Секреты приготовления маффинов и кексов

Маффины и кексы: секреты приготовления

Приятно порадовать близких рассыпчатой порционной выпечкой к чаю и кофе, например, кексами и маффинами, которые готовятся с шоколадом, фруктами, сухофруктами, орехами и ягодами. Горячий чай и теплые ароматные кексы — лучшее начало или завершение дня, символ семейного уюта и домашнего тепла. Не случайно англичане так трепетно относятся к традиционному чайному перерыву «файф-о-клок», во время которого можно перекусить, пообщаться и на время забыть о важных делах. Кексы пекли уже в Древнем Риме, а маффины — более позднее кулинарное изобретение, которое поначалу было выпечкой для бедняков, поскольку мягкие булочки с различными добавками готовили из обрезков «хозяйского» теста и продуктов с барского стола. Многие считают маффины маленькими кексами, но между ними существует множество различий, о которых мы сегодня поговорим.

Блок автора

03.12.2020 ViKKi
Подписаться

Советов: 109
Кулинария

Когда мы готовим сладости для наших близких, такие как: шоколадный или двухслойный кекс, ну или шарлотку с бананами, то всегда загадываем и мечтаем, чтобы она удалась на славу! Все было не только аппетитно, но и очень красиво. Поэтому, мы экспериментируем с разного рода начинками: какао-порошком,  сухофруктами, орехами, садовыми ягодами и т.д. 

В данном совете мы поговорим о довольно простых правилах, которые может быть знают  все хозяйки у которых выпечка всегда получается на отлично, но не все начинающие домашние кулинары слышали о том, что:

1. Какао следует добавлять в тесто, только лишь после муки, так как оно может сделать его через чур густым.
2. Бананы чернеют в готовой выпечке, поэтому их необходимо сбрызнуть лимонным соком.
3. Миндаль, фундук или грецкие орехи перед самой выпечкой нужно слегка обжарить на голой раскаленной сковороде.
4. Любые сухофрукты: изюм, чернослив или курагу предварительно замачивают в  кипятке.
5. Не стоит посыпать кекс или чизкейк со сметанной заливкой свежими ягодами, так как они  подгорят в духовом шкафу.

Как сделать, чтобы кекс не прилипал к форме

В какой форме лучше выпекать капкейки? 

Я рекомендую использовать одноразовые бумажные капсулы. Они очень удобны в работе, капсулы легка можно раздвинуть чтобы достать кекс. Также такая капсула отлично держит форму и не требует дополнительной металлической формы чтобы удерживать капсулы с тестом.

В первую очередь, многих интересует надо ли смазывать бумажные формы маслом — они изготовлены из специального материала, который препятствует пригоранию теста, поэтому дополнительно смазывать ничего не нужно.

Не заполняйте ячейки тестом полностью, для красивой шапочки достаточно заполнить их на две трети

Кексы прилипают к металлической форме?

 Перед заливкой теста обязательно нужно смазать форму маслом (растительным или сливочным). Не забывайте покрыть тонким слоем как дно, так и бортики. Дополнительная защита – слой панировочных сухарей, манной крупы или муки.

Кексы прилипают к бумажной форме? Тогда смажьте вкладыши кулинарным спреем или растительным маслом перед тем как выкладывать в них тесто. Это поможет готовым кексам легче отлипнуть от бумажных формочек.

Как достать из силиконовой формы?

Силиконовые формочки удобны тем, что их не нужно смазывать маслом – достаточно сбрызнуть водой при необходимости. После выпекания дайте кексу постоять пять-семь минут. Затем просто наклоните форму – готовое изделие выпадет из формы без дополнительных усилий с вашей стороны. Если она все же прилипла и не снимается, отогните край формы наружу, благо силикон позволяет это сделать без проблем.

Полезные инструкции по использованию силиконовой формы:

1. Тщательно вымойте и высушите силиконовую форму для  перед первым использованием.
2. Поместите силиконовую форму на ровную поверхность выпекания.
3. Смажьте внутреннюю поверхность формы для кексов антипригарным кулинарным спреем или при необходимости протрите ее маслом. Если форма из качественного силикона, то дополнительное смазывание может не потребоваться.
4. Наполните формочки  в соответствии с инструкциями к рецепту.

Кексы — подготовка продуктов

Для того чтобы тесто было хорошо структурировано, необходимо уделить внимание воздушной фазе, обеспечивающей пористость выпечки. Добиться этого можно разными путями. Как правило, в рецепты входит большое количество качественного жира, (обычно сливочное масло) и яиц с сахаром. Чтобы насытить тесто кислородом в большей степени, муку стоит просеять.

