Что такое маргарин, какова его польза и вред для здоровья человека

Что это и из чего делается

Маргарин (от французского “margarine” – перламутр) возник как более дешевый аналог сливочного масла. Особую популярность он получил в эпоху продовольственных кризисов Первой и Второй Мировой войны и в итоге занял свое место на полках магазинов.

Для его приготовления используются различные виды растительного масла (подсолнечное, пальмовое, оливковое, арахисовое, рапсовое и другие), вода и добавки: соль, сахар, молочная сыворотка.

Растительные масла необходимо сделать твердыми с помощью гидрогенизации или переэтерификации. Сначала широкое распространение получил первый способ, но у него есть недостаток – большое количество трансжиров в готовом продукте. Поэтому постепенно его вытеснила более современная технология переэтерификации, при которой жирные кислоты практически не меняют своей структуры после обработки.

Соль, ароматические добавки и красящие вещества позволяют этому продукту приобрести приятный вкус, мягкую текстуру и оттенок, как у масла.

Читайте также:  Эффективность метода Чингисхана: каков принцип действия, как быстро очистить кишечник

Осторожно, миф! Я иногда слышу “страшилки”, что маргарин делается чуть ли не из нефти. Это – неправда. У изделия есть свои недостатки, но это всего лишь эмульсия растительных жиров, и к “черному золоту” она никакого отношения не имеет.

Какие виды маргаринов существуют?

Маргарины подразделяются на твердые, мягкие и жидкие.

1. Твердый маргарин достаточно плотный по консистенции и отлично намазывается на хлеб. Он бывает следующих марок:

МТ — его мы чаще всего видим в магазине. Он используется для хлебопекарного и кулинарного производства, а также для домашней выпечки;

МТК — из него хорошо делать различные суфле или кремы;

МТС — лучше всего подходит для слоеного теста .

2. Мягкий маргарин достаточно пластичный по консистенции. В маркировке он обозначается:

ММ – и хорошо подходит для бутербродов, а также чаще остальных видов используется в промышленном производстве.

3. Жидкий маргарин имеет консистенцию однородной эмульсии. Он подразделяется на следующие марки:

МЖП — используется в хлебопекарной промышленности;

МЖК — используется для жарки, а также в сетях общественного питания.

Лучшие производители и торговые марки (бренды) маргарина:

Определяются ежегодно по итогам крупных выставок (Продэкспо, WorldFood Moscow и др.), результатов проверок Роспотребнадзора, Росконтроля, Ростеста, Роскачества, рейтинговых оценок специализированных агенств (Expertology, Rate&Goods, Продуктцентр и др.) и отзывов покупателей (Irecommend, Отзовик, Otzyv, Яндекс Маркет и др.).

MASTER MARTINI, МОЯ ЦЕНА, САРАТОВСКИЙ, ПЫШКА, РОССИЯНКА, ЩЕДРОЕ ЛЕТО, RAMА, СЛИВОЧНИК, ЗДРАВА, ЯНТА, ЗОЛОТАЯ КАПЛЯ, ПЫШНЫЙ РЕЦЕПТ, OLKOM, МОЛГРАДЪ, СЕЛО МАСЛОВО и др.

Если вы желаете участвовать в определении лучших производителей (торговых марок), присылайте свои обоснованные предложения по включению/удалению бренда из списка.

Законодательная база потребления маргарина в разных странах

Одной из пер­вых стран мира, где в 2003 году была вве­де­на нор­ма содер­жа­ния транс-жиров в мар­га­рине или дру­гом про­дук­те не более 2% — это Дания. Сле­ду­ю­щей стра­ной, кото­рая еще с 60‑х годов пока­зы­ва­ла зна­чи­тель­ное сни­же­ние чис­ла смерт­но­сти от сер­деч­но-сосу­ди­стых забо­ле­ва­ний — это Фин­лян­дия. Несмот­ря на то, что более 60% фин­нов упо­треб­ля­ют сли­воч­ное мас­ло и спре­ды еже­днев­но, каче­ство их зна­чи­тель­но улуч­ши­лось за послед­нее вре­мя, так как в стране дей­ству­ет жест­кая систе­ма кон­тро­ля уров­ня транс-жиров в мар­га­рине и дру­гих про­дук­тах пита­ния. (PUBLICHEALTHNUTRITION, Том: 19, Выпуск: 9).

Мно­гие стра­ны при­шли к мне­нию, что нуж­но еще боль­ше пони­зить кон­цен­тра­цию мар­га­ри­на в про­дук­тах пита­ния. Так, совсем недав­но были про­ве­де­ны иссле­до­ва­ния по содер­жа­нию транс-жиров в мар­га­ри­нах, а так­же в кар­то­фе­ле из ресто­ра­нов быст­ро­го пита­ния, куп­лен­ных в Испа­нии. Содер­жа­ние транс-жира в мар­га­ри­нах соста­ви­ло от 0,68% и 0,43%, а в кар­то­фе­ле фри — от 0,49% до 0,89%. Таким обра­зом, для всех иссле­ду­е­мых образ­цов отмет­ка транс-жира нахо­дит­ся ниже уста­нов­лен­ных зако­но­да­тель­ством 2% (NUTRIENTS, Том: 9, Выпуск: 7).

