Пеклеванный хлеб – что это такое, состав и калорийность

Ученые выяснили, что запахи влияют на здоровье и счастье. Были идентифицированы три запаха, влияющие на человеческий мозг: свежескошенная трава, молотый кофе и свежеиспеченный хлеб. Да, запах хлеба у многих ассоциируется с домашним уютом, тишиной и покоем. Прежде всего, возвращаясь к старинным традициям, стало модно вспоминать о печеном хлебе. Что это? Полезно? Как это приготовить в современных условиях?

Немного истории

Испокон веков наши предки пекли хлеб. Но не из пшеничной муки, как сегодня, а из ржи. Плохой урожай ржи в то время считался настоящим бедствием для людей, потому что это была основная пища бедняков. Пока не были изобретены мельницы, хозяйки шлифовали их вручную жерновами. По внешнему виду они напоминали огромные круглые камни, вращение которых требовало значительных физических усилий. Вместо привычных нам сегодня дрожжей мы использовали нашу закваску.

Из измельченного в жерновах зерна получилась мука грубого помола, не очищенная от шелухи и мусора. Но по мере того, как технология процесса измельчения пошла дальше, рожь стала измельчать меньше и несколько раз просеивать через сито. А потом появилось название «хлеб печеный». Так что это? Это ржаной хлеб, приготовленный из очень тонкой просеянной муки.

интересно, что ржаной хлеб ели в России только в деревнях. А городская знать потребляла в основном продукты из белой муки. Именно для них начали очищать и отделять пшеничную муку от отрубей. А что это — испеченный хлеб, они даже не слышали, пока сельчане не устремились в города в поисках заработка. Пшеничный хлеб из муки мелкого помола назывался ситом, а из ржаного мелкого помола — хлебным.

Пеклеванный хлеб в наше время

Если в прошлом веке было слышно название хлеба, то сегодня многие вообще не знают, что это такое: испеченный хлеб.

что интересно, сегодня это имя уже не нужно. Почему? Потому что вся мука сегодня проходит через систему очистки, и поэтому весь хлеб можно назвать выпеченным. В советское время хлеб еще называли выпеченным из ржаной муки мелкого помола, и постепенно в рецепт добавляли пшеничную муку в соотношении 80 на 20 процентов.

Теперь, после исторического экскурса в прошлое, мы немного прояснили, что это такое: испеченный хлеб, можно обратить внимание на другие факторы.

Есть ли польза и для кого

Сегодня сложно представить человека, не любящего хлеб. Но того, кто проверяет свое здоровье или фигуру, можно понять, когда захочется съесть лишний кусок, но придется отказаться от него. К сожалению, калорийность хлеба не заставит забыть о последствиях. Для сравнения: в пшеничной муке 242 килокалории на сто граммов, а в выпеченном хлебе — 227 килокалорий на сто граммов. Показатели усреднены, все зависит от производителя. Но из-за добавления ржаной муки испеченный хлеб более полезен, чем пшеничная булочка. Содержит всего 8% дневной нормы белка. Но зато в нем много полезных микроэлементов и витаминов.

Очевидно, не стоит увлекаться, особенно свежеиспеченным хлебом. Для желудка горячий бутерброд может быть тяжелым, но можно съесть один-два маленьких кусочка, побаловать себя не помешает. Подсчитали калорийность испеченного хлеба. Этот параметр необходимо учитывать при составлении дневного рациона. Но какой будет правильный рецепт по ГОСТу?

Рецепт пеклеванного хлеба по ГОСТу

примечательно, что когда рецепт выпечки хлеба составлялся по ГОСТу, мука была не только ржаной, но и более мелкого помола, чем обычные семечки. Как известно, ржаная мука бывает непросеянной, при этом чистый выход составляет 96%. Из цельной пшеницы измельчают в муку, в отходы уходят только более крупные компоненты: шелуха и другой мусор. Далее следует очищенная мука с выходом чуть менее 86–87%, а самая лучшая мука высевается с чистотой сырья 63–65%. Несложно догадаться, какая мука будет лучше по полезности. Конечно же, интеграл! Но для выпечки хлеба используют муку даже мельче, чем посевную. Сегодня в производстве такого просто нет. Поэтому, к сожалению, приготовить хлеб в духовке точно по ГОСТу будет невозможно.