При дрожжевом способе:

Вначале готовится опара, затем на ней замешивается тесто. Дрожжи растворяют в небольшом количестве теплого (не горячего) молока или воды. Чтобы опара быстрее поднималась, можно добавить в нее немного сахара. Готовность опары можно определить по оседанию и уменьшению пузырьков на поверхности. Далее замешивают тесто сметанообразной консистенции. Вначале добавляются все ингредиенты кроме муки, хорошо перемешиваются, затем всыпают муку. Интенсивное брожение теста начинается спустя 30-40 минут, обминать его нужно два-три раза. Это тесто получается самое густое из всех возможных вариантов.

Приготовление теста на химических разрыхлителях:

Первый способ: последовательное соединение продуктов. Размягченное масло и сахар взбивают несколько минут, затем добавляют к смеси яйца и наполнители (изюм, орехи, цукаты и пр.), а также химические разрыхлители. Мука добавляется в конце замеса до получения массы, напоминающей густую сметану.

Второй способ: яйца и сахар сбивают отдельно от масла и муки с крахмалом. Затем все смешивают другими продуктами.

Тесто для кексов без химических разрыхлителей и дрожжей:

В данном случае пористость теста обеспечивают отдельно сбитые в густую пену яичные белки, смешанные с остальными ингредиентами на последней стадии. Это тесто более густое тесто, чем при применении разрыхлителей, но и более пышное по своей структуре.

Кексы — лучшие рецепты:

Чтобы бананы в выпечке не почернели, сбрызните их лимонным соком

Каждый знает тот факт, что очищенные бананы чернеют, так же как, если бы они лежали на столе длительное время. Многие любят выпечку с бананами, ведь они такие ароматные. Вместо привычного наполнения шарлотки только лишь яблоками, можно попробовать сочетание — бананы и груши. 

Но, помните самое главное правило: чтобы бананы не почернели внутри готового кекса необходимо их сбрызнуть лимонным соком уже после того, как нарежете на дольки.

На два средних банана вам понадобится сок половины лимона (примерно, 2 чайные ложки).

Свежими ягодами украшайте после выпечки, иначе они могут подгореть в духовке

Многие хозяйки часто задумываются над тем, как можно украсить готовую выпечку к празднику, чтобы было не только вкусно, но и очень красиво. Помните следующее правило — никогда не стоит класть свежие или замороженные ягоды  типа: красная или черная смородина, облепиха, вишня, малина и т.д. на выпечку до того, как Вы поставите её в духовку. 

У перечисленных ягод очень тонкая кожица, они подгорят и испортят внешний вид. Добавляйте их на готовое блюдо в двух вариантах:

• смажьте желтком поверхность  кекса и посыпьте ягодами лишь за 10 минут до его готовности;
• используйте помадку на готовой выпечке, тогда ягоды на нее сядут ровно и будут выглядеть, как задумано.

Пергаментная бумага, если кекс начал пригорать

Если не уследили за температурой, и на выпечке уже появилась плотная корочка при неготовом мякише, накройте изделие плотной пергаментной бумагой. Пусть в таком виде кекс доходит в духовке до полной готовности.

2. Классическая рецептура и метод приготовления

Классический кекс готовится методом взбивания сливочного масла с сахаром, после чего в тесто вводятся яйца, а затем мука. Разрыхлитель не требуется. Важно правильно и тщательно растереть масло и сахар и по одному ввести яйца, каждый раз добиваясь пышной гладкой структуры массы – так вы сможете получить достаточно воздушное тесто, которое не упадет в процессе выпечки.

Альтернативные варианты кексов – на кефире (йогурте, сметане) или молоке, в такое тесто добавляют разрыхлитель. Современные хозяйки часто добавляют разрыхлитель и в классические кексы.

Обратите внимание на то, что продукты для приготовления кексового теста должны быть комнатной температуры.

Кекс «Столичный» с изюмом по ГОСТу

Какао-порошок добавляют в тесто только после муки

Вы узнали отличный рецепт шоколадного кекса с использованием ароматного какао и решили его испечь в ближайший выходной. Помимо какао, в рецепте так же, присутствует и мука. Вы должны знать о том, что:

• Какао необходимо добавлять только после муки, так как оно имеет примерно такую же плотность. Сделав наоборот: первой добавив муку, а только затем порошок, Вы можете получить очень густое тесто.
• Если Вы делаете кекс из двух составляющих: светлой и тёмной (например, кекс «Зебра»), то при замесе теста, вначале добавьте только половину муки, указанной в рецепте, а уже затем поделите его на две части. После этого высыпьте необходимое количество какао-порошка в одну из частей и замешивайте тесто из оставшейся муки.

8. Технология выпечки

Кексы выпекают при температуре 200 градусов около 10-15 минут (чтобы дать возможность тесту хорошо подняться), затем температуру снижают и доводят до готовности (до сухой лучинки). Если края кекса подсыхают или подгорают, достаточно закрыть тесто фольгой и допечь нужное количество времени.

Морковный кекс с орехами

3. Фунтовый кекс и другие «родственники»

Одна из разновидностей классического кекса – знаменитый «фунтовый кекс», для которого все продукты (масло, мука, яйца, сахар) берутся в равном количестве.

