Эклеры и заварное тесто: история рецепта

СЕРИЯ 1. ЕКАТЕРИНА МЕДИЧИ И ПОПУЛЯРИЗАЦИЯ ДЕСЕРТОВ

В 1553 году Екатерина Медичи переехала из Портовенере в Марсель, чтобы выйти замуж за короля Франции Генриха II. Конечно, помимо всего прочего она привезла с собой поваров и кондитеров, кухонную утварь и работников, в их числе был известный повар Пантерелли.

Излишеством это может показаться только на первый взгляд. Причина такого шикарного жеста состоит в том, что во Франции в области кухни царило полное дилетантство и антисанитария, Италия же процветала.

Екатерина провела реформу и установила следующие правила:

• блюда подавались в определенной последовательности;
• появилось чувство меры в количестве подаваемой и съедаемой еды;
• стали употреблять много овощей и фруктов, завозили их из Италии;
• рецептура приготовления блюд стала проще и ближе к натуральной, чтобы сохранить основные полезные свойства продуктов;
• в качестве отдельного приема пищи выступили десерты.

История уже не слова эклер, а любимого многими пирожного 

Как мы уже писали выше, эклеры возникли в XIX веке и до примерно 1850 года назывались pain à la duchesse или petite duchesse. Некоторые историки предполагают, что эклеры создал Мари-Антуан Карем, знаменитый французский шеф-повар. На то время Мари-Антуан был одним из самых уважаемых и знаменитых шефов Франции. Он создавал свадебный торт на бракосочетание Наполеона I, и он же отработал несколько месяцев в 1819 году в Зимнем дворце Санкт-Петербурга. Карем служил и шеф-поваром у банкира Джеймса Ротшильда, подавал ему суфле с вкраплениями пищевого золота в Париже…

Но как случается почти всегда – с известными классическими блюдами, авторство Карема оспаривает другая версия происхождения эклеров, а точнее – заварного теста. Возможно, впервые подобные пирожные были приготовлены, когда в XVI веке во Францию прибыла Екатерина Медичи. Ёе повар Пантерелли придумал заварное тесто, назвав его своим именем pâte à Panterelli. Он на радость всему двору готовил из него маленькие пирожные с заварным кремом.

Эклеры с варёной сгущёнкой, рецепт см. здесь

Первое печатное упоминание эклера на английском языке было в статье журнала Vanity Fair в 1861 году, а первый рецепт пирожного опубликовали в Поваренной книге Бостонской кулинарной школы в 1884 году. В то время идеальным эклером считалось пирожное длиной 14 см. и наполненное ванильным, кофейным или шоколадным кремом.

За XX век эклер укрепился в десертном меню. Теперь его можно увидеть почти в каждой кондитерской не только во Франции, но и во многих европейских странах. У эклера даже появился свой собственный день: ежегодно 22 июня во всём мире отмечается День шоколадного эклера.

В течение последних нескольких лет кондитерская Fauchon в Париже создавала гламурные эклеры в честь Парижской недели моды и наполняла пирожные фуа-гра и трюфелем, матча и кофе, белым шоколадом и кокосом, лимонной травой и лаймом, мёдом, кремом шантильи и фисташками. Кондитеры предлагают и такие начинки: лимонное безе, тёмный шоколад и апельсиновые цукаты, эспрессо и марскапоне, карамельная кукуруза и малина, яблочный пирог с корицей и сливками…

Веганские эклеры из банана, рецепт см. здесь

Шагнули эклеры и на прилавки магазинов. Даже в отделе замороженных продуктов теперь можно встретить эклеры, но уже с начинкой из мороженого.

В XXI веке несколько команд кондитеров поставили перед собой задачу сделать как можно более длинные шоколадные эклеры. Текущий рекорд, утверждённый Книгой рекордов Гиннеса, установлен швейцарскими кондитерами. В 2014 году был создан 503-метровый эклер. Под руководством бельгийского шоколатье и шеф-кондитера Жан-Филиппа Дарси в конце 2016 года был изготовлен эклер длиной 676 метров. Создание гигантского изделия было подтверждено судебным приставом, но рекорд не попал в книгу Гиннеса…

Рекорд по самой большой мозаике из шоколадных эклеров был установлен в Женеве швейцарскими кондитерами, которые собрали из пирожных изображение мальчика Титефа – героя популярных в стране комиксов. Мальчонка разместился на площади в 80,27 кв. м. и на его портрет ушло 23 700 эклеров разных цветов.