В Рос­сии про­из­вод­ство мар­га­ри­на толь­ко в 2014 году вырос­ло до 933 000 тонн в год. Состав мар­га­ри­на и спре­дов в нашей стране регулирует«Технический регла­мент на мас­ло­жи­ро­вую про­дук­цию № ТР ТС 024/2011». Соглас­но это­му регла­мен­ту, мар­га­рин может и вовсе не содер­жать нату­раль­ное рас­ти­тель­ное мас­ло или нату­раль­ное моло­ко. Нор­ма транс-жиров, уста­нов­лен­ная этим согла­ше­ни­ем следующая:

• Для твер­до­го мар­га­ри­на – 20%.
• Для заме­ни­те­лей молоч­но­го жира, мяг­ких и жид­ких мар­га­ри­нов ‑8%.
• Для спре­дов ‑8%.

Судя по этим доста­точ­но высо­ким циф­рам, а так­же по тому, что мар­га­рин и заме­ни­те­ли жиров сего­дня вхо­дят в состав прак­ти­че­ски всех про­дук­тов, полу­ча­ет­ся, что наши потре­би­те­ли никак не защи­ще­ны и могут пола­гать­ся толь­ко на свои зна­ния в этой области. 

Един­ствен­ное допу­ще­ние здесь сде­ла­но в плане назва­ния про­дук­та. Соглас­но зако­ну на потре­би­тель­ской упа­ков­ке в наиме­но­ва­нии мар­га­ри­нов и спре­дов не допус­ка­ет­ся упо­треб­ле­ние сло­ва «мас­ло». Но и здесь про­из­во­ди­те­ли хит­рят и при­ду­мы­ва­ют сино­ни­мы к сло­му «мар­га­рин»:

Памят­ка № 1 — сино­ни­мы маргарина

• кон­ди­тер­ский жир
• заме­ни­тель мас­ла какао
• cocoabuttersubstitute
• рас­ти­тель­ный жир
• гид­ро­ге­ни­зи­ро­ван­ное масло
• гид­ро­ге­ни­зи­ро­ван­ное рас­ти­тель­ное масло
• заме­ни­тель молоч­но­го жира (milkfatsubstitute)
• сonfectioneryfat
• моди­фи­ци­ро­ван­ные жиры
• частич­но гид­ро­ге­ни­зи­ро­ван­ное масло
• частич­но гид­ри­ро­ван­ные масла
• паль­мо­вое мас­ло (кро­ме натурального)
• порош­ко­вый гид­ро­ге­ни­зи­ро­ван­ный жир (powderedhydrogenatedfat)
• заме­ни­тель какао-масла
• моди­фи­ци­ро­ван­ный кули­нар­ный жир

Как види­те, подоб­ные сло­ва на эти­кет­ке часто очень близ­ки по смыс­лу к нату­раль­но­му. В дей­стви­тель­но­сти же ниче­го нату­раль­но­го за ними не сто­ит. Исклю­че­ние состав­ля­ют нату­раль­ные коко­со­вое, мас­ло какао и нату­раль­ные паль­мо­вые мас­ла. Одна­ко, в нашей стране из-за кли­ма­ти­че­ских усло­вий подоб­ные мас­ла не пред­став­ле­ны к про­да­же, их при­во­зят из тро­пи­че­ских стран и сто­ят они недешево. 

Но есть и хоро­шая новость, соглас­но нор­мам выше опи­сан­но­го регла­мен­та, начи­ная с 2018 года про­из­во­ди­те­ли в нашей стране будут обя­за­ны выпус­кать про­мыш­лен­ные рас­ти­тель­ные жиры с содер­жа­ни­ем транс-изо­ме­ров, не пре­вы­ша­ю­щим 2,0 %.

В то же вре­мя про­из­во­ди­те­ля пыта­ют­ся пере­не­сти это ново­вве­де­ние с 2018 г. до 2023 г. в сво­их инте­ре­сах, так как для дости­же­ния постав­лен­ной цели необ­хо­ди­мо заме­нить уста­рев­шее обо­ру­до­ва­ние на современное.

Ситуация в России и европейских странах

В европейских странах на упаковке всегда приведена полная информация о составляющих продукта. Более того, контролирующие органы тщательным образом следят за выполнением достаточно жестких требований, а значит, жители полностью проинформированы о том, что они употребляют в пищу. Так, в Дании правительство установило запрет на производство продуктов с содержанием трансжиров свыше 2%.

В России ситуация гораздо печальнее. Зачастую упаковки с маргарином украшены изображением коров, гуляющих по зеленому лугу, то есть производители пытаются приравнять свой  продукт к натуральному сливочному маслу, добавив в него небольшую порцию молока. Нередко производители идут на более хитрые уловки, создавая дизайн упаковки, очень напоминающий обертку популярных марок сливочного масла, делая пометки «легкий» или «бутербродный», что не отменяет вреда готового продукта, а лишь вводит потребителей в заблуждение и подкупает невысокой стоимостью.

