Почему котлеты при жарке разваливаются и как этого избежать

Котлеты любят все, кто не чурается мясных блюд. Хозяйки их тоже очень уважают: я зажарила сковороду побольше, и семью на неделю кормят. Однако приготовление пищи может утомлять. Даже опытные кулинары иногда задаются вопросом, почему котлеты при жарке разваливаются. С другой стороны, первый неудачный эксперимент может полностью отпугнуть идею порадовать близких этим блюдом. А пока можно преодолеть трудности и решить проблемы.

Три причины, почему котлеты при жарке разваливаются

В каждом случае могут быть свои детали. Однако по основным факторам все ситуации можно разделить на три группы.

1. Котлеты слишком большие. Они просто ломаются под собственным весом.
2. Сковорода была недостаточно горячей. Или вы бросились крутиться, а корочка не успела хорошо схватить изнанку.
3. Но основной причиной, по которой котлеты при жарке разваливаются, может быть неправильная консистенция говяжьего фарша. Очень часто он бывает слишком жидким, хотя продукты могут рассыпаться даже в слишком сухом виде.

Все эти негативные факторы легко устраняются. Хотя, чтобы не было разочарований, лучше с самого начала не ошибаться. Итак, нужно сделать правильную начинку.

Грамотный подход к фаршу

Чтобы котлеты не развалились, основы нужно делать самостоятельно. Купленный фарш — это всегда рулетка, и большую часть времени ваш номер попадает в нее. К фаршу лучше брать охлажденное. Замороженная подойдет не во всех случаях, но самое прохладное лучше на час убрать в холодильник.

Следующее условие успеха препарата — старательное ручное вымешивание. Фарш должен быть максимально однородным. Когда вас устроит его текстура, сложите основу в сумку и несколько раз сильно ударьте ею по столу. Из говяжьего фарша будет выходить воздух, что также способствует отслаиванию.

Классические котлеты из фарша готовятся с добавлением белого хлеба. И его нужно сушить, иначе это тоже может привести к поломке конечного продукта. Вопреки распространенному мнению, буханку следует замачивать не в молоке, а в теплой воде. Перед отстаиванием с хлеба срезают корки.

Противоречивые мнения о яйцах

Классический рецепт котлет включает яйца. Примерно одно яйцо на килограмм основы. Однако этот момент вызывает споры. Во-первых, они могут еще больше разбавить говяжий фарш, если мясо «влажное». А потом надо чем-то загустеть. Во-вторых, нет единого мнения о том, использовать ли их полностью. Некоторые повара советуют брать только желтки — мол, фарш из них становится более эластичным, при этом сохраняя пышность и воздушность. Другие настаивают на использовании определенных белков: они обладают вяжущими свойствами. Третьи считают яйца в фарше лишними. Чтобы решить, кому поучаствовать, попробуйте все рецепты и выберите свой любимый.

Наполнители для фарша

Что добавить в говяжий фарш — дело хозяина. Большинство поваров довольны классическим рецептом. Но если у вас котлеты упорно шелушатся, попробуйте всыпать в основу манку (одна ложка с горкой на килограмм фарша), перемешать и оставить на четверть часа, чтобы крупа набухла. Проверенный способ: котлеты останутся целыми.

Свежий тертый картофель может стать отличным вяжущим средством для говяжьего фарша. При добавлении яйца и хлеб не нужны, а блюдо получается пышным, но плотным.

Когда вопрос о том, почему котлеты разваливаются при жарке, теряет для вас актуальность, можно поэкспериментировать с другими наполнителями. Свою изюминку могут дать и другие представленные овощи: капуста, морковь, кабачки. А для придания воздушности и пикантности можно внутрь котлеты положить кусочек топленого масла или сыра. Только панировочные сухари в этом случае нужно использовать дважды, с промежуточным погружением фрикаделек в слой яиц. В противном случае начинка может вытечь, прожарив свою «скорлупу» на сковороде и лишив вас удовольствия.

Правильная жарка

Котлеты тоже могут развалиться от ошибок на завершающем этапе приготовления. Соблюдение простейших правил избавит вас от боли.

1. Сковорода должна иметь толстое дно.
2. Забудьте при жарке котлет крышку — емкость всегда должна быть открыта.
3. Масла не много заливается. Если фарш получился правильным, а котлеты еще распадаются, то, скорее всего, вы вылили его сверху.
4. нагреть сосуд необходимо до закипания, но не доводя масло до дыма.
5. Огонь достаточно большой, чтобы за одну минуту образовалась корка.
6. Повернуть нужно осторожно, желательно двумя инструментами.

По правилам под кастрюлей проводят большой огонь до тех пор, пока дно не станет «панцирем». Затем ее слегка приглушают и оставляют котлету с первой стороны до тех пор, пока верх не станет серым — это означает, что нижняя половинка полностью готова. Со второй стороной манипуляции проводят по тем же правилам.

Очень важно: обвалка

Чаще всего хозяйки используют панировочные сухари для раскатки котлет, как белых, так и ржаных. Однако, если фрикадельки продолжают рассыпаться, попробуйте заменить их мукой, чтобы избавиться от лишней влаги. Хотя, конечно, с мукой хрустящей корочки не получится.

Что ж, а если проблема, почему котлеты разваливаются при жарке, давно успешно решена, попробуйте побаловать себя более экзотическими вариантами. Котлеты в мелко нарезанных грецких орехах получаются очень вкусными. А еще интереснее будет блюдо, в котором для панировки использовали молотый кунжут.