Хамон — что это такое, с чем его едят и как готовят. Хамон: чем известен испанский деликатес и как его готовят

Хамон — что это такое, с чем его едят, как готовят и хранят

Содержание

Немного истории о появлении хамона

Каждый продукт имеет свою историю. Не исключение и хамон. Придумали этот продукт, примерно, лет 300 назад.

В те далекие времена испанские крестьяне для сохранения мяса стали его вялить и засаливать. Хранилось оно долго, а когда не было свежего мяса, доставали вяленое и ели. Качество, вкус продукта зависел от условий кормления и содержания свиней, а так же от степени и условий выдержки мяса. Например, одни кормили свиней желудями, другие зерном, овощами и пр. Соответственно у каждого хозяина мясо получалось свое.

Нарезанный хамон

Сейчас такое мясо изготавливается практически на всей территории Испании. Однако для каждой местности существует своего рода знак качества, который гарантирует, что продукт, произведенный здесь, изготовлен по всем правилам и согласно стандарту этой территории.

До 18 века хамон был только испанским блюдом. Но потом его начали экспортировать. В нашу страну его завезли только в 19 веке в качестве заморского угощения. Уже тогда он был дорогим, а потому присутствовал только в купеческих домах и подавался по крупным праздникам.

Таким образом, настоящий хамон – это продукт, вкус и качество которого, зависит не только от способа засаливания свинины, но и от особых пород свиней, условий их кормления. Так, горные пастбища, на которые выгоняют свиней, богаты не столько травой, сколько дубравами, а следовательно большим количеством желудей. В которых содержится много олеиновых кислот, а еще они сладковатые на вкус.

Как делают хамон в Испании

Всё начинается с хрюшек

Свиньи 2-х пород, удостоенные честью стать хамоном, 10 последних месяцев своей жизни пасутся на просторных пастбищах с сочной дикой ароматной травой под присмотром. В их рационе жёлуди пробкового дуба, придающие мясу неповторимый вкус.

Из окорока белой свиньи получают хамон – серрано, из окорока черной – иберико.

Процесс приготовления начинается со срезания лишнего жира и выдерживания мяса свинины в морской соли в течение 2-х недель. Затем, окорока промывают и подвешивают для удаления влаги и равномерной засолки. Этот этап длится от полугода до двух лет. Дозревает будущий хамон в специальных погребах с особым микроклиматом. Через некоторое время мясо приобретает отличительный вкус и аромат. Именно по ним классифицируют продукт для дальнейшей реализации. Готовность мяса проверяют тонкой длинной иглой. Профессиональный эксперт протыкает его в трех местах и выносит вердикт о завершении процесса.

Интересно, что в Испании заказ хамона часто начинается с ещё неродившихся свиней. Покупатель ждет свой продукт 2-3 года и, при желании, может полюбоваться на свою созревающую собственность. Большинство заказанных экземпляров висят на крючках с табличками именами владельцев.

Вкусом испанского хамона наслаждаются не только сами испанцы. Продукт успешно экспортируется в другие страны, в том числе, и в Россию (если бы не кризис и экономические санкции). Его можно даже заказать через правильные интернет-магазины. Стоит такой лакомый кусочек от 15000 рублей в среднем. Конечно, в рознице он продается не целиком, а на вес. 100 г ветчины обойдется вам примерно в 500-700 рублей. Вкусно, но мало и на одного.

Однако, есть обходной путь, чтобы сделать испанскую ветчину частым гостем на вашем столе.

Как готовят

Приготовление окорока – это своего рода ритуал, причем технология не меняется с 17 века. Хамон готовят только в пяти провинциях. Мясо засаливают в морской соли 10 дней, затем промывают от нее и отправляют оседать на один или два месяца. Оно теряет влагу, консервируется, приобретает плотность. Затем его отправлют на сушку на 3-6 месяцев. Готовят в специальных погребах с определенной температурой и влажностью. Элитные сорта оставляют на созревание до двух лет.

Не менее важный ритуал – нарезание ветчины, для чего мастера проходят обучение. Делают это строго при температуре 18 градусов специальным ножом под определенным углом, чтобы мясо сохранило свой вкус, аромат и текстуру.

Процесс вяления хамона

Испанцы употребляют ветчину с белым хлебом, оливками, оливковым маслом и хорошим вином, сервируют со сладкой дыней, помидорами и сыром.

Хамон – это деликатес с изумительным вкусом для настоящих гурманов. Испанский писатель заметил, что это мясо – источник счастья и радости. И ценители этой ветчины с ним непременно согласятся!