Эклер Страсть с малиной и английским заварным кремом, рецепт см. здесь

СЕРИЯ 2. ПЕРВЫЕ БУЛОЧКИ ИЗ ЗАВАРНОГО ТЕСТА

После того, как установился порядок и общие правила на кухне и во время приемов пищи, появилось время и возможность для полёта фантазии. Итальянские и французские повара начали выводить новые рецепты блюд.

В 1540 году Пантерелли изобрёл заварное тесто и испёк из него булочки. Название они получили в честь автора: pâte à Panterelli. Двор встретил новое кушанье с восторгом и высоко оценил. Вскоре рецепт разлетелся по всем уголкам Франции.

Итальянцы искренне оскорбились что их повар, будучи в чужой стране, якобы изобрёл новый рецепт. Они утверждали, что он его просто слегка модернизировал, а создан он был уже давно и именно в Италии.

Не отставая в удали и оригинальности, французские повара изготовили торт Дюшес, в основу которого легло тесто, изобретённое Пантерелли и начинка на основе миндаля и абрикосового конфитюра.

СЕРИЯ 3. «КОРОЛЬ ПОВАРОВ» И «ПОВАР КОРОЛЕЙ»

В 1784 году в Париже родился хрупкий маленький мальчик Мари-Антуан Карем, он был пятнадцатым ребёнком. В бедной семье было практически нечего есть, поэтому через 10 лет родители приняли решение избавиться от голодного рта и отправили младшего сына искать работу.

Он скитался от трактира к трактиру, имея в кармане жалкую мелочь, а на себе ветхую одежду в единственном экземпляре. Через некоторое время мальчика взяли помощником на кухню в одном трактире, там он мыл посуду. Потом его повысили: он просеивал муку и молол корицу, делая это очень талантливо.

Юношу заметил повар и порекомендовал в дорогой ресторан. Здесь мальчик продолжал выполнять мелкие поручения днём, а ночью конспектировал увиденное мастерство. Затем мальчика повысили до подмастерья и по прошествии времени он стал «самым талантливым изготовителем туртов» в известном ресторане «Галифет». (Турт — традиционный закрытый слоёный пирог с капустой). На тот момент Карему было 17 лет.

В свободное время он посещал библиотеку, самостоятельно изучал кулинарное искусство и архитектуру. Никто не думал о таком ранее, но талантливый повар соединил в приготовлении десертов кондитерское искусство и архитектуру: он изготавливал многоярусные торты, десерты сложных форм, фигурные меренги, конструкции из карамели.

Такое нельзя было не заметить и скоро Мари-Антуан Карем получил звание «короля поваров» и «повара королей». В разное время он кормил разных известных личностей, вплоть до Георга IV.

Глазурь для эклеров

Белковая

Ингредиенты: 2 белка, 100 г сахарной пудры, несколько капель лимонного сока.

В чистую посуду налейте белки (предварительно охлажденные) без следов желтка, взбейте их миксером на тихом ходу. Постепенно добавляйте сахарную пудру. Когда желаемая консистенция будет достигнута, добавьте лимонный сок. Украшайте пирожные глазурью, отсаживая её из кондитерского мешка.

С сахарной пудрой

Ингредиенты: 1/2  стакана сахарной пудры, 2 ч.л. кипятка.

Сахарную пудру высыпать в миску, добавить кипяток и быстро растереть до однородной консистенции. И так же быстро нанести на эклеры.

С какао

Ингредиенты: 100 г сахарной пудры, 2 ч.л. порошка какао, 4 ч.л. воды или молока.

Какао залейте кипящей водой или молоком. Добавьте сахарную пудру и сразу размешайте. Приготовленная по этому рецепту глазурь очень быстро застывает и покрывается сахарной корочкой, поэтому наносите её на пирожные сразу же. Чтобы замедлить застывание и получить глянцевый блеск глазури, можно добавить немного растительного или растопленного сливочного масла.

С  шоколадом

Ингредиенты: горький шоколад — 40 г, молоко — 40 мл,  сливочное масло — 10 г.