Влияние маргарина на организм

Дешевый аналог сливочного масла, к сожалению, сильно отличается от своего конкурента по набору целебных свойств. Это объясняется составом синтетического продукта, а конкретнее — наличием в списке его компонентов насыщенных и гидрогенизированных жиров; несколько в меньшей степени — искусственных добавок, придающих изделию определенный цвет, аромат и оберегающих его от быстрой порчи. Употребление маргарина в пищу наносит удар по большинству систем и образующих их внутренних органов. Но не будем голословными и перечислим основные вредные свойства данного продукта для человеческого здоровья.

• Увеличение риска развития рака. Виновником является процесс нагревания растительных масел до высоких температур, который приводит к уничтожению содержащихся там антиоксидантов. В итоге они замещаются свободными радикалами, повреждающими живые здоровые клетки, заставляющие мутировать последние и повышающие уровень в тканях оксидативного стресса. Так при систематическом поглощении маргарина создается благоприятная почва для появления и роста злокачественных опухолей.
• Ускорение процесса старения. Человек, регулярно использующий в пищу маргарин, раньше положенного срока обзаводится возрастными изменениями кожи, а его организм изнашивается гораздо быстрее. Причина — все те же упомянутые выше свободные радикалы.
• Повышение риска развития атеросклероза и инсульта. Это объясняется тем, что поглощение маргарина повышает уровень «плохого» холестерина и триглицеридов в крови. Одновременно под воздействием данного продукта происходит уменьшение количества хорошего холестерина, выполняющего в организме человека массу полезных функций. Такие процессы имеют место, потому что полиненасыщенные жирные кислоты Омега-3, содержащиеся в растительных маслах, под влиянием производственных процессов превращаются в насыщенные и транс-жиры, которые оказывают негативное влияние на состояние липидного профиля.
• Увеличение вероятности сердечно-сосудистых заболеваний. В этом повинны опять-таки транс-жиры. Согласно последним исследованиям, употребление маргарина, буквально напичканного перечисленными компонентами, повышает риск развития инфаркта миокарда в два раза. Интересный факт: содержание гидрогенизированных жиров в интересующем нас продукте тем выше, чем более твердой консистенцией обладает изделие.
• Снижение реакции на инсулин. Употребление маргарина может спровоцировать возникновение сахарного диабета из-за повышения уровня инсулина в крови по вине пресловутых транс-жиров.
• Отрицательное влияние на работу иммунной системы. Если верить зарубежному врачу Мэри Эниг, присутствие в ежедневном рационе питания значительного количества маргарина становится причиной пролиферации Т-клеток, что существенно ослабляет защитные силы организма.
• Ухудшение качества грудного молока. Кормящие мамы, предпочитающие маргарин сливочному маслу, способствуют тому, что их малыши с младых ногтей вынуждены употреблять транс-жиры. Не так давно было проведено исследование, целью которого являлось сравнение уровня содержания этих вредных соединений в грудном молоке канадок и китаянок. Результаты оказались неутешительны: молоко первых содержало на 33% больше транс-жиров, чем таковое вторых.
• Повышение уровня канцерогенов в организме. Этому способствует присутствующее в маргарине вещество, известное как бутилированный гидрокситолуол. Оно выполняет функции консерванта. Указанное соединение отличается высокой степенью токсичности. По результатам одного эксперимента, вызывает развитие конкретного онкологического заболевания — рака мочевого пузыря.
• Нарушение обмена веществ. Главным образом это касается липидного и углеводного обмена. Повышение содержания в организме насыщенных жиров, скачки инсулина, поступление во внутреннюю среду тела гидрогенизированных жиров весьма неблагоприятно сказывается на метаболизме.
• Увеличение веса. Это одно из главных негативных последствий частого употребления в пищу маргарина. Присутствующие в составе данного продукта вредные виды жиров неизбежно откладываются в проблемных зонах, образуя некрасивые жировые складки и повышая общую массу тела.
• Увеличение риска возникновения мужского бесплодия. Почему именно мужского? Дело в том, что под воздействием токсичных компонентов маргарина в организме представителей сильной половины человечества происходит снижение уровня гормона тестостерона. Это, в свою очередь, приводит к ухудшению половой функции и оказывает негативное влияние на работу репродуктивных органов.
• Развитие депрессии. Такой поворот вполне закономерен, поскольку, в соответствии с заверениями ученых, поглощение даже небольшого количества транс-жиров вносит дисбаланс в процесс функционирования нервной системы и нарушает гормональный фон.
• Появление различных проблем со здоровьем эмбриона и матери во время беременности. В число неприятных последствий употребления женщиной маргарина на протяжении указанного периода входят, например, сложное течение процесса вынашивания ребенка, неправильное развитие плода, недостаток веса у новорожденного.
• Повышение вероятности развития аллергии. Гидрогенизированные жиры, по сути, являются чужеродными для человеческого организма агентами. По данной причине иммунная система, начинающая неправильно работать под влиянием все того же маргарина, может увидеть в них буквально вражеских захватчиков. Как итог, на этом фоне возникают аллергические реакции, сопровождающиеся отечностью тканей, воспалением, кожным зудом, сыпью. В худшем случае имеет место отек Квинке или анафилактический шок, чреватые летальным исходом. При условии не оказанной вовремя скорой медицинской помощи.
• Ухудшение умственных и когнитивных способностей. Если человек то и дело заменяет сливочное и натуральное растительное масло маргарином, его головной мозг начинает хуже работать. И это понятно, ведь одним из важнейших питательных элементов, необходимых данному органу, являются ненасыщенные жирные кислоты Омега-3. Получая вместо них вредные насыщенные и транс-жиры, мозг не может не отреагировать. Как следствие, снижается скорость мышления, концентрация внимания; ухудшается память.
• Появление эндокринных заболеваний. Речь идет не только о сахарном диабете, но и о других патологиях, связанных с нарушением деятельности надпочечников, щитовидной железы. Они имеют место благодаря тому, что многие производители добавляют в маргарин такой неоднозначный по своему действию ингредиент, как растительные стеролы. Эти соединения негативно влияют на процесс выработки различных гормонов в организме человека. Это и становится причиной эндокринных, а еще репродуктивных патологий.