    СЕГОДНЯ

    Материалы по теме:Узнать большеТренды

    Какие российские марки делают классную одежду для мужчин

    Узнать большеЦенности

    Что дарить на Новый год родителям?

    Узнать большеСтиль жизни

    8 идей, как создать идеальный адвент-календарь своими руками

    Узнать большеКолумнисты

    Зачем мужчинам нужны любовницы?

    Узнать большеУкрашения

    Можно ли дарить часы родным, любимым и знакомым? Почему нельзя дарить часы: суеверие или правда?

    Узнать большеКультура

    Умные слова

    Узнать большеЗнаки зодиака

    Новый 13-й знак зодиака Змееносец: удивительный и загадочный человек со змеей в руках

    Узнать большеПодарки к Новому Году

    Нарезка и подача на стол

    Правильно нарезать и подать мясо не менее важно, чем качественно его приготовить. Для этого используют специальное приспособление хамонер. С его помощью окорок закрепляется и не выскальзывает.

    Ни в коем случае нельзя автоматически нарезать хамон, так как это испортит его и сведёт на нет многолетний труд. Нарезать этот деликатес правильно может только специально подготовленный кортадор. Специальным инструментом он срезает тончайшие ломтики мяса и складывает их на тарелку.

    Как приготовить хамон

    Подавать хамон можно с различными дополнительными ингредиентами:

    • Приготовление испанского хамона в домашних условиях
      цитрусовые;
    • сыры твёрдых сортов;
    • грибы;
    • копчёная рыба;
    • дыня;
    • зелень;
    • соленья;
    • свежие овощи;
    • спиртное.

    В Испании чаще всего это делают с дыней. Её кусочки заворачиваются в длинные пластинки тонко нарезанного мяса и употребляются только руками. Вы сильно обидите испанца, если будете есть хамон с хлебом. Лучше всего его добавить в салат или при приготовлении закусок и мясных рулетов.

    Как сделать хамон в домашних условиях — подробный рецепт и тонкости приготовления

    В домашних условиях с точностью применить промышленный технологический процесс навряд ли получится, т.к. это сделать не позволит климат. Поэтому городские хозяйки и ценители этой закуски придумали более быстрый способ приготовления. Для этого следует придержаться определенного алгоритма.

    • Калорийность на 100 г — 160 ккал.
    • Количество порций — 1 нога
    • Время приготовления — 3-4 года

    Ингредиенты:

    • Свиной окорок — 4-5 кг
    • Морская соль — в 3-5 раз больше веса окорока

    Пошаговое приготовление хамона в домашних условиях:

    1. Главный ингредиент после окорока — соль. Она является консервантом и придает особенный вкус.
    2. Со свиного окорока срезается весь жир, а кусок просаливают морской солью крупного помола.
    3. Засоленное мясо держат в погребе или холодильнике.
    4. Количество времени выдержки рассчитывается в зависимости от веса: на 1кг потребуется 1 сутки. Обычно на весь кусок требуется около двух недель. За это время соль распределяется по всему окороку, впитывается и вытесняет излишнюю влагу.
    5. После засолки свинину промывают и оставляют в помещении на 2-3 дня при температуре не менее 30°С.
    6. Далее мясо помещают в темное место при 10 градусах, в которой постепенно повышают уровень влажности и температуру воздуха. В этой комнате его выдерживают и сушат от 6 месяцев до нескольких лет. Сушка обычно начинается зимой или ранней весной. Это дает возможность медленного и постепенного увеличения температуры до самого позднего лета.
    7. Потом осенью со свининой проводят последний этап — полностью высохший окорок перемещают в прохладное место при температуре 8-10 °C (погреб или балкон) на 9-36 месяцев до окончательной кондиции. Это начинается процесс вяления: под воздействием микрофлоры мясо приобретает характерную структуру, вкус и аромат.

    Эта технология максимально приближена к подлинному. Ведь хамон, как дорогой коньяк, который от длительности времени становится только лучше.

    Описание сортов и разновидностей хамона

    Выделяют два типа хамона.

    Какой сорт хамона выбрать?