— Штоллен – немецкий рождественский кекс с сухофруктами, посыпаемый большим количеством сахарной пудры.
— Муалё – французский кекс, который готовится с шоколадом.
— Симнель – английский пасхальный кекс, тесто – сдобное дрожжевое.
— Кулич – его славянский аналог, который, согласно мнению некоторых кулинарных школ, тоже считается кексом и готовится с большим количеством яиц и масла.

Традиционный Панеттоне на закваске

Разновидности рецептов кекса

Мощнейшим толчком к появлению великого множества рецептов кексов стало открытие сахара. Сахар позволил сделать их более сладкими, уменьшить количество фруктов в составе и сконцентрировать внимание на тесте.

С появлением в Европе шоколада, пекарни превратились в царства блаженства. В Барселоне, где шоколад попробовали первые европейские покупатели, есть великолепный музей шоколада. Несколько экспонатов посвящено, в том числе, шоколадным кексам.

Рецепт кекса стал визитной карточкой многих городов и стран. Традиционные английские маффин, капкейк, немецкие штоллены, швейцарские бирненброты – это лишь наиболее распространенные в Европе рецепты кексов. Все они имеют много общего с рецептом классического сладкого хлеба.

Капкейк

Английский маффин

Великобритания – страна, которая славится богатой историей и традициями чаепития, начиная с 17 века. Одним из обязательных блюд, сопровождающих 5 o’clock tea (пятичасовой чай), стал маффин, хотя на Туманном Альбионе он появился значительно раньше, чем сам чай.

Маффин – это маленький, порционный кекс с основанием от 5 до 10 сантиметров в диаметре. Предполагается, что название «маффин» пришло в Британию с приходом к власти герцога Вильгельма Нормандского из Франции, где «moufflet» означает сладкий хлеб. Некоторые историки утверждают, что название происходит от немецкого «muffe» (вид немецкой булки).

Маффины делали из пшеничной, овсяной, позднее из кукурузной муки. Легкость и быстрота приготовления миниатюрных сладостей позволяют выпекать их каждый день. Рецепт кекса стал дополняться различными компонентами и к 17 веку представить английское чаепитие без маффинов с джемом или шоколадом внутри было уже невозможно.

Сегодня для приготовления маффинов можно использовать специальные силиконовые или металлические формы. Тесто для маффинов готовится по классическому рецепту кекса.

Английские маффины

Капкейк

Как следует из названия капкейк – это торт из кружки. Как и маффин, капкейк – это пышный кекс, приготовленный по классическому рецепту. Капкейк отличает наличие крема, розочек, орешков, шоколадной крошки или глазури на поверхности кекса.

Упоминания о капкейках были найдены в поваренных книгах 18 века. Английская и французская знать уделяла большое внимание кондитерским изделиям на своем столе. Каждый вельможа хотел поразить гостей восхитительными угощениями. Рецепты кексов покупались и продавались за немалые деньги.

Капкейки

Немецкий штоллен

Первое упоминание о штоллене в немецких источниках относится к 1329 году. На рождество, епископу одного из городов в Саксонии, преподнесли в дар белоснежный сладкий хлеб овальной формы.

В начале 14 века в Германии рецепт кекса предусматривал использование только постных продуктов, что весьма не нравилось местной аристократии. Саксонский курфюрст несколько раз обращался к Папе с просьбой разрешить добавление в штоллен сливочного масла. Разрешение было получено только в 1491 году.

Отныне в рецепте кекса можно было использовать масло, но только с обязательным покаянием в виде денежного пожертвования на строительство собора. Следующим этапом совершенствования рецепта штоллена стало добавление орехов и сушеных фруктов, а потом и использования дрожжевого теста.

Дрезденский штоллен самый известный рецепт кекса, который пекут в Германии и по настоящее время. В Дрездене с большим размахом горожане празднуют день штоллена. Каждый год пекари соревнуются в выпекании самого большого, самого сладкого и самого необычного штоллена. В 2005 году гигантский кекс был занесен в книгу рекордов Гиннеса, так как его вес составил более 4 тонн.

Штоллен

Кулич

В православных странах одним из символов празднования Пасхи уже более тысячи лет являются куличи. Для приготовления дрожжевого теста по рецепту кулича требуется большое количество яиц, масла и сухофруктов.

Рецепт кулича практически не изменился, начиная с 13 века, когда в летописях упоминалось об изготовлении особенного хлеба в честь праздника. Кулич, наравне с крашеными яйцами и пасхой, является главным блюдом на пасхальной трапезе.

В силу трудоемкости, иногда пасхальные куличи готовят по классическому рецепту кекса и украшают не только сахарной пудрой, но и глазурью, шоколадом, марципаном и орехами.