Отрицательное воздействие маргарина распространяется также на опорно-двигательный аппарат, органы зрения и кожный покров. Если говорить о последнем, то злоупотребление маргарином и продукцией, его содержащей, способствует чрезмерной деятельности сальных желез. Это провоцирует возникновение жирного блеска, расширенных пор, угревой сыпи и черных точек на коже. Иными словами, эпидермис приобретает проблемный или жирный тип.

А еще дешевый аналог сливочного масла повинен в образовании на телесных покровах пресловутой «апельсиновой корки». Кроме того, за счет присутствия в рационе большого количества маргарина у человека повышается жирность кожи и, соответственно, волос на голове.

Читайте также


Биогенная еда 

На что стоит обратить внимание при выборе маргарина?

Если вы считаете, что весь этот продукт невероятно опасен и исключения из этого правила нет, то вы глубоко заблуждаетесь.

На данный момент на территории РФ введен ГОСТ Р 52179-2003. Весь маргарин, изготовленный по нему, может иметь либо совсем небольшое количество транс жиров, никак не влияющее на организм человека, либо вообще не иметь их в своем составе.

Прочтите также:  Свекольный сок: полезные свойства, противопоказания и рецепты

Вот несколько правил, руководствуясь которыми вы сможете купить не только абсолютно безвредный, но и вкусный маргарин: обратите особое внимание на наличие ГОСТа, внимательно читайте состав и всё, что написано на упаковке. Вот несколько правил, касающихся состава этого продукта:

1. Если вы выбираете сливочный маргарин лучше, чтобы в его составе было настоящее сливочное масло.
2. Отсутствие ароматических добавок (или их малое содержание).
3. Стоит сразу отказаться от продуктов, содержащих ГМО.

Маркировка (не многие знают о её значении, но она может хорошо помочь при его выборе):

1. МТ – это используемый в пищевой промышленности, твердый жир.
2. МТК – это продукт, более подходящий для изготовления кондитерских кремов.
3. МТС – применяется для изготовления слоеного теста (более известен, как кулинарный жир).
4. ММ – используется для бутербродов (по своей структуре достаточно мягкий).
5. МЖК – это продукт пригодный для жарки во фритюре и выпекания.

Другие правила:

1. Упаковка должна быть выполнена из фольги, так он не пропитается нежелательными запахами и будет недоступен для солнечных лучей.
2. У него не должно быть выраженного рыбного или подсолнечного запаха. Это может свидетельствовать о добавлении менее качественного и более дешёвого сырья.
3. Цена не должна быть слишком низкой.
4. Его цвет должен быть ровным на всей поверхности бруска, без пятен, потемнений и подтеков.
5. На срезе не должно быть капелек жидкости.
6. Маргарин стоит хранить в холодильнике не более 2 месяцев, при температуре от 0 до 3 градусов.

Надеемся, эти правила помогут вам выбрать маргарин, несущий в себе максимум пользы. Так же стоит задуматься о том, стоит ли вообще включать в свой ежедневный рацион продукты, содержащие большое количество маргарина. Ведь теперь вы знаете, к чему может привести их употребление. Стоит помнить, что есть куда более полезные для организма продукты.

Вред и опасные свойства маргарина

Содержание в маргарине опасных и вредных трансжиров, которые получаются в процессе гидрогенизации, приносит наибольший вред при использовании продукта. Потребление их может привести к проблемам сердечно-сосудистой системы и даже к увеличению смертности. Всемирная организация здравоохранения рекомендует воздержаться от употребления их в пищу.