    Хамон производится на всей территории Испании, кроме зоны побережья. Наряду с лучшими испанскими винами, у продукта часто указывается Denominación de Origen – знак качества, гарантирующий, что данный хамон произведен в определённой провинции с соблюдением постоянных местных стандартов (могут отличаться по провинциям). Как правило, всё это относится к хамону сорта иберико. Среди получивших престижную маркировку DOP Испании находятся:

    • Dehesa de Extremadura («Деэса де Эстремадура») – dehesa-extremadura.com
    • Guijuelo («Гихуэло») – guijuelo.com
    • Jamón de Huelva («Хамон де Уэльва») – elrincondehuelva.com и др.
    • Cecina de León («Сесина де Леон») – cecinadeleon.org
    • Jamón de Teruel («Хамон де Теруэль») – jamondeteruel.com
    • Jamón de Trevélez («Хамон де Тревелес») – jamondetrevelez.es

    Ау, ау, ау! Мой хамон, я тебя найду!

    Производство хамона налажено не только в Испании. Существуют итальянская (de Parma) и французская (de Bayona) версии этого блюда.

    В Испании

    Здесь этот продукт не готовят разве что на побережье. Но не каждый регион может обеспечить «хамонным» свинкам нужный климат и правильное питание.

    Поэтому власти составили список провинций, которые делают 100%-но качественную продукцию:

    • Cecina de León;
    • Jamón de Trevélez;
    • Dehesa de Extremadura;
    • Jamón de Teruel;
    • Guijuelo;
    • Jamón de Huelva.

    По-настоящему вкусный хамон готовят только в нескольких испанских провинциях.

    flickr.com/abaceriadelsur

    Этот список называется «Denominación de Origen», сокращенно — «D.O.». Так что, если вы видите знак «D.O.» на продукте, берите смело — качество гарантировано.

    Процесс приготовления настоящего блюда

    Как же готовят это, казалось бы простое блюдо? В принципе, особых сложностей здесь нет. По крайней мере процесс не настолько трудоемок, как при любых других мясных переработках. Разве что, все дело во времени. Порой, процесс приготовления может занимать двенадцать месяцев, т.е. целый год. Таким образом, прочитав название хамона, можно узнать, сколько времени его готовили.

    Так, если вы увидели надпись “Curado”, перед вами хамон выдержки в 7 месяцев, если имеется надпись “Rezerva” – выдержка в 9 месяцев, и, наконец, надпись “Bodega” говорит о том, что это выдержка в 12 месяцев.

    хамон на вешалах

    Начало процесса приготовления приходится обычно на раннюю весну, но может начаться и зимой. В это время чаще всего забивают свиней. От туши отделяют окорок, который пойдет на дальнейшее производство.

    Что такое хамон pata negra и ibérico?

    Самые дорогие сорта хамона часто именуют pata negra и ibérico. Первое переводится как «чёрная лапка», а второе – как «иберийский/ая» и подразумевается под ними черная иберийская порода свиней. Но понятия эти не равнозначны: иберийская свинья не всегда имеет чёрный окрас, бывают и пятнистые породы. Также хамон можно называть иберийским, если он был произведён от смешанных пород и это процентное соотношение обычно указывается на упаковке и отмечается цветом этикетки. Таким образом, pata negra – скорее неформальное обозначение, а общепринятое – jamón ibérico.

    Нарезка хамона — хамонера и кортадоры

    Хамон не простое кушанье, которое наподобие салату нарезали и подали на стол. Нет, хамон – это целый ритуал. Его надо не только правильно приготовить, но и нарезать, прежде чем подавать.

    Оказывается, что нарезка – это настоящее искусство. Тех, кто владеет им называют кортадорами. Кортадоры нарезают хамон не на простой, какой-то там разделочной доске, а на специальной деревянной подставке, которую называют хамонера.

    нарезка хамона

    Кроме подставки, у кортадора имеются специальные ножи: один с длинным тонким лезвием, другой – с коротким жестким.

    Нарезка происходит следующим образом. Хамон устанавливается на хамонеру копытом вверх. Далее берется нож с коротким лезвием и движением к себе делается надрез вдоль окорока. После этого необходимо удалить кожу и жир, пока не появится (откроется) мясо. Поэтому этот этап у кортадоров называется «открытие».

    На втором этапе берется нож с длинным лезвием, которым хамон нарезается уже на тонкие, практически прозрачные ломтики длинной 6-7 см, не более и не менее. По краям ломтиков должна быть небольшая полоска жира.

    нарезка хамона

    После того, как основные ломтики срезаны, остается мясо, которое невозможно нарезать на тонкие кусочки. В дело вступает опять короткий нож, оставшееся мясо, а так же кость обрезается, используется в бульонах и прочих приготовлениях.

    Как правильно нарезать хамон на видео с youtube

    В приведенном ниже видео показано, как нарезается хамон.