Панеттоне

В Италии к рождеству пекут панеттоне по рецепту, пришедшему из Милана. Согласно самой романтичной легенде рецепт кекса придумал для своей возлюбленной ученик миланского пекаря. Главная особенность панеттоне в том, что его не пропекают до конца. В самом центре панеттоне остается немного влажным, липким и на вид недопеченным.

Подают паннетоне с чаем или кофе, и только горячим. Важно попробовать сердцевину пока она не остыла и не высохла. Рецепт паннетоне предполагает добавление засахаренных фруктов, орехов и пряностей.

Панеттоне

Чем отличаются маффины от кексов?

Маффины и кексы — это совершенно разные десерты, хотя внешне они и кажутся «родственниками», но маффины — всегда маленькие, а кексы могут быть и большими. Кексы выпекаются в круглых и прямоугольных формах, иногда они имеют сквозное отверстие и напоминают кольцо. Существует два вида маффинов — традиционные английские из дрожжевого теста и усовершенствованные американские, которые напоминают классические бисквитные кексы.  По технологии замеса теста маффины и кексы тоже различаются — кексы готовятся с большим количеством яиц, сахара и муки, а тесто для маффинов получается более легким и низкокалорийным, хотя по весу эти кондитерские изделия тяжелее кексов.

Говоря о различии маффинов и кексов, стоит также упомянуть маленькие тортики, которые очень на них похожи, — капкейки. Капкейки имеют американское происхождение и представляют собой маленький тортик в бумажной форме. Такое название появилось из-за способа приготовления этой выпечки: в прошлые века торты часто выпекались в керамических чашках или формах размером с чайную чашку — отсюда и пошло название «cup cake», дословно «торт из чашки». Капкейки очень легко отличить от маффинов и кексов: их так же, как и торты, украшают кремом, глазурью, сливками, мастикой и многим другим. Нарядные мини-тортики — частые гости на детских праздниках!

Какой режим духовки лучше всего подходит для кексов?

Тут все просто, режим для выпекания кексов всегда ставим верх – низ, без использования конвекции. Такой режим позволяет выпечке равномерно подняться и пропечься. Если конвекция не отключается, то температуру выпекания лучше снизить на 5 градусов. 

Про газовую духовку: в такой духовке только режим низ и чаще всего духовка сильно печет, поэтому своим ученикам рекомендуем приобрести термометр для духовки и сразу снизить температуру на 5-10 градусов чтобы кексы поднимались ровные и без трещинок. Чтобы донышко не пригорало используйте толстый противень, дополнительно можно подкладывать под кексы лист пергамента.

Как узнать готовность? 

Вставьте зубочистку в самую глубокую часть кекса. Если она выходит с прилипшим к ней тестом, то еще не готово. Если шпажка выходит чистой, то кекс готов (правильно).

Еще один способ проверить, готово ли ваше изделие – слегка прижать верхушку кекса большим пальцем. Если сразу отскакивает, значит, готово; если нет, дайте еще пару минут, затем проверьте еще раз. Если кексам нужно больше времени в духовке, но снаружи выглядят так, как будто  может подгореть, уменьшите температуру духовки как минимум на 5-10 градусов.

Яблочное пюре в рецепте, чтобы кекс не получился сухим

В рецепты кексов опытные кулинары советуют добавить 1-2 ст. л. мелко натертого яблока. Это поможет тесту не пересыхать во время долгого процесса выпечки. Это гораздо быстрее и удобнее, чем ставить на нижнюю полку духовки металлическую тарелку или кружку с водой.

Крахмал или молотые орехи, чтобы десерт не черствел

Десерт будет дольше оставаться мягким и ароматным, если в состав ввести дополнительные ингредиенты — картофельный крахмал или молотые орехи. В тесто они вводятся в количестве около 10% от общей массы используемых продуктов.

Как испечь кекс: советы для домашнего приготовления

Все кексы готовятся на основе сливочного масла, которое растирается с сахаром, и лишь потом в массу добавляются яйца или желтки. На этом этапе в тесто вводится сметана или кефир, а потом масса взбивается в пышную пену. Постепенно в нее вводятся сухие ингредиенты — мука, ваниль, разрыхлитель и необходимые пряности. Лучше всего использовать корицу, кардамон, немного миндальной муки, лимонную и апельсиновую цедру, которые сделают кекс особенно вкусным. Даже самый простой рецепт кекса основан на такой последовательности введения продуктов, хотя многие пекари добавляют в тесто взбитые белки только после муки, чтобы бисквит был более пышным. Допустимо заменить яйца желтками, если вы хотите получить более нежную выпечку, а чтобы кекс долго не черствел, вместо части муки используется крахмал или молотые орехи.