Маргарин является очень калорийным продуктом, а потому употребление его может привести к ожирению. Особенно опасен он для детей, поскольку он входит в так любимый ими шоколад, выпечку и мороженое.

Большое потребление этого более дешевого аналога масла может привести к печальным последствиям. Пищеварительная система человека с трудом может перерабатывать входящие в его состав искусственные компоненты. Именно поэтому его регулярное использование в пищу может вызвать:

• нарушение обмена веществ;
• снижение иммунитета;
• лишний вес;
• сахарный диабет;
• онкологические заболевания;
• мужское бесплодие.

Также трансжиры противопоказаны при грудном вскармливании, так как могут ухудшить качество молока. И при беременности, потому что могут привести к недостатку веса у рожденных в срок младенцев.

Последнее время все чаще говорят о том, что европейские маргарины, не содержат себе этих опасных составляющих, так как технология их производства значительно отличается от нашей. Но при этом цена, которая так привлекательна в отечественном продукте, тоже отличается, только в сторону увеличения и заметно приближается к цене сливочного масла. При таких условиях лучше остановить свой выбор все-таки на натуральном продукте, чем на более дорогом, пусть даже и качественном, его аналоге. Ко всему прочему, искусственные компоненты, входящие в состав маргарина, могут вызвать аллергические реакции.

Лучшие материалы месяца

• Коронавирусы: SARS-CoV-2 (COVID-19)
• Антибиотики для профилактики и лечения COVID-19: на сколько эффективны
• Самые распространенные «офисные» болезни
• Убивает ли водка коронавирус
• Как остаться живым на наших дорогах?

Хозяюшка. Сливочный

Маргарин «Хозяюшка. Сливочный» совершенно не соответствует своему названию. Вместо сливочного масла он содержит 5,2% трансжиров, что превышает допустимую норму транс-изомеров жирных кислот (2%) практически в 2,5 раза. Согласно ГОСТу, подобный продукт должен содержать минимум 10% сливочного масла. За это маргарин и попал в черный список Росконтроля.

Смотрите также:

Черный список любимого пломбира — 10 марок, которые нельзя покупать

Как уберечь себя от потребления маргариновых продуктов?

1. Рас­пе­ча­тать памят­ку № 1 и памят­ку № 2 и все­гда носить ее в сумке.
2. Вни­ма­тель­но читать состав про­дук­тов на этикетках.
3. Не поку­пать мар­га­рин, а так­же про­дук­ты из памят­ки № 2.
4. Огра­ни­чить себя в посе­ще­нии кафе фаст-фудов и столовых.
5. Начать упо­треб­лять в пищу нера­фи­ни­ро­ван­ные рас­ти­тель­ные мас­ла, рыбу, оре­хи, ком­пен­си­ру­ю­щие вред­ное воз­дей­ствие транс-жиров.
6. Огра­ни­чить себя в упо­треб­ле­нии жаре­ных блюд.
7. В домаш­них усло­ви­ях отдать пред­по­чте­ние запе­ка­нию в духо­вом шка­фу, туше­нию в ско­ро­вар­ке, обыч­ной вар­ке на пли­те, так как высо­кие тем­пе­ра­ту­ры на ско­во­ро­де при­во­дят к изо­ме­ри­за­ции жира.

Сто­ит пом­нить, что совсем огра­ни­чить себя в при­е­ме жиров живот­но­го и рас­ти­тель­но­го про­ис­хож­де­ния без реко­мен­да­ции вра­ча нель­зя, так как моле­ку­лы жир­ных кис­лот вхо­дят в состав липи­дов, содер­жа­щих­ся во всех живых клет­ках (Тютюн­ни­ков Б. Н., Химия жиров, 1966;). 

Липи­ды явля­ют­ся глав­ны­ми ком­по­нен­та­ми мем­бра­ны, от рабо­ты кото­рой напря­мую зави­сит жиз­не­де­я­тель­ность клет­ки. Так­же липи­ды вхо­дят в состав кож­ных покро­вов и напря­мую участ­ву­ют в тер­мо­изо­ля­ции наше­го тела.  Поэто­му очень важ­но под­дер­жи­вать липид­ную функ­цию и вос­пол­нять жир­ные кис­ло­ты из пищи.  Основ­ны­ми источ­ни­ком липи­дов могут стать: рыба и рыбий жир, зла­ки, ово­щи, олив­ко­вое и нера­фи­ни­ро­ван­ное под­сол­неч­ное мас­ло, мас­ло льна, мас­ло из заро­ды­шей пше­ни­цы, оре­хи, про­ро­щен­ная пшеница.

Будь­те здоровы!