    Технология приготовления хамона

    Приготовление хамона является своего рода национальным ритуалом. Его готовят в 5-ти провинциях Испании: Уэльбас, Гранада, Саламанка, Теруэль и Сеговия. Технология производства практически не отличается от рецептуры XVII века. Она включает в себя 4 этапа: засол и промывка, оседание, сушка и созревание, дозревание. Каждый этап требует строгого соблюдения определённого температурного режима и сроков.

    Сразу после забоя свиньи, отделяют задние ноги и полностью покрывают их морской солью. Режим хранения засоленного окорока — температура 1-5 градусов, влажность 80-90%. Засол длится от 7 до 10 дней. Затем мясо промывают очищенной прохладной водой, удаляя излишки соли. Окороку придают окончательную форму и отправляют на оседание на 30-60 дней. За это время происходит гидратация и консервация. Плотность мяса увеличивается.

    Далее идет сушка и созревание. Окорока помещают в естественную сушилку на 3-6 месяцев. Хранятся они вертикально подвешенными, что позволяет подкожному жиру впитаться в мышечную массу. Температура в сушилке автоматически регулируется от 15 до 30 С. В процессе созревания происходят изменения в жирах и белках, в результате формируются вкусовые качества и ароматность продукта.

    После созревания окорока вывешивают в бодеге (специальное погребное хранилище), где они выдерживаются при особом температурном режиме от 6 до 30 месяцев. За это время, в мясе идут биохимические процессы. Образуется микрофлора, которая выстраивает окончательный вкус и запах хамона. Здесь же выполняется его сортировка по качеству. Эксперт проверяет завершенность процесса вызревания.


    https://pixabay.com/

    Химический состав и полезные свойства хамона

    При употреблении любого продукта, нас всегда интересует главный вопрос – какие у него полезные свойства и нет ли противопоказаний.

    Несмотря на то, что хамон продукт мясного производства, в Испании он относится к диетическим продуктам. В нем содержится всего около 160 ккал. Состав жиров, белков, углеводов так же невелик. Больше всего в хамоне именно белка – 31 г, жиров – 16 г, а углеводов совсем мало – всего 1 г.

    Можно найти в этом мясном продукте витамины, особенно А и Е. Наличие этих витаминов придает нашему организму красоту, а главное не дает быстро состариться. Есть такой важный витамин, как витамин В. Что касается минерального состава, то в хамоне содержится достаточно много фосфора, калия, кальция, железа, магния и серы.

    кусок и нарезка хамона

    Для нормальной работы щитовидной железы и почек необходим тирозин. Его так же много в хамоне. Кроме того, тирозин способствует лучшей регенерации и восстановлению клеток. А это значит, что старение организма будет несколько замедлено.

    Замечено, что хамон положительно влияет на сердечно-сосудистую систему, на нервную, улучшает вид и состояние кожи, волос.

    Содержится в хамоне ненасыщенная олеиновая кислота. Она характерна тем, что участвует во всех его обменных процессах нашего организма, очищает его, выводит холестерин. Таким образом, эта кислота проводит своего рода профилактику таких заболеваний, как атеросклероз, гипертония.

    Врачи в Испании рекомендуют его даже тем, кто придерживается диеты. И даже больше, можно употреблять по 100 г три раза в неделю. А если есть его без хлеба, и даже без алкоголя, то вес вообще не наберется. Лучше всего подходит, как второе блюдо вместо мяса. Пусть в хамоне больше калорий, чем в привычных каждому, овощах, однако содержащиеся в нем жиры и протеины усваиваются организмом гораздо медленнее. А это как раз и не позволяет человеку набирать вес. Диетологи обнаружили, что даже страдающие диабетом могут употреблять хамон в пищу.

    Рецепт хамона в домашних условия

    Для того чтобы приготовить хамон в домашних условиях, понадобится задняя часть свиньи и огромное терпение. Процесс приготовления деликатеса из свинины не быстрый.Ингредиенты для приготовления хамона в домашних условиях:

    • свиная нога;
    • поваренная соль;
    • столовый уксус;
    • нитритная соль;
    • вода.

    Приготовление хамона дома состоит их нескольких этапов:

    • подготовительный;
    • засолка;
    • этап мытья и выравнивания окорока;
    • этап вялки;
    • этап выдержки и созревания.

    Как правильно хранить и подавать хамон

    Хранить хамон лучше всего не в холодильнике, особенно если это цельные куски. Благоприятной температурой для его хранения является температурный режим от +15°С до +20°С. При более высоких температурах хамон начнет гнить, а при хранении его на холоде может потерять вкусовые качества.

