Как взбить белки до пиков? Сколько времени?

Не все хозяйки умеют монтировать белые к пикам, ведь, несмотря на кажущуюся простоту, далеко не всем удается этот технологический процесс. Чтобы белковая масса была пышной и стабильной, нужно знать много разных хитростей, а также точно следовать технологии. В противном случае, как это часто бывает, продукт может попросту испортиться. Чтобы взбивать яичные белки до устойчивых пиков, нужно не только умело владеть миксером, но и правильно выбирать блюда и ингредиенты.

В чем взбивать белки?

Опытные кулинары рекомендуют взбивать белковую массу только в медной посуде, считается, что она лучше всего способствует образованию пышной пены. К тому же последний останется в таком состоянии долгое время и не упадет. Однако не во всех домах есть такие глубокие чаши, поэтому в современных условиях используется кухонная утварь из стекла или металла.

Не рекомендуется использование пластиковых контейнеров. Несмотря на то, что такие блюда самые популярные, для взбивания белков они категорически не подходят. Дело в том, что на поверхности пластика образуется тонкая жировая пленка, которая, соответственно, присутствует в продукте, препятствует увеличению протеина. Как только они начинают взбиваться в густую пену, масса течет по этой пленке и забивает ее.

Также необязательно использовать алюминиевые чаши, этот вид металла моментально вступает в химическую реакцию с продуктом, поэтому взбивать массу не получится. К тому же он приобретет неприятный сероватый оттенок.

Подготовка посуды

Чтобы приготовить блюда для взбивания белки, вообще не нужно проводить сложные процедуры. Чаша должна быть идеально чистой и сухой. Даже если он выглядит так, все же рекомендуется протирать его салфеткой или бумажным полотенцем, как уже сообщалось, даже небольшое количество жира не позволит белкам подняться в достаточной степени.

Опытные повара рекомендуют промыть венчик и саму емкость небольшим количеством лимонного сока. Однако не все из них обладают, у многих из них уже есть отличная протеиновая пена.

Советы по подготовке белков и выбор яиц

Взбить можно практически любое яйцо, но если есть те, которые уже несколько дней стояли и свежие, то лучше использовать более старые. Плотность протеина со временем уменьшается, поэтому его намного легче обыграть, но в этом случае их нужно использовать практически сразу. Свежие яйца взбить намного сложнее, но густая пена держится намного дольше, поэтому здесь уже необходимо выбирать яйца по определенным обстоятельствам.

Существует заблуждение, что перед взбиванием яичных белков по максимуму их нужно предварительно охладить. Однако это не так. Фактически, горячая пища имеет гораздо более низкое поверхностное натяжение, поэтому пузырьки образуются намного быстрее.

Стадии взбивания белков

Довольно часто в различных рецептах указывается, на какой стадии взбивания следует довести белковую массу. Всего существует три степени:

1. В пену. В этом случае продукт необходимо перемешивать до тех пор, пока масса не станет сероватой и пушистой, но при этом она должна хорошо растекаться по емкости, то есть оставаться жидкой.
2. Мягкие топы. При этом белки белеют, по сосуду практически не стекают. Когда венчики удаляются из массы, на месте образуется небольшое углубление.
3. Сплошные пики. Белок приобретает идеально белый цвет, присутствует блеск. Чашу можно полностью перевернуть, при этом масса останется на месте. Если удалить венчики, образуются острые пики, которые держат форму несколько минут. Это максимальный этап взбивания белка.

Внимание! Взбивать до устойчивых пиков нужно очень осторожно, еще несколько минут — и белки приобретут зернистую форму, станут слишком сухими. Исправить эту ситуацию довольно сложно, но можно попробовать добавить небольшое количество протеина и снова перемешать, но это не гарантирует положительного результата. Все зависит от яиц.

Как взбить белки с сахаром до устойчивых пиков?

Для выполнения этой процедуры точно следуйте пошаговой инструкции:

1. Отделите яичные белки от желтков и поместите желаемый ингредиент в выбранную емкость.
2. Включаем миксер на минимальную скорость, начинаем взбивать массу.
3. Когда пена будет достигнута, увеличивайте скорость и добавляйте сахар понемногу. Делать это нужно достаточно аккуратно, чтобы сахар не разрушил пузыри.
4. Продолжайте взбивать до выбранного этапа приготовления. Сколько взбить белки до пика сказать сложно, все зависит от посуды, яиц и других условий. В общем, эта процедура занимает около 5 минут.

Примечание! Лучше использовать сахарную пудру, в ней намного проще смешать белки и достигается желаемая консистенция.

Если белая пена необходима для пикантных блюд, например, фаршированной рыбы, во время фазы пены необходимо добавить небольшое количество соли.

Как сделать белки более устойчивыми?

Профессиональные повара перестраховываются и добавляют к белковой массе небольшое количество лимонного сока или уксуса. Эти ингредиенты хорошо связывают белковые клетки, делая взбивание намного быстрее и проще. Но не переусердствуйте, иначе масса будет слишком кислой.

Никогда не добавляйте продукты в начале фазы замораживания. Иначе обыграть белые до стабильных пиков не получится, либо это будет очень сложно и долго.

Как правильно вводить белки в тесто?

Даже если вы хорошо взбиваете яичные белки, их нужно хорошенько добавить в тесто. Если этого не сделать, все, что вы делали раньше, будет напрасным. Для процедуры следует использовать силиконовый шпатель. Весь процесс переноса белка должен содержать минимум движений, потому что пузыри каждый раз разрушаются.

Изначально в тесто следует внести 25% белковой массы и хорошо перемешать с другими ингредиентами. Конечно, пузырьков не останется, но оставшиеся 75% будет намного легче ввести, так как тесто будет тоньше. Перемешать лопаткой снизу вверх. При этом старайтесь делать как можно меньше движений.

Теперь вы знаете, как правильно обыграть белые до пика, чтобы они получились устойчивыми и красивыми.