Пассеровка — это кулинарный процесс
На кухне есть несколько терминов, которые не всегда понятны начинающему домашнему повару, только что вступившему на этот благодатный путь. В сложных и простых кулинарных рецептах часто встречается слово «соте». Это один из таких способов приготовления продукта, который требует более внимательного рассмотрения. Что это: жарка, тушение или другой процесс термической обработки блюда (обычно одного из его ингредиентов)? Давайте узнаем вместе.
Пассеровка – это экстракция
Сам термин происходит от французского слова passer, что означает «немного подпрыгнуть». Суть процесса — превращение в жир, масло, в котором добывается продукт (в основном овощи). Что это значит? В процессе экстракции красящие и ароматические вещества превращаются в жир (например, растительное масло), а сам продукт (например, лук) смягчается и становится нежным и вкусным, как бы раскрывая все свои внутренние достоинства. Если говорить о подрумяненном луке, то от него исчезают излишняя пряность и горечь, и он становится мягким и нежным на вкус, приобретает особый изысканный аромат. Вот почему этот процесс часто используется в высокой европейской кухне.
Пассеровка и пассировка
Иногда в рецептах можно встретить термин «пассивированный», «прошедший». Но это грамматическая ошибка, так как это слово относится к разряду спортивных терминов и означает в трюках, например, «предотвратить падение, обезопасить при прыжках». В первом случае, когда используется буква «е», это кулинарный термин.
Определение значения
Наиболее точное определение значения слова можно увидеть в кулинарном словаре Уильяма Похлебкина, известного историка и практика кулинарного искусства. Обжаривание заключается в обжаривании мелко нарезанных овощей на медленном огне в довольно большом количестве масла или жира до тех пор, пока продукт не станет мягким. При этом важно избегать острого картофеля, ожогов, образования корок.
Что пассеруют
Эта термическая обработка используется в основном для корнеплодов, особенно моркови и свеклы. Лук не исключение. Причем делают это с единственной целью — выявить и подчеркнуть характерный вкус и цвет (вспомним экстракцию), которые, как отмечалось в древности, усиливаются в процессе жарки. Например, обжаренный лук используют во многих европейских блюдах, выпечке и гарнирах.
Пример: лук и морковь
Берем сковороду с хорошо разогретым растительным маслом (примерно до 120 градусов). Используем подсолнечник, оливки, кукурузу. Пару средних луковиц очистить и мелко нарезать. Положить в горячее масло. Жарить пару минут на среднем огне. Туда же вводим тертую морковь. Следим, чтобы овощи не подгорели, а аккуратно размягчились (но не отваривались) и «раскрывались». Когда лук станет прозрачным и немного золотистым, а морковь станет мягкой, пора выключать. В таком виде овощи можно добавлять в супы, начинки и другие блюда.
Кстати, соте — процесс универсальный. Этому воздействию может подвергаться рыба, нарезанная мелкими кусочками, а также другие продукты, обладающие свойством мгновенного приготовления.
Как пассеровать муку?
В некоторых рецептах разной крепости мука также подвергается аналогичной термической обработке. Это делается для заправки супов или соусов. Различают белое, красное и холодное золочение:
- Белый. Мука в процессе жарки и томления не теряет своего естественного цвета (белого.
- Красный. Мука приобретает темный золотистый цвет (обычно используется для заправки красных соусов).
- Фреддо. Муку смешивают с маслом без нагревания и жарки.