    хранение хамона

    При хранении каких-либо продуктов часто используется бумага или пленка для упаковки. Хамон ни в коем случае нельзя заворачивать ни в одну из таких оберток. В противном случае недостаток воздуха повлияет на качество продукта – ухудшит его.

    Если вы приобрели в магазине этот продукт, то так же необходимо вынуть его из упаковки, разместить в прохладном помещении, например, на балконе.

    Единственно, если вы сделали надрез на продукте, срезав несколько ломтиков (за один раз вы все равно окорок не съедите), то прикрывать надо будет место надреза, а не весь окорок. Для этой цели подойдет срезанное все с того же окорока сало или шкурка, которыми можно прикрыть место надреза. Так же можно использовать чистое хлопчатобумажное полотенце. Как вариант, берете оливковое масло, смазываете им место среза. Можно этим маслом смочить лист пергамента, накрыть этим листом место среза. Все такие действия направлены на то, что бы не дать высохнуть мясу. Если вы не сделаете этого, то оно просто высохнет и у вас будет уже не хамон, а сухая свинина.

    Если вы вдруг обнаружили появление плесени на мясе, не отчаивайтесь, в этом случае рекомендуется обработать пораженное место оливковым маслом.

    хамон

    Что такое хамон serrano?

    Для производства хамона серрано используются породы белых свиней. Окорок выдерживается в холодном и сухом горном климате – отсюда и его название – sierra, в переводе с испанского означающее «гора». В зависимости от выдержки, выделяются три вида хамона: jamón bodega, jamón reserva и jamón gran reserva. На упаковке указывается регион производителя, в Испании можно найти хамон серрано из Альмерии, Гранады, Саламанки, Авилы, Теруэля и Тревелеса. Некоторые регионы выпускают хамон без использования знака DO, например, Jamón de chato murciano или Jamón de cedrdo Duroc

    Хамон в национальной испанской кухне

    Испания и хамон неразделимы. Для этой страны такой деликатес не просто еда, а предмет культа, национальная гордость. Причем , он используется не только как продукт питания, но и как элемент интерьера. Благодаря своим условиям хранения, его развешивают в ресторанах под потолком. Здесь он не только придает особый вид заведению, но и предлагается клиентам, что называется, не отходя от стойки.

    Если говорить о продажах хамона, то больше всего его раскупают именно по праздникам. Но и в другие дни, делятся впечатлениями туристы, испанцы так же покупают эту свинину, только чаще всего в виде палеты и ломо.

    Хамон с дыней

    Одним из популярных блюд, которые готовятся в Испании – это хамон с дыней.

    хамон с дыней

    Может показаться странным сочетание солоноватого мяса и сладкой дыни. Однако такой контраст вкуса привлекает к себе любителей хамона. Так же придают свой вкус хамону сочетание с ним оливок, маслин, зелени и сыра.

    Оригинальным является и такое блюдо, как хамон с баклажанами, помидорами, цуккини, цветной капустой, стручковой фасолью, жареным картофелем и пастой. Само собой, что к блюду с хамоном подаются винные напитки, например, красное сухое вино, херес, а так же пиво.

    Рецепт хамона с клубникой

    Ну, а что бы вы совсем удивились, то вот вам рецепт блюда с хамоном и, ни за что не догадаетесь – с клубникой.

    хамон с клубникой

    Берем 100 г хамона, 200 г клубники и Французский багет.

    Хамон лучше всего приобрести готовый нарезанный в вакуумной упаковке. Открываем, выкладываем его на тарелку. Здесь же кладем клубнику и нарезанный багет. Перед тем, как угощать гостей или себя любимого, клубнику заворачиваем в ломтики хамона.

    Этап мытья и выравнивания

    Промойте ногу в ледяной воде, очистите от остатков соли с помощью щетки. Делайте это быстро, не дайте мясу сильно размокнуть. Оставьте окорок подсыхать на несколько часов.После еще раз равномерно посолите и поместите в специальную климатическую камеру. Здесь важно следить за температурой и влажностью помещения. Должно быть достаточно холодно: 3-6℃ при влажности 80-90%. Длительность выравнивания — 35-45 дней.Климатическую камеру можно изготовить самостоятельно и поставить в погреб / подвал, где можно контролировать температуру. Или использовать готовую. Это намного упростит процесс приготовления испанского хамона дома.

    Кулинарная школа, выпуск №1: «Как готовить хамон?»