Поломать шоколад в миску на маленькие кусочки и залить кипящим молоком, быстро перемешать.

Добавить растопленное сливочное масло и перемешать до однородной консистенции. Готовить глазурь лучше сразу перед нанесением, чтобы она не успела застыть.

СЕРИЯ 4. ПОЯВЛЕНИЕ ЭКЛЕРОВ

Как вы можете догадаться, эклеры стали изготавливать именно на основе уже известного нам заварного теста и автором десерта является Мари-Антуан Карем.

За основу он взял торт Дюшес, внеся некоторые изменения: форма булочек стала вытянутой, пальцевидной, Появился специальный рецепт крема: заварной по принципу изготовления с различными вкусами — ванильным, кофейным, шоколадным.

Кстати, название «эклер» появилось только через двадцать лет после смерти Карема.

Эклер встретил бурные овации со стороны сладкоежек-французов, отсюда появилась еще одна версия названия «молния» — десерт исчезал со столов именно молниеносно.

Рекордное пирожное Эклер

Несколько команд кондитеров поставили перед собой задачу сделать самую длинную линию из пирожных эклеров. Текущий рекорд, утвержденный Книгой рекордов Гиннеса, установлен швейцарскими кондитерами для 503-метровой линии из эклеров, изготовленных в 2014 году. Бельгийский кондитер Жан-Филипп Дарсис руководил изготовлением десерта Эклера длиной 676 метров в конце 2016 года, но, несмотря на то, что этот рекорд был подтвержден судебным приставом, рекорд не попал в книгу рекордов.

Рекорд по самой большой мозайке из шоколадных пирожных эклеров был установлен в Женеве швейцарскими кондитерами, которые выложили персонаж комиксов Титефа на площади в 80,27 квадратных метров с использованием 23 700 пирожных разных цветов.

EPA/SALVATORE DI NOLFI – Keystone

СЕРИЯ 5. «СОБРАТЬЯ» ЭКЛЕРОВ

• «Булочки шу» — ещё одна кулинарная заслуга Мари-Антуана Карема. Они имели круглую форму, были не сладкие и подавались к супу (аналог чесночных пампушек к борщу). Примечательно, что в последнее время «булочки шу» активно стали появляться в кофейнях и кондитерских в России, только с самыми разными сладкими начинками, но неизменно кремообразными.
• «Long John» («Длинный Джон») — это вытянутые пончики с заварным кремом американского производства.

Варианты крема для  эклеров

Ванильный заварной крем

Ингредиенты: молоко — 0,5 л, яичные желтки — 3 шт., сахарный песок — 170 г, масло сливочное — 150 г, мука — 3 ст.л., ванилин на кончике чайной ложки.

В кастрюлю выливаем молоко, половину сахара, ванилин, ставим на огонь. Тем временем отделяем желтки от белков. Желтки смешиваем с оставшимся сахаром и  понемногу добавляем муку, чтобы не образовывались комочки: для этого интенсивно взбиваем венчиком. Когда молоко закипит, выключаем и маленькими порциями вводим в смесь желтков с сахаром, интенсивно помешивая. Затем ставим на маленький огонь и при постоянном помешивании немного увариваем, пока не загустеет и, добавив 50 г масла, оставляем остывать минимум на четыре часа. В остывший крем по желанию можно добавить еще 150 г масла, хорошо взбив миксером. Можно добавить больше сахара.

Шоколадный заварной

Ингредиенты: молоко — 250 мл, 2 желтка, сахар — 35 г, кукурузный крахмал — 1,5 ст.л., горький шоколад — 100 г, сливочное масло комнатной температуры — 20 г.

Шоколад растопить на водяной бане. В кастрюле довести молоко до кипения. В другой миске слегка взбить желтки, сахар и кукурузный крахмал. Когда молоко закипит, влить его тоненькой струйкой в желтки, постоянно взбивая. Процедить смесь через сито обратно в кастрюлю. Довести до кипения на медленном огне, постоянно помешивая венчиком. Как закипит – взбивать еще две минуты, а затем влить растопленный шоколад. Перемешать и снять с огня. Добавить сливочное масло и еще раз хорошо перемешать. Остудить, постоянно помешивая.