Автор: Ека­те­ри­на Соловьева

Обра­ща­ем ваше вни­ма­ние, что инфор­ма­ция, пред­став­лен­ная на сай­те, носит озна­ко­ми­тель­ный и про­све­ти­тель­ский харак­тер и не пред­на­зна­че­на для само­ди­а­гно­сти­ки и само­ле­че­ния. Выбор и назна­че­ние лекар­ствен­ных пре­па­ра­тов, мето­дов лече­ния, а так­же кон­троль за их при­ме­не­ни­ем может осу­ществ­лять толь­ко леча­щий врач. Обя­за­тель­но про­кон­суль­ти­руй­тесь со специалистом. К оглавлению

Состав и изготовление продукта в наши дни

Процесс синтеза вещества, изначально призванного заменить собой сливочное масло, состоит из множества этапов. Дадим каждому из них краткую характеристику.

1. Этап I. На данной стадии промышленного производства маргарина подготавливают все необходимые для получения готового продукта компоненты. Ими являются, главным образом, любое растительное масло (подсолнечное, кукурузное, рапсовое, соевое, оливковое, пальмовое, арахисовое и др.) и химическое соединение гексан, служащий растворителем.
2. Этап II. Этот шаг предполагает очищение паром подготовленного масла или масел с целью устранения из них посторонних примесей. К сожалению, данный процесс также лишает базовый ингредиент будущего маргарина всех без исключения биологически активных веществ, представляющих пользу для человеческого здоровья (витаминов, антиоксидантов и т.д.).
3. Этап III. На данной ступени через жидкое пока еще растительное масло пропускают водород, причем в присутствии катализатора, коим чаще всего выступает никель. Такая манипуляция приводит к тому, что полезные ненасыщенные жирные кислоты, имеющиеся в составе базовых масел, превращаются во вредные насыщенные. Благодаря этому маргарин и приобретает твердую форму. Процесс частичного гидрирования имеет и другие негативные последствия: образование транс-жиров и серого бугристого жира.
4. Этап III. Он предусматривает избавление готового продукта, имитирующего сливочное масло, от отталкивающей бугристости путем включения в состав сырья эмульгаторов. Кроме того, в маргарин нередко добавляют хлор, проявляющий отбеливающие свойства.
5. Этап IV. Следом производят повторное очищение продукта паром. В результате этих действий он лишается неприятного химического запаха.
6. Этап V. Завершающая стадия изготовления маргарина необходима для обогащения изделия искусственными витаминами, ароматизаторами и красителями; добавления сахара и соли. Не забывают производители и о консервантах, продлевающих срок хранения продукта. Именно это способно сделать его максимально похожим на сливочный аналог, созданный из коровьего молока.

Читайте также


Как избавиться от пищевой зависимости 

6. Масло и спред — одно и то же

МифСпред — такой же жировой продукт, как и маргарин, но между ними есть разница. В составе спреда больше насыщенных жирных кислот и он более пластичный. Спред делают мягким, его легко намазать на хлеб, а маргарин бывает мягким, жидким и твердым.

Какой бывает

Заменитель масла бывает нескольких видов.

1. Твердый – сохраняет форму и текстуру даже в тепле. Его чаще всего используют для слоеного теста и суфле, за что его часто называют “кондитерским жиром”.
2. Мягкий или столовый – более пластичный, хорошо подходит для намазывания на хлеб и домашней готовки. Этот вид делится на молочный и сливочный.
3. Жидкий – используется для жарки.

Жирность маргарина, содержащего молоко или молочную сыворотку, такая же, как и у обычного сливочного масла – около 80 %. За счет этого он остается мягким и легко распределяется по хлебу.

Можно ли употреблять маргарин в пост

Как известно, для приготовления маргарина используются растительные масла. В таком случае употребление его во время поста разрешено. Однако некоторые производители добавляют в свою продукцию компоненты животного происхождения. А использование животного жира в пост запрещено. Поэтому перед покупкой следует изучить состав маргарина.

Только ли трансжиры вредят здоровью?

При производстве маргарина основным сырьем выступают саломас (то есть жир, подвергнутый гидрогенизации и полученный из  растительных масел с включением небольшого количества жира морских млекопитающих), чистое растительное масло и пальмоядровое масло. Последнее часто заменяют кокосовым. Перечисленные составляющие занимают 82% массы, остальная часть лежит на вспомогательном сырье, в том числе вкусовых добавках.

Как правило, в рецептуру маргарина включают воду, молоко, эмульгаторы, красители, соли, консерванты и ароматизаторы. Нередко в них значится крахмал и сахар. Несмотря на наличие в составе продукта перечисленных компонентов, не все они способны оказать негативное влияние. Например, бета-каротин (Е160а), который часто выступает красителем, является безопасной пищевой добавкой. По своей сути, это пигмент растительного происхождения, формирующийся в растениях в процессе фотосинтеза. Он нетоксичен, а его избыток и длительное употребление не сопровождается негативными побочными эффектами.

Какой вывод отсюда следует? Малоизвестные химические наименования не всегда представляют опасность для здоровья человека. Главную угрозу несут именно растительные жиры, подвергнутые гидрогенизации. При покупке очень важно обращать внимание на состав. Даже если на этикетке значатся фразы «модифицированные» или «отверженные» жиры, это не значит, что продукт исключительно натуральный. Под измененными формулировками значатся те же трансжиры.

Важно!