    В серьезных масштабах

    Процесс приготовления хамона занимает… несколько лет. Свинки рождаются, растут, набирают первые 23 кг и отправляются… на волю! Их свободу больше не ограничивают: они бегают по пастбищам, в поисках воды и лакомств. В период с октября по март их докармливают желудями.

    Хамон готовят из мяса свиней иберийской породы.

    flickr.com/jamonesjuanpedrodomecq

    После убоя и разделки свинину солят в течение 2 недель при температуре от 0 до +5°C. Далее мясо промывают и отправляют в специальную камеру со стабильной влажностью — для вяления. Потом окорока сушат (обязательно — вертикально) и переносят в погреба для дозревания.

    Степень готовности определяют, прокалывая окорок специальной иглой, изготовленной из кости коровы. После прокола появляется особенный запах, по которому выясняют, можно ли отправлять хамон в магазины.

    В домашних условиях

    Хотите домашний хамончик? Вот подходящий рецепт:

    Понадобится соль и свиной окорок (хрюшке должно быть около 2 лет).

    • Первый шаг: хорошенько засыпать ногу солью (примерный расчет времени: 1 кг — 1 день засолки). В помещении, где будет храниться мясо, надо поддерживать температуру не выше 5 °C и не ниже — 1 °C. Влажность — 85%.
    • Второй шаг: тщательно смываем соль и переходим к сушке. При температуре 30 °C этот процесс займет 2-3 дня.
    • Третий шаг: отправляем мясо в морозилку на 1-2 месяца.
    • Четвертый шаг: фиксируем окорок в вертикальном положении и за 3 месяца поднимаем температуру от +3 °C до +17 °C. Следим за влажностью — желательно добиться 70%.
    • Сушат окорока в вертикальном положении.

      flickr.com/justcrono

    • Пятый шаг: транспортируем ногу в погреб. Срок её «заключения»: 1-3 года. Определять готовность просто: слегка проткните окорок иглой. Если появится специфический запах, значит, можно отрезать первый кусочек.

    NB! Испанский свиной окорок не вредит здоровью, а даже наоборот. Только в оливковом масле полезной для организма олеиновой кислоты больше, чем в хамоне Ibericco. Также в этом мясе есть запас белков, витаминов В, Е, кальция и железа.

    9 советов для гурманов

    • Для нарезки хамона изобрели специальную подставку — хамонеру. Главные её отличия от обычной доски — «ножка» и соответствие по длине, что позволяет плотно закрепить мясо.
    • Дабы сохранить вкус, окорок режут всегда вручную, ещё и особым ножом. В Испании для этого есть обученный человек — кортадор.
    • В Испании есть люди, специально обученные для нарезки хамона — кортадоры.

      flickr.com/javierpais

    • Хамон НЕ надо хранить в холодильнике. Первую неделю он прекрасно себя ощущает при комнатной температуре. Вы привезли ОЧЕНЬ много хамона? Тогда то, что не уничтожите за 7 дней, сразу герметично упакуйте и в холодильник. Когда дело дойдет до этих запасов, дайте хамону постоять при комнатной температуре перед употреблением.
    • Не стоит сразу нарезать всю ногу. Отрезайте ровно столько ломтиков, сколько собираетесь съесть. Чтобы слопать всю конечность, у вас есть ровно 5 месяцев с момента первого надреза.
    • Чтобы уберечь место среза, его надо смазать оливковым маслом или накрыть чистой хлопчатобумажной салфеткой. Также можно соскоблить сало с самой ноги и промазать им место среза.
    • Жарить хамон — плохая идея. А если решите добавить в салат или какое-то другое блюдо, то делайте это в последнюю очередь — так еда получит изысканный вкус.
    • Сыровяленое свиное мясо хорошо сочетается с оливками, помидорами, зеленью, маслинами, сырами, цветной капустой и баклажанами. Иногда хамон добавляют в пасту или едят с картофельным гарниром.
    • Вяленое мясо хорошо сочетается с томатами и оливками.

      flickr.com/galianoxl

    • Из напитков к хамону подают красное вино, херес, пиво.
    • Если дорога домой займет не более дня, то добытый на испанских просторах окорок достаточно обернуть пищевой плёнкой. Ехать больше суток? Тогда берите что-то хлопчатобумажное (полотенце, салфетка) или пергаментную бумагу.

    Олеся (27 лет, Барнаул):

    «Везла в прошлом году ногу: сдала в багаж, в чемодане. Никаких вопросов. Выбирала просто — самую дорогую. Сначала брала такого же типа нарезку (20 EUR) — попробовать, понравилась — взяла целый окорок (около 190 EUR). В дьюти-фри тоже посмотрела, но там цены чуть ли не в два раза больше были».