Сливочный

Ингредиенты: сливки 33% — 500 мл, сахарная пудра – 5-6 ст.л.

Взбить сливки с сахарной пудрой.

Из маскарпоне со сливками

Ингредиенты: сливочный сыр маскарпоне — 250 г, сливки 33% — 200 мл, сахарная пудра – 4-5 ст.л., ванильный сахар – 1 ч.л.

Взбить в миске маскарпоне и половину количества сахарной пудры. В отдельной миске взбить хорошо охлажденные сливки с оставшейся сахарной пудрой и ванильным сахаром. Осторожно смешать взбитые сливки и сыр, добавляя понемногу маскарпоне в сливки.

Творожный

Ингредиенты: мягкий творог  9%  – 400 г, сливки 33% — 200 мл, сахарная пудра – 8 ст.л.

В глубокой миске взбить сливки до пышной массы. Добавлять небольшими порциями творог, продолжая взбивать массу. Масса не должна стекать и расползаться. Добавить сахар и немного взбить.

Белковый

Ингредиенты:  4 белка, сахар – 180 г, лимонный сок – 2 ст.л., вода – 100 мл, щепотка соли.

Сварить сироп, в сотейник влить воду. Всыпать сахар, размешать и довести до кипения. Варить на слабом огне, пока сироп не начнет менять цвет и становиться густым. Получается цвет карамели. Готовится сироп примерно 30 — 35 минут. Готовность сиропа легко проверить: в холодную воду налить каплю сиропа и подождать несколько секунд, пока сироп остынет. Если получится слепить прозрачный мягкий шарик — сироп готов. За несколько минут до готовности сиропа (примерно 3 — 5 минут) начинать взбивать белки с щепоткой соли. Белки взбить до крепких устойчивых пиков. Если чашу с белками перевернуть, они останутся на месте. Соединить сироп со взбитыми белками. Для этого тонкой струйкой влить горячий сироп в белки и продолжать взбивать, не останавливаясь. Добавить лимонный сок и взбивать еще примерно 10 минут. Объем крема увеличится, масса станет густой и блестящей.

Карамельно-сливочный

Ингредиенты: вареное сгущенное молоко — 1 банка, сливочное масло — 200 г.

К сгущенному молоку добавить мягкое масло, тщательно перемешать и чуть взбить миксером.

СЕРИЯ 6. «ПРИКЛЮЧЕНИЯ» ЭКЛЕРОВ В РОССИИ

В 1814 году Александр I присутствовал на приёме у Наполеона Бонапарта в Париже. В то время распорядителем на кухне и шеф-поваром приёма оказался Мари-Антуан Карем. Российский император был поражён разнообразием блюд, лёгкими вкусами и текстурами, насыщенностью вкусовой палитры, оригинальностью подачи. Он произнёс тост в честь повара и пригласил его работать в императорский дворец в России.

Повар привез с собой французские традиции, множество рецептов и особенностей своей кухни. Среди всего многообразия были и эклеры, которые пришлись очень по вкусу при дворе. Через два года Карем вернулся на родину, но эклеры уже стали излюбленным лакомством русского высшего общества, а их рецепт прочно укоренился среди русских кондитеров.

В середине 20-го столетия популярность десерта достигла своего пика и появилась уже во всех столовых и на прилавках магазинов.

СЕРИЯ 7. ЭКЛЕРЫ В НАШИ ДНИ

Сейчас существует много вариаций приготовления этого десерта. Мастера нашей кондитерской используют рецепты, максимально приближенные к оригиналу, но дополненные своими «фишками» и лайфхаками. Без особого труда их можно приготовить и самостоятельно дома, рецепт эклеров подходит для начинающих кондитеров и любителей. Но, конечно, есть некоторые тонкости, подробно о которых мы рассказываем на курсе нашей онлайн-школы кондитерского мастерства «Эклеры», ва также на нашем Телег р ам-канале и в группе Вконтакте.

Источники

• https://bonbon-school.ru/eklery-zavarnoe-testo/
• https://www.gastronom.ru/text/chto-znachit-slovo-ekler-1013417
• https://vechorka.ru/article/kulinarnye-istorii-eklery/
• https://privetfrance.com/eda/ekler-znamenityj-frantsuzskij/