При какой температуре сворачиваются белок и желток?

На первый взгляд приготовить яйцо-пашот, омлет и даже обычную яичницу-болтунью очень просто. Но так ли это на самом деле? Можно ли, будучи обычной хозяйкой, а не именитым поваром, порадовать свою семью изысканным салатом Нисуаз, звездой которого является идеально приготовленное яйцо-пашот?

Структура

Чтобы понять, при какой температуре свертывается белок, необходимо хоть немного представить, из чего состоит это яйцо.

Цельное куриное мясо, как и почти каждое второе яйцо, состоит из трех компонентов: скорлупы, яичного белка и желтка. Раковину в кулинарии используют редко, поэтому подробно описывать не будем.

Белок почти полностью состоит из воды. Точнее 90%, но оставшиеся 10% предназначены для таких полезных микроэлементов, как йод, железо и другие.

Желток имеет гораздо более разнообразную структуру. Именно он считается самой питательной частью всего продукта, ведь в нем содержится почти 60 ккал, несмотря на свой скромный размер. Кроме того, желток укрепляет иммунную систему и является поставщиком витаминов A, B и D. Зная все это, вы можете вернуться к вопросу о том, при какой температуре творог яичный белок.

Температура

Теперь вы можете представить, насколько разные по консистенции части яйца. Из-за воды белке требуется немного более низкая температура, чтобы начать коагуляцию, чем желтку.

Итак, когда температура воды, в которой варятся куриные яйца, достигает 63 ° C, именно белок начинает загустевать. Достигнув отметки 70 ° C, он начинает приобретать густую гелевую консистенцию. А если температура достигла 80 ° C, значит, буквально через минуту белок приобрел для нас наиболее привычный и плотный вид.

Желток в свою очередь начинает загустевать только с 70 ° C. Из-за этой незначительной разницы приготовление разных видов яиц вкрутую требует практики, внимания и, конечно же, знания температуры, при которой коагулирует белок. На самом деле буквально через 1-2 минуты яйца всмятку уже перестают таковыми быть.

Пашот

В этой статье уже несколько раз упоминалось всемирно известное яйцо-пашот. Если до сегодняшнего дня вы не знали о таком рецепте, то пора исправить это упущение. Ведь необходимо применять знания на практике, до какой температуры снижается белок.

Итак, вам понадобятся следующие ингредиенты:

• 1,5-2 ч. Л. Соли.
• 100 мл уксуса;
• 1 куриное яйцо;
• 1,5 литра воды;

Для начала нужно довести воду до кипения и убавить огонь, чтобы кипение было очень слабым. Затем добавьте уксус и соль. Осторожно разбейте яйцо в миску или чашку, чтобы не испортить желток. В миске с кипящей водой сделайте несколько круговых движений ложкой, таким образом получится небольшая воронка. Вылейте яйцо в эту воронку как можно осторожнее, а затем еще несколько раз перемешайте воду, чтобы яйцо не прилипло к посуде. Варить ровно 4 минуты и убрать готовое яйцо в миску, приготовленную с холодной водой. Это необходимо для того, чтобы отварное мясо перестало готовиться из-за внутренней температуры. Наконец, вы можете промокнуть его бумажным полотенцем.

Вот почему так важно знать, при какой температуре сворачивается яичный белок. Ведь нежное и легкое вареное мясо-пашот станет настоящим украшением вашего завтрака или праздничного салата.