Главный секрет приготовления вкусных и воздушных кексов заключается в том, что тесто взбивается очень аккуратно и быстро. Попробуйте мешать его сверху вниз, пользуясь венчиком или блендером, — тесто должно походить по консистенции на очень густую сметану. Домашний кекс будет намного вкуснее, если вы добавите в него изюм, курагу, чернослив, кусочки фруктов, мак, орехи или цукаты, которые вводятся после взбивания масляно-яичной смеси. Выпекают кексы в хорошо разогретом духовом шкафу в течение часа при температуре не менее 200°С, в мультиварке бисквит можно испечь за 35–45 минут в зависимости от рецепта, а  готовность, как всегда, проверяется сухой деревянной палочкой. Не рекомендуется открывать духовку в процессе выпечки и шевелить форму, поскольку из-за резких перепадов температуры и неосторожных движений бисквит осядет. Не торопитесь вытаскивать кекс из духового шкафа — подождите, пока он остынет, иначе его будет трудно извлечь из формы. Готовый кекс можно украсить фруктами, ягодами, посыпать сахарной пудрой, полить шоколадом или сладким сиропом. В каждой стране приготовление кексов имеет свои нюансы. На Багамах сухофрукты и орехи для выпечки замачиваются в роме, в Швейцарии любят легкий и сладкий кекс, щедро сдобренный орехами и цукатами, в Англии кекс покрывается глазурью или марципаном, а в США — пропитывается коньяком или ароматным ликером. На нашем сайте вы сможете найти оригинальные рецепты кексов, которые обязательно придутся по вкусу вашим родным и близким!

Сколько времени нужно, чтобы испечь кексы?

Если духовка греет равномерно и установлен специальный термометр, то время выпекания кексов при температуре 160 градусов, в среднем занимает 30-40 минут. Этого времени достаточно, чтобы кексы хорошо поднялись и внутри образовался правильный мякиш.

ВАЖНО! Не открывайте дверцу духовки во время выпекания, пока кекс не пропечется хотя бы на 80%. Причина этого в том, что каждый раз, когда вы открываете дверцу духовки, температура внутри падает, что может привести к оседанию выпечки. 

Кухонный таймер:

Имейте в виду, что даже если вы достанете кексы из духовки в нужное время, то они продолжат печься в форме. Поэтому следует дать сначала остыть всего несколько минут, а затем переложить каждый кекс на решетку.

Сухофрукты предварительно замачивайте кипятком перед добавлением в тесто

Если Вы думаете, что жесткие и сморщенные сухофрукты, раскроются во всей красе во время выпекания кекса, то Вы ошибаетесь. Их обязательно нужно замачивать в горячей воде или ошпаривать кипятком. К тому же, сухофрукты всегда довольно грязные, пыльные, иногда попадаются кончики от веток, особенно у изюма и чернослива. Ошпарив их кипятком , а еще лучше — подержав в горячей воде около 10 минут, помимо того, что они размякнут, все мелкие веточки поднимутся на поверхность. 

После этого Вам следует слить воду и  несколько раз их тщательно промыть. А после этого, сухофрукты следует обсушить на бумажном полотенце, так как вода в тесте для кекса Вам совершенно ни к чему.

Что добавить при приготовлении кексов, чтобы они таяли во рту

Это сама по себе вкусная выпечка, однако можно ее обогатить при помощи еще одного ингредиента.

Нужно приготовить тесто для кексов как обычно и разлить его по формочкам. Затем в каждый кекс стоит положить кубик шоколада. Он должен быть полностью погружен в тесто.

Благодаря этому простому лайфхаку вкус кексов станет просто невероятным. Стоит отметить, что этот ингредиент можно применять не только при приготовлении шоколадных кексов. Не менее вкусными будут и те, что приготовлены без какао, а просто с кусочком шоколада.

Похудела: чем пожертвовала София Тарасова ради «ВИА Гры» (новые фото)
Денежное дерево радует пышным цветением: мой секрет в уходе за листьями
Если выпало мало снега, то урожая не будет: 16 декабря — День Ивана Молчальника

Вот несколько отличных рецептов приготовления кексов, которые точно каждому придутся по душе.

Рецепт кекса на кефире

Высокий и румяный пирог с ягодками – замороженными или сушеными, удивительно хорош. Его на полном основании можно считать низкокалорийным, кефир и растительное масло вместо сливочного масла и сливок значительно уменьшат количество калорий. Да и взбивать его можно при помощи венчика, наличие миксера в принципе не требуется. Наполните его, чем душа пожелает – маком, фруктами, орехами, и зовите подружек «худеть» на чаепитие.

Ингредиенты: кефир (1 стакан), сахар (3/4 стакана), растительное масло ( полстакана), мука, (2 неполных стакана), разрыхлитель (полпакетика), соль, ванильный сахар или ванилин, джем (абрикосовый, тыквенный или любой другой).