Ученые Yale University провели исследования и изучили статистику за 11 лет. Как оказалось, жители Нью-Йорка, где запрещено применение трансжиров в пищевой продукции, реже страдают заболеваниями сердца и сосудов, нежели в штатах, где нет указанных ограничений. Если бы аналогичный запрет был введен и в России, от преждевременной смерти удалось бы спасти более полсотни тысяч человек в год.

Как выбрать и хранить

• Не покупайте продукт в бумажной упаковке, только в фольге – она не пропускает свет и посторонние запахи.
• Не берите дешевый маргарин – для его приготовления могли использовать не самые полезные продукты.
• Желательно покупать заменитель сливочного масла без ароматизаторов и эмульгаторов.
• Хранить следует только в холодильнике, но не дольше 3 месяцев.
• Если у маргарина появился кислый, прогорклый или металлический привкус – его пора выбрасывать.
• Цвет бруска должен быть ровным по всей поверхности, без желтых подтеков или серых пятен.

Серые и бурые оттенки говорят о нарушениях в производственном процессе. «Мраморность» или «полосатость» – о неправильном хранении и неравномерном охлаждении.

Сырье и рецептуры

Сырье, которое используется в промышленном производстве маргарина, можно условно разделить на две группы.

Основное сырье

В качестве основного сырья используется так называемая жировая основа, жирность которой может варьироваться, однако не может превышать 82%. Именно она оказывает наибольшее влияние на качество конечного продукта и напрямую влияет на его свойства и характеристики, а именно, на твердость, температуру плавления и намазываемость.

• Легкоплавкость – это показатель температуры, при которой продукт плавится полностью. Он будет зависеть от уровня содержания и пропорционального соотношения твердой (снижает лекгоплавкость) и жидкой фракции (повышает легкоплавкость).
• Пластичность – характеристика, от которой зависит намазываемость маргарина. Считается, что жир с 15-30 процентным содержанием твердых глицеридов позволяет получить продукт с отличной пластичностью. Действительно качественный маргарин при температуре от 20 градусов по Цельсию должен напоминать сливочное масло, а при температуре ниже 20 градусов должен быть пластичнее него.

Производители нередко используют подсолнечное или другие растительные масла (обязательно должны быть рафинированными) как жидкую жировую основу, и популярность таких ингредиентов легко объяснима. Такое сырье не имеет никакого выраженного запаха или вкуса, что значительно облегчает процесс производства маргарина. На постсоветском пространстве предприятия обычно используют подсолнечное масло, тогда как в Америке и Европе производители отдают предпочтение рапсовому или соевому маслу.

Состав твердой базы может варьироваться в зависимости от выбранной рецептуры. Как правило, в качестве ингредиентов используют твердые растительные масла, одним из самых дешевых из которых является пальмовое масло. Использование масел позволяет сделать конечный продукт более пластичным.

Пропорциональное соотношение жидкой и твердой основы может быть разным: так, в привычном твердом маргарине содержится около 80 процентов твердого жира и около 20 процентов растительного масла, тогда как наливной маргарин может включать около 50 процентов жидких жиров.

Вспомогательное сырье

Это сырье необходимо для образования так называемой водно-молочной основы конечного продукта. Процентная часть такого сырья составляет около 17% в бутербродном маргарине, около 37% в шоколадном маргарине, и от 40 до 60% в низкокалорийном продукте. Следует подчеркнуть, что именно от этой основы во многом зависят вкусовые качества продукции.

В качестве вспомогательного сырья используют следующие ингредиенты:

• Сливочное масло, молоко. Следует отметить, что некоторые производители включают в ассортимент безмолочный маргарин, который вовсе не содержит молока или же содержит небольшой процент сухого или сквашенного молока, или же сливок. Дело в том, что использование молочной продукции неизбежно приводит к необходимости добавления различных консервантов. В странах СНГ для этого обычно используется сорбиновая и бензойная кислоты, тогда как страны Европы заменяют безойную кислоту сорбатом калия.
• Консерванты. Чтобы сделать конечный продукт более стойким, в процессе производства используются молочная и лимонная кислоты. Также, чтобы сделать твердые жиры более устойчивыми к кислотности, в сырье добавляют антиокислители (не более от 0,02% от общей массы), действие которых усиливается за счет использования лимонной кислоты, лецитина и токоферола.
• Соль и сахар. Процент содержания соли в продукции может быть разным. Она необходима для придания продукту более яркого вкуса, а также того, чтобы маргарин меньше разбрызгивался во время жарки.
• Эмульгаторы. Эмульгаторы, применяемые в производстве должны быть безвредными и при этом эффективными: способными удерживать влагу, снижать разбрызгиваемость продукта, увеличивать срок хранения. Процентная часть содержания эмульгаторов по отношению к общей массе продукта не должно превышать 0,6%.
• Стабилизаторы. Что же касается стабилизаторов, в производстве обычно используются желатин, пектиновые кислоты или пектин.
• Витамины. Как правило, производители добавляют в продукт витамины А, группы D, витамин В и иногда С.
• Ароматизаторы. Выбор ароматических и вкусовых добавок будет зависеть от вида маргарина. Кроме того, производитель также может использовать красители для изготовления визуально привлекательной продукции.
• Вода. Процент содержания воды будет зависеть от рецептуры и вида маргарина.