    Кому противопоказано употреблять

    Пользы от хамона предостаточно, об этом говорилось выше. Что же касается противопоказаний, то их практически нет. Противопоказанием может стать разве что индивидуальная непереносимость, заболевания сердечно-сосудистой системы и нарушения в работе желудочно-кишечного тракта, а так же камни в почках.

    Краткие выводы о деликатесном продукте

    Итак, мы рассмотрели некоторые особенности одного из малоизвестных национальных продуктов – хамон.

    Во-первых, он является изысканным испанским деликатесом. Если вы гурман, то этот продукт для вас. Но даже просто попробовать его все-таки стоит.

    Во-вторых, кроме замечательного вкуса, он имеет ряд свойств, которые делают его полезным продуктом. Так в самой Испании, он считается диетическим продуктом и даже рекомендуется к употреблению для людей не только различного здоровья, но и разного возраста.

    Это все, делает хамон возможным использовать его в различных диетах. Само собой, что употреблять  надо в меру. У хамона достаточно высокая усвояемость, сильное воздействие на процессы обмена веществ. А это является основополагающим в любой диете.

    Об этом в свое время писал один из известных в Испании врачей Григорио Мараньон. Он говорил, что богатое содержание в хамоне витаминов, минеральных веществ и пр., делает его практически лекарством. Но употреблять его в большом количестве не рекомендуется тем, кто страдает кишечными заболеваниями. Противопоказанием может стать сердечно-сосудистые заболевания, а так же гипертония и атеросклероз

    Этап выдержки

    На этом этапе температура и вентиляция не так важны. Храните сыровяленый хамон в комфортных условиях, например, в погребе. Длительность выдержки — до года. Постоянно проверяйте мясо.Деликатес почти готов. Осталось промыть его от остатков соли и белой плесени и нарезать.Кстати, нарезать вяленый свиной окорок тонкими ломтиками — целое искусство. В Испании такого человека называют кортадор. Секреты ремесла передаются из поколения в поколение.После того как отрезали кусочек, прикройте срез остатками жира или смажьте оливковым маслом, чтобы мясо не подсыхало.Хамон можно есть с дыней — именно так его подают в испанских ресторанах. А можно добавлять в салаты или подавать как отдельное блюдо к красному вину или хересу.

    Интересные факты о хамоне

    • Ежегодно проходят выставки и марафоны по нарезанию ветчины в Испании. Практически на каждом мероприятии устанавливаются различные рекорды. В 2011 году Диего Эрнандес нарезал три ноги на тончайшие 2160 кусочков. Фран Алонсо с острова Тенерифе побил сразу 2 рекорда. Он отделил самый длинный ломтик в мире, размером более 30 метров. Ему понадобилось на это 25 часов. Все это время Алонсо стоял у хамонеро и держал в руке нож.
    • Самые тонкие ломтики отрезал Мануэль Новоа на конкурсе кортадоров в 2014 году. Толщина кусочков была 0,5–1,5 мм. Он оттачивал мастерство три года, чтоб показать свое умение требовательной публике. Вся мясная нарезка при проведении праздников становится угощением для посетителей. По статистике, каждый испанец за год съедает от 5 кг хамона.
    • Самый дорогой хамон сделан в Кортегане. Его автор – Эдуардо Донате. Стоимость Manchado de Jabugо – 4100 евро за одну ногу. Окорок получил высшую оценку на ярмарке экологичной продукции в Ньюрнберге. Его высокая цена объясняется редкой породой свиней, из которых произведена ветчина. Пятнистых поросят Хабуго осталось в мире до 100 взрослых особей. Многие фермеры отказываются от их разведения, поскольку свиньи медленно растут.
    • Испанский деликатес ярко продемонстрирован в известном романтическом фильме Jamón Jamón. Режиссером мелодрамы стал Бигас Луна. Кинолента вышла на экраны в 1992 году и оказалась самой продаваемой в истории всего кинематографа Испании. Главные роли сыграли Хавьер Бардем и Пенелопа Крус. Это была первая роль теперь уже известной актрисы. На момент съемок Jamón Jamón Пенелопе было всего 16 лет.
    • Флоренсио Санчидриан – самый высокооплачиваемый кортадор в мире. Он научился нарезать свинину идеально ровными и тонкими пластинами. Его работа стоит от 3700 евро за один окорок. Услугами Флоренсо по нарезке хамона пользовались президенты разных стран, римские папы, члены семей влиятельных финансистов. Мастер нарезал мясо для короля Хуана Карлоса, Папы Бенедикта, Дж. Буша и других высокопоставленных лиц.
    • Оставшиеся части свиньи после отсекания ног на хамон экспортируются за границу. Главный покупатель свинины у Испании – Китай. Высокий спрос на различные мясные части туши на внутреннем рынке требует организации дополнительных поставок продукта. Китайцы обожают соленые окорока и другие куски при разделке любого вида. К породе животных не требовательны. Страна занимает второе место по потреблению хамона после Испании.