Способ приготовления

Взбиваем яйца и сахар, добавляем ванилин, кефир. Хорошо размешиваем. Вливаем растительное масло и добиваемся однородности массы. Засыпаем муку, вымешиваем тесто. Перед выкладыванием в формочки дадим ему постоять. В последний момент смешиваем аккуратно с джемом кругообразными движениями палочкой или тонким ножиком. Выпекаем при 180 градусах 25 минут, охлаждаем и выкладываем кексики на блюдо. Основа — это главное. Вместо джема можно утопить в тесте по кусочку шоколада, или смешать само тесто с тертым шоколадом.

Как правильно приготовить маффины в домашних условиях

Если с кексами все понятно, то маффины для многих кажутся необычной выпечкой, поэтому не все хозяйки умеют их готовить. Однако на самом деле все не так сложно. Основное отличие маффинов заключается в том, что сухие и влажные продукты для теста смешиваются отдельно, при этом жидкость вливается в сухую смесь, а не наоборот. Все ингредиенты хорошо вымешиваются, но не взбиваются, а часть комочков в тесте можно (и даже нужно) оставить для пикантности. В тесто для маффинов обычно добавляют меньше масла и сахара и больше жидкостей (молока, кефира, йогурта, яиц), поэтому они получаются более диетическими. Готовые маффины представляют собой мини-кексы из комковатого мякиша с крупными воздушными пузырьками и плотной корочкой, но хранятся они не больше суток, поэтому ешьте маффины свежими, разрезанными пополам и обязательно с кусочком масла — это очень вкусно!

Существуют традиционные маффины с фруктами и орехами и «неканонические», которые готовят с моцареллой, грибами, овощами, зеленью, овсяными хлопьями, мясом, рыбой, в общем, с любыми продуктами, которые есть у вас в холодильнике. Пекут маффины в маленьких силиконовых формочках, заполняя их на две трети, а маслом смазывают только дно формы. Это еще одна маленькая хитрость, которая поможет тесту хорошо подняться с образованием красивой круглой верхушки.

Тесто замешивается в течение нескольких минут, пекутся же маффины четверть часа, не страдая от сквозняков и перемещений в духовке. Маффины — идеальный быстрый завтрак для семьи: аппетитный, питательный и сытный. Их удобно брать с собой на пикники и в поездки, подавать в качестве обеденной закуски, к вечернему чаю и перекусу.

Если вы еще не пробовали делать маффины или кексы дома или не знаете, как правильно их готовить, то самое время попробовать свои силы в этом вкусном эксперименте. Приятного вам аппетита!                   

Подписывайтесь на наш канал в «Яндекс.Дзен»!
Теги постасекретыкапкейкисекреты приготовлениякексымаффинырейтинг статьиРассказать друзьямКатегорииСбросить всеКулинарные курсы Все Кулинарные советы Все Азбука соусов Букет специй Готовим морепродукты Готовим мясо Готовим овощи Готовим пасту Дом Идеальное тесто Инструкция по применению Секреты приготовления Секреты хранения Фруктовая экзотика Чем заменить продукт Как выбрать продукты Скорая кулинарная помощь
Кулинарный календарьДекабрь

Комментарии — 1
Alena 5 лет назад

Ах воот оно что))). Спасибо!

Новости партнеров О проекте Рекламодателям Персональные данные Политика конфиденциальности Правила Контакты Помощь Спецпроекты ВконтактеОдноклассникиPinterestYouTubeViberTelegramYandex ZenRutubeЗдесь вы найдете множество новых кулинарных идей,станете автором собственной Кулинарной книги, встретите друзей-единомышленников и сможете поболтать обо всемна свете!Здесь вы найдете множество новых кулинарных идей,
станете автором собственной Кулинарной книги, встретите
друзей-единомышленников и сможете поболтать обо всем
на свете!Наши проектыLifeВысоцкая студияКулинарная UNICOПравильное питание мебелиМастерская кухонной Лицензионные проектыПланета ЗдоровьяМеню на неделюРецепты 
Юлии ВысоцкойРецепты завтраков 
от Юлии Высоцкой© 2003–2022 ООО «Едимдома.ру» — рецепты вкусных блюд. Все права защищеныЗдесь вы найдете множество новых кулинарных идей, станете автором собственной Кулинарной книги, встретите друзей-единомышленников и сможете поболтать обо всемСделано c  Beta Digital Production Присоединяйтесь к нам в VK!

Чем можно заменить разрыхлитель

Разрыхлитель – это пекарский порошок, а это значит, что он помогает выпечке подняться в духовке. Когда кексы подвергаются воздействию тепла духовки, разрыхлители вступают в реакцию с другими ингредиентами, создавая небольшие воздушные карманы, которые расширяются. Тесто выпекается вокруг воздушных карманов и держит форму, создавая легкий воздушный мякиш. Однако, если срок годности разрыхлителя истек, он не поможет кондитерскому изделию подняться.

Пекарским порошком для кексов или других кондитерских изделий, то чаще всего используется разрыхлитель, но во многих рецептах также используется пищевая сода, которая является еще одним разрыхлителем. Основное различие между  содой и разрыхлителем состоит в том, что разрыхлитель уже содержит кислоту в химической смеси, тогда как пищевой соде нужен кислый ингредиент, чтобы вызвать реакцию. Если в тесте нет нужной кислоты, то сода не сработает.