Но многие для рецепта по госстандарту берут обычную ржаную муку с семенами и смешивают с ней 20% пшеничную муку, которая тоже входила в рецепт по ГОСТу, но в несколько более поздний период советской эпохи.

Первый и самый точный рецепт 1939 года был прост. Чтобы получить 100 килограммов готовой продукции, мы взяли:

• 63 кг ржаной муки,
• 65 литров воды;
• 300 грамм дрожжей;
• 2 кг картофельного крахмала;
• 1,5 килограмма соли;
• 1,5 кг растительного масла.

Обратите внимание, что пшеничная мука не входила в исходный рецепт, она была добавлена ​​позже.

Способ приготовления по ГОСТ 1939 выглядел так:

1. Тесто было приготовлено из дрожжей, очищенной ржаной муки и воды.
2. Далее замешивали тесто из полученного теста, засеянной ржаной мукой, солью, сахаром и водой.
3. Мягкое тесто разрезали и оставили для закваски.
4. Ну и последний этап — это выпечка хлеба.

Вот несколько практических моментов:

• продолжительность брожения 24-36 часов при температуре 35-38 ° С;
• хлеб выпекали при температуре 210-220 ° С.

Колобок, колобок — я тебя съем!

можно ли испечь хлеб в хлебопечке? Рецепт приведен ниже. Что вам нужно:

• 1 чайная ложка соли
• 1 столовая ложка сахара
• 290 мл воды;
• 80 грамм пшеничной муки (по желанию);
• 30 мл растительного масла;
• 310 грамм просеянной ржаной муки;
• 1 чайная ложка дрожжей или 200 грамм готовой закваски.

Заранее готовится закваска, подойдут и обычные дрожжи. Пшеничную муку можно добавить по вкусу или заменить чистой ржаной мукой, но тогда на тесто уходит больше времени. Оба варианта соответствуют ГОСТу, только с добавлением пшеничной муки — чуть более поздний вариант приготовления.

Хлебопечка хороша тем, что сам процесс происходит без вмешательства человека. Хозяйке останется только добавить ингредиенты в закладки и установить программу на панели.

Когда дело доходит до выбора между дрожжами и закваской, правильное питание подразумевает последнее. На подготовку уйдет несколько дней, но ожидание того стоит.

Рецепт материнских дрожжей:

• В чистой миске смешайте 50 граммов ржаной муки и 50 граммов воды.

И это все. Осталось всего семь дней, чтобы не забыть вынуть посуду с закваской из теплого места, всыпать столько же муки и воды, перемешать и поставить обратно.

Эти материнские дрожжи можно хранить в холодильнике столько, сколько необходимо. Важно не забыть вынуть и покормить перед приготовлением в течение дня: удалите часть смеси и добавьте новую порцию. Или вы можете просто снять 70 граммов замесенного теста для следующего приготовления. В древности хлеб пекли каждый день, поэтому дрожжи хранились так долго, что передавались из поколения в поколение.

Что входит в состав хлеба

В испеченный хлеб нет ничего, что не входит в обычный хлеб, будь то пшеница или рожь. Главное условие — просеянная ржаная мука, измельченная максимально мелко. И немного пшеничной муки (20%). При желании можно добавить семена отрубей или тмина, что значительно обогатит тесто полезными веществами. Некоторые люди добавляют в тесто молоко, сыворотку или пахту вместо воды.

Главное, чтобы каждый кусок свежего хлеба наполнял каждого, кто его попробует, чувством умиротворения и умиротворения.