    Закуски с хамоном
    Закуски с хамоном
    Елизавета Крылова
    Елизавета Крылова
    Автор материала:Крылова ЕлизаветаЖурналист сайта Iskatel.comПонравилась статья?Мне нравится3Поделись с друзьями!

    Хамон Серрано и Иберико

    Хамон разделяют на 2 вида: серрано и иберико. Зависит от породы свиней, условий разведения и корма.

    Сколько стоит самый дорогой хамон в мире?

    Этот хамон получают от породы свиней, репродукторов которой осталось всего около пятидесяти в мире, и все они в находятся в обширном регионе Уэльва. Название этой породы – manchado de Jabugo или просто хабуго.

    В 2014 году производитель Хабуго де Дееса Маладуа продал партию своего хамона примерно по 500 евро за килограмм, что соответствовало цене около 4100 евро за один окорок. Именно тогда хамон данного сорта стал считаться «белым золотом», настоящей жемчужиной гастрономии, доступной не для всех.

    Этап вялки

    Подвесьте ногу вертикально в вентилируемом помещении при температуре 10-15℃. Продолжительность вялки продукта — до 6 месяцев. Именно во время этого процесса мясо приобретает неповторимый вкус и аромат.Через 3-4 месяца, или если свиная нога потеряет в весе до 30%, промажьте срез мяса раствором уксуса и оливковым маслом. Места, где есть кожа или сало, не смазывайте.Если появилась белая плесень, протрите ее уксусом. Наличие такой плесени допускается, а вот зеленая или черная говорят о том, что продукт испортился.

    Является ли хамон здоровой едой?

    Безусловно – да. Хамон иберико, помимо великолепного изысканного вкуса, содержит витамины B1, B6, B12 и фолиевую кислоту, благоприятно воздействующую на нервную систему и необходимую для правильного функционирования мозга.

    Помимо железа, фосфора, калия, натрия, магния и кальция, он также имеет высокое содержание витамина Е, имеющего высокие антиоксидантные свойства.

    И, напоследок, еще пара экзотических рецептов с хамоном

    Хамон с салатом из Авокадо

    хамон с авокадо

    Возьмите:

    • авокадо 3 шт.
    • 6 ст. ложек оливкового масла
    • 3 ст. ложек уксуса
    • три вареных яйца
    • репчатый лук – 1 шт.
    • 12 тонких ломтиков Хамона
    • соль и перец

    Репчатый лук нарезается мелко, авокадо чистится, разрезается вдоль и очищается от семечек. После этого обе половинки нарезаются поперёк. Далее делается соус из смеси оливкового масла, уксуса, соли и перца. В готовый соус кладутся мелко нарезанные яйца и лук. На блюдо кладутся кусочки авокадо, ломтики хамона и все поливается соусом. Авокадо так же можно завернуть в ломтики хамона

    Источники

    • https://kopilpremudrosti.ru/hamon-chto-jeto-takoe.html
    • https://ontheedge.ru/vse-dlya-sebya/kak-gotovitsya-xamon
    • https://sunmag.me/interesnoe/hamon-chem-izvesten-ispanskij-delikates-i-kak-ego-gotovyat.html
    • https://sovety.guru/eda/prigotovlenie-ispanskogo-hamona
    • https://tutknow.ru/cookery/snacks_and_sandwiches/10990-hamon-v-domashnih-usloviyah.html
    • https://dzen.ru/a/Ybd54-hSAgei6WxX
    • https://pro-spain.net/strana/kuhnya/hamon.html
    • https://www.euromag.ru/lifestyle/hamon-chto-eto-za-mjaso-istorija-vidy/
    • https://Food.ru/articles/2272-kak-prigotovit-hamon-doma
    • https://iskatel.com/food/hamon
    • https://vc.ru/u/697591-spainru-com/209329-hamon
    Поделиться:
    ×
    Рекомендуем посмотреть