Пищевая сода используется  в рецептах с кислыми ингредиентами. А разрыхлитель используется в рецептах, в которых нет кислых ингредиентов или малое содержание, таких как капкейки, бисквит, печенье и другие кондитерские изделия.

Важно! Поэтому просто так не рекомендую заменять разрыхлитель на соду или полностью исключать. А если вы встречаете два ингредиента в рецепте, то не делайте замену, а используйте разрыхлитель и пищевую соду вместе.

Если вы сделаете какие-либо ошибки в измерениях (например, используете одну столовую ложку вместо одной чайной, но я рекомендую использовать именно весы), вы можете получить кексы, которые слишком сильно поднимаются в духовке, а затем резко оседают. По этой причине важно быть дотошным в правильном измерении ваших ингредиентов, а в особенности разрыхлителя.

Примечание о самоподнимающейся муке: проверьте, какую муку вы используете. Самоподнимающаяся мука, также называемая самоподнимающейся мукой, содержит разрыхлитель, поэтому, если вы используете этот вид муки, в вашем тесте может быть слишком много разрыхлителя.

Наполнение форм не более чем на 2/3

Тесто в процессе термической обработки обязательно поднимется. Поэтому форму (или формы) не наполняйте смесью более чем на 2/3.

Орехи перед добавлением лучше вначале обжарить до золотистого оттенка

Когда Вы используете орехи для выпечки, неважно какие: миндаль, фундук или грецкие, лучше всего их предварительно обжарить на раскаленной сковороде (без ничего). Они станут более хрустящими, приобретут золотистый оттенок и окончательно раскроют свой аромат. 

Так же, их можно посыпать корицей, особенно, если Вы планируете сделать выпечку с яблоками.

Ингредиенты и инвентарь для кекса, рецепт на 850 грамм

Инвентарь

• емкость для смешивания – 2 штуки;
• миксер;
• форма для запекания.

Инвентарь для приготовления кекса

Ингредиенты

• яйца – 4 штуки;
• мука – 2 стакана (260 грамм);
• сахар – 100 грамм;
• разрыхлитель – 2,5 чайной ложки;
• ванильный сахар – 2,5 чайной ложки;
• масло сливочное – 150 грамм;
• сметана 20% жирности – 5 столовых ложек;
• шоколадный батончик (Snickers) – 200 грамм;
• как выбрать продукты и инвентарь для рецепта кекса.

Форма для запекания

В зависимости от рецепта кекса используются совершенно разные формы. Так для приготовления маффинов и капкейков используют бумажные, силиконовые или металлические формы. Выпекая кексы небольшого размера риск того, что внутри они не пропекутся минимален, а вот подгореть или высохнуть могут. Поэтому для их приготовления лучше использовать бумажные или силиконовые формы.

Классические кексы готовят в прямоугольных или круглых формах с отверстием внутри, так они лучше пропекаются. Больше всего вопросов связано с выбором материала формы: силикон или металл?

Силиконовые формы отличаются практичностью и удобством: легко моются, занимают мало места на кухне, не взаимодействуют с продуктами, легко выдерживают высокую температуру в духовке, микроволновке, и низкую в морозилке. Из силиконовой формы легко и удобно доставать выпечку.

Однако, как отмечают многие, кто когда-либо готовил в таких формах, кексы часто остаются сырыми внутри при том, что снаружи он может и подгореть. Силикон отличается значительно меньшей теплопроводностью (почти в 40 раз!) чем металл, как следствие та часть кекса, которая находится в емкости пропекается медленнее. И повышение температуры приготовления не всегда помогает, так как отрытая часть может пригореть.

Металлическая разъемная форма для кекса

Выбирая силиконовую форму лучше руководствоваться следующими советами:

• Лучше, если форма будет с низкими бортиками и большим диаметром основания. В форме с высокими бортиками и маленьким основанием очень велика вероятность, что выпечка останется внутри сырой.
• Выбирайте формы с максимально тонкими стенками, так потребуется меньше времени, чтобы кекс полностью пропекся.
• Тонкие силиконовые формы могут быть очень неустойчивыми, поэтому лучше использовать комплекты, состоящие из формы и металлической подставки.
• Готовое блюдо из силиконовой емкости достается очень легко, однако сложности могут возникнуть, если есть рисунок с мелкими деталями.
• Решить проблему с выпеканием в силиконовой емкости можно, если увеличить время выпекания, примерно, на ¼ и дополнительно еще 10 минут выпекать кекс, включив духовку только на подогрев снизу. Все конечно сильно зависит от самой формы и от духовки.
• Металлические формы известны всем любителям выпечки. Самый распространенный материал – это сталь. На современные стальные формы наносят различные антипригарные покрытия, благодаря которым выпечка не пригорает и относительно легко вытаскивается. Самые удобные металлические формы те, у которых бортик съемный и дно сменное. В такой форме можно приготовить выпечку по рецепту кекса и по рецепту пирога.