Применение в кулинарии

Маргарин чаще всего применяется для выпечки, его используют для приготовления печенья, пирожных. Он придает красивый внешний вид готовому продукту и улучшает его вкус, делает выпечку пышной, с приятным ароматом. Также при использовании маргарина в кулинарии увеличивается срок годности готового изделия.

Существуют виды маргарина, которые можно использовать для слоеного теста, для простой выпечки. Обычно это указывается на упаковке продукта.

Также маргарин используется для изготовления кремов. Продукт добавляют в супы и различные гарниры.

Можно ли заменить сливочное масло маргарином

Хотя маргарин является альтернативой сливочному маслу, состав их очень отличается. Для изготовления масла используются сливки или молоко, для маргарина – растительные масла. В некоторых случаях замена возможна.

К примеру, маргарин помогает тесту быстрее «подняться», и выпечка с использованием этого продукта дольше остается пышной. Если же говорить о кремах, то здесь лучше использовать вкусное сливочное масло без запаха. А использовать маргарин стоит в тех случаях, когда это прописывается в рецепте.

Можно ли жарить на маргарине

Жарить можно на любом масле, в том числе и на маргарине. Для его изготовления используются растительные масла. Однако в некоторые марки продукта добавляются химические вещества для улучшения вкусовых качеств. Некоторые компоненты в составе маргарина при жарке могут выгорать, образуя липкую массу. Такая тягучая и липкая смесь отражается на вкусе продукта. Употреблять такие блюда можно, но это не очень полезно. Рекомендуется готовить пищу на натуральных маслах.

Как растопить маргарин

Растопить маргарин можно с помощью микроволновки. Чтобы растопить кусок в 200 г, достаточно поместить его в посуду и погрузить в микроволновую печь на 2–3 минуты при самой низкой мощности. Это позволит равномерно растопить продукт.

Можно растопить маргарин на водяной бане. На топление потребуется около десяти минут.

Что можно приготовить из маргарина

1. Вафельные трубочки. Для приготовления вафельных трубочек потребуется растопить 250 г маргарина. В миску разбить 4 яйца, достаточно просто разболтать их, не взбивая. Затем добавить 200 г сахара и 20 г ванильного сахара и перемешать все. В полученную массу добавить растопленный маргарин и тщательно перемешать. После этого всыпать 180 г муки и размешать, чтобы получилось тесто однородной консистенции. Далее погасить 0,5 ч.л. соды 1 ч.л. уксуса и добавить в тесто, которое размешать, как следует. Подогретую форму слегка смазать растительным маслом только один раз. На середину формы выложить столовую ложку теста, закрыть вафельницу. Через 30 секунд вынуть вафли, которую нужно свернуть в трубочку.
2. Тесто для пиццы. Можно приготовить тесто на маргарине для пиццы. Для этого 200 г маргарина необходимо измельчить на терке и поместить в глубокую посуду. Дальше следует добавить столовую ложку сахара и одно яйцо и тщательно перемешать все. Теперь высыпать 0,5 чайной ложки соды, погашенной уксусом, и 300 г муки. Остается замесить тесто и испечь пиццу.

Видео: рецепт печенья на маргарине Развернуть

Развитие производства маргарина

Со временем приставка «олео» перестала использоваться в названии продукта. А все потому что олеиновое масло было заменено на другую основу, а именно на растительные жиры. Когда производители освоили технологию гидрогенизации и рафинации растительных масел и научились преобразовывать их в твердые жиры, то стало понятно, что такая основа гораздо выгоднее и качественнее животных жиров. В качестве сырья начали использовать кокосовое, соевое, кукурузное масло, а также искать новые возможности для улучшения свойств и минимизации вреда маргарина.

Источники

• https://ClinicaGernetic.ru/pomoshch/vred-margarina.html
• https://dzen.ru/a/YJlrTaONIV1O6cuv
• https://azbyka.ru/zdorovie/chem-opasen-margarin
• https://MedAboutMe.ru/articles/vsya_pravda_o_margarine/
• https://kosarev39.ru/vred-margarina.html
• https://dlja-pohudenija.ru/otravlenie/chem-vreden-margarin
• https://FoodandHealth.ru/molochnye-produkty/margarin/
• https://myzaodno.ru/eda-i-napitki/margarin-dlya-vypechki.html
• https://Food.ru/articles/5308-pravda-i-mify-o-margarine
• https://polzavred-edi.ru/margarin-polza-i-vred-dlja-cheloveka/
• https://poleznenko.ru/margarin-vred-polza.html
• https://obag-store.ru/pitanie/chem-vreden-margarin.html
• https://FB.ru/article/416282/vred-margarina-sostav-vliyanie-na-organizm-cheloveka-mneniya-medikov