Силиконовая форма для кекса с подставкой

Емкость для смешивания

Посуда для замешивания теста для рецепта кекса подойдет практически любая. Главное, чтобы были высокие бортики, что исключит разбрызгивание теста.

Миксер

Приготовление теста по рецепту кекса требует, как венчики для взбивания яиц, так и венчики для вымешивания теста.

Яйца

Яиц для выпечки нужно много, так же как для безе и обязательно свежих. Перед тем как разбивать яйца в миску желательно их хорошо промыть с мылом, так как именно на поверхности скорлупы может находится большое количество болезнетворных бактерий.

Мука

Согласно классическому рецепту кекса муку необходимо брать пшеничную, высшего сорта. Однако можно использовать и гречневую, ржаную или кукурузную муку. Правила выбора муки для всех обязательные: мука должна быть свежая, без посторонних примесей и непосредственно перед замешиванием теста просеянной.

Свежесть пшеничной муки можно определить, попробовав ее на вкус. Свежая мука не должна горчить, и в ней не должен ощущаться солоноватый вкус.

Разрыхлитель

Разрыхлитель для теста, он же пекарский порошок, и он же сода, смешанная с лимонной кислотой, используют для придания пышности и мягкости выпечки. Вещества, входящие в состав разрыхлителя, попадая во влажную среду, вступают в химическую реакцию, в результате которой происходит выделение углекислого газа. Именно пузырьки газа создают небольшие полости в тесте и заставляют его разбухать «на глазах».

В промышленном разрыхлителе пропорции соды и кислоты рассчитаны таким образом, чтобы реакция пошла без остатка. В домашних условиях получить разрыхлитель очень просто, для этого потребуются сода и лимонная кислота в пропорции 5:3.

Обычно хозяйки смешивают соду и уксус отдельно от теста, что неправильно, так как углекислый газ практически полностью улетучивается еще до попадания в тесто. Лучше всего замешивать соду и кислоту по-отдельности непосредственно в тесто для кекса, так оно поднимется значительно больше.

Ванильный сахар

Ванильный сахар добавляют в тесто для придания ему аромата ванили. Сделать отличный ванильный сахар в домашних условиях очень легко. Необходимо взять небольшую стеклянную или жестяную банку, которая плотно закрывается, заполнить ее мелким сахаром и аккуратно поместить в самый центр стручок ванили. Через 2 недели аромат ванили настолько пропитает сахар, что он отлично подойдет для приготовления любой выпечки, включая кексы.

Шоколадный батончик

В качестве наполнителя в кексе традиционно использовали орехи и фрукты. Довольно часто кексы готовят с шоколадом и ягодами. Существуют рецепты кексов с тыквой, дыней и медом.

Мы будем готовить совершенно не диетический, вкусный и сладкий кекс, рецепт которого предусматривает использование шоколадного батончика. Особенно такой кекс любят дети. Взрослые сладкоежки тоже никогда не отказываются от кекса со сникерсом, тем более, что если посчитать, то одна порция кекса содержит всего 25 грамм сладкого батончика.

Ингредиенты для кекса

Порядок смешивания продуктов

Какой бы рецепт кекса вы ни использовали, большое значение имеет последовательность смешивания ингредиентов.

В выпечке обязательно присутствует сливочное масло. Сначала оно тщательно растирается с сахаром. Потом в массу вводятся яйца, и она взбивается. Далее добавляется часть сухих продуктов и все жидкие. На заключительном этапе в тесто засыпаются остальные сухие ингредиенты.

Многие пекари предварительно отделяют яичные белки от желтков. Сначала вводят только желтки, а белки добавляют только после взбивания теста, потом аккуратно его перемешав. Так готовая выпечка будет более пышной.

Источники

• https://www.EdimDoma.ru/kulinarnaya_shkola/posts/18551-maffiny-i-keksy-sekrety-prigotovleniya
• https://nyamkin.ru/advice/pechem-keksy-kotorye-vsegda-poluchayutsya-5-sekretov-prigotovleniya
• https://paulinecakeclub.ru/pravila-vypekaniya-keksov/
• https://zhenskoe-mnenie.ru/themes/retsepty/keksy-luchshie-retsepty-kak-pravilno-i-vkusno-prigotovit-keksy/
• https://MedAboutMe.ru/articles/retsepty_keksov_sovety_po_prigotovleniyu/
• https://volshebnaya-eda.ru/kulinarnyj-klass/kak-prigotovit/10-sekretov-keksa/
• https://way2day.com/article/retsept-keksa-10-sovetov-kak-sdelat-samyj-vkusnyj-keks.html
• https://www.syl.ru/post/home-and-family/363502