Как и из чего делают дрожжи

Дрожжи — это живые организмы, которые издавна культивировались человеком и использовались для приготовления еды и напитков. Если вы спросите, из чего сделаны дрожжи, одним словом ответить будет невозможно. Дело в том, что они существовали на Земле еще до зарождения человеческой цивилизации.

Уникальные микроорганизмы

Дрожжи — это живой микроорганизм, который может питаться и размножаться. Они очень чувствительны к перепадам температуры и состава пищи.

Дрожжевые грибы существуют в природе повсюду. Они питаются биологическим сырьем и в процессе метаболизма, то есть ферментации, производят новые химические соединения. Количество этих микроорганизмов в природе настолько велико, что если сравнить его с количеством песчинок в море и на суше, спор дрожжей будет во много раз больше. Само собой разумеется, что существует множество разновидностей дрожжевых грибов. Некоторые полезны для нашего здоровья, а другие вредны. Все живые дрожжи сильно выделяют углекислый газ и спиртовые фракции.

Виды мицетов, используемые в производстве теста для хлеба

В пищевой промышленности, а в нашем случае в хлебопекарной промышленности используются только несколько видов, а именно те, которые, питаясь питательным субстратом, выделяют большое количество углекислого газа. Именно благодаря пузырькам этого газа хлеб получается пористым. Его качество также определяется тем, как ведет себя буханка, если вы сожмете ее до тех пор, пока противоположные стороны не соберутся вместе, и отпустите. Если он вернется в исходное состояние, значит, хлеб качественный. В этом классе также много дрожжей. В современной хлебопекарной промышленности грибы семейства Saccharomycete часто используются для приготовления мягкого хлеба.

Хлебопекарные дрожжи и закваска

Из чего делают дрожжи для выпечки хлеба, знает каждый пекарь. Разговор о хлебных дрожжах лучше всего начать с рассказа о дрожжах. Он упоминается в старинных книгах, насчитывающих несколько тысячелетий. Закваска и пивные дрожжи — это одно и то же. К хлебным дрожжам всегда относились особенно бережно. Все действия с ней были окружены множеством знаков и ритуалов. Продукты, из которых были получены исходные материнские дрожжи, были выбраны с особой тщательностью. Наибольший успех сохранялся и культивировался, передавался из поколения в поколение.

Качественный хлеб – гарантия хорошего здоровья

Дело в том, что существуют разные виды грибов в разных условиях. И даже если дрожжевое тесто, выращенное на том же сырье, оказывается очень вкусным, это не значит, что эти дрожжи так же проявят себя при следующем использовании. Всегда есть шанс, что первоначальная грибная культура была заменена новой. Невооруженным глазом этого не видно, но следующая партия хлеба может оказаться безвкусной и даже нездоровой. Неслучайно в древности одним из способов уничтожения вражеского племени или другой общины было такое. Путешественник проник во вражеский лагерь и испортил дрожжи, так как считалось, что хлеб и вода — самая важная пища для человека. Здоровье и жизнь зависят от качества этих двух продуктов. Что дрожжи делают с продуктом? Они меняют его внешний вид, текстуру, состав и свойства. Чтобы понять механизм их работы, нужно понимать, как и из чего сделаны пивные дрожжи.

Закваска из хмеля

Возьмите стакан шишек хмеля, залейте двумя стаканами воды и поставьте на огонь. Готовьте, пока жидкость не уменьшится вдвое. Остудить до 37-40 градусов и профильтровать. В хмелевой отвар положите одну-две столовые ложки сахара и полстакана муки. Накрыть марлей. Это необходимо, чтобы дрожжи получали кислород, иначе они погибнут. Поставьте емкость в сухое и теплое место, вдали от прямых солнечных лучей и сквозняков. Через два дня у вас будет культура пивных дрожжей, та самая закваска, которую, взяв немного, можно повторно использовать в кулинарии. Обычно на 1 кг муки требуется от 50 до 100 г закваски.

Необычайно вкусный хлеб готовят из закваски ячменного солода с добавлением меда и хмеля. Солод — это мука, перемолотая из проросших и сушеных зерен. Его микробиологический состав принципиально отличается от состава муки, полученной из шлифованного зерна.

Секрет вкусного пива – солод, хмель и дрожжи

Хмель и ячменный солод — это то, из чего сделаны пивные дрожжи. Процесс брожения предельно прост. Цельное зерно ячменя замачивают для прорастания. Зерна ржи — это еще и то, из чего сделаны пивные дрожжи. Однако из-за специфического вкуса чаще используется ячмень. Обязательно проращивать. Дрожжи не любят проросшую пшеницу: в них много крахмала и мало сахара. Когда зародыш активируется, то есть прорастает, в зерне активируется содержащаяся в нем аминокислота, амилаза. Амилаза также гидролизует крахмал грибами в легкоусвояемый сахар. Пророщенное зерно, называемое солодом, оставляют на некоторое время для наиболее полного брожения, затем измельчают, смешивают с водой и варят с добавлением шишек хмеля. В результате получается сусло — отличный корм для пивных дрожжей. Для пива используются два типа дрожжей. Некоторые заквашивают напиток на поверхности и живут при температуре + 14-25 градусов Цельсия. Эти так называемые улучшенные дрожжи образуют пенистую пену на поверхности сусла. По окончании процесса на дно опускается сброженная масса с конскими дрожжами. Там начинает работать другая колония: основные дрожжи. Работают в более холодных условиях — при температуре от +6 до +10 градусов.

Непростое искусство пекаря

В старые времена, до появления электрических духовок и холодильников, процесс приготовления хлеба и хранения дрожжей был почти загадкой. Закваску взаймы не дали, и когда готовили хлеб (этот процесс длился не менее двух дней), старались не шуметь, не хлопать дверями и ставнями. Посмотрели тесто, чтобы успеть его вовремя замесить и не дать скиснуть. Несоблюдение предписанных условий чревато развитием другой дрожжевой культуры, так как разные дрожжи требуют разной температуры, плотности и состава питательного субстрата. Хорошие дрожжи можно заменить плохими. Считалось, что хлеб плохого человека всегда невкусный. Они только пытались купить хлеб у определенного хозяина.

Дрожжи – источник необходимых для здоровья витаминов

Дрожжи сбраживают основу хлеба, изменяя его химический состав. Хороший хлеб делается только из муки, воды и дрожжей, которые содержат небольшое количество сахара для подкормки дрожжей. Приятный вкус хлеба — следствие брожения муки дрожжами. Дрожжи обогащают хлеб витаминами группы В и витамином D. При выпекании в русской печи большая часть полезных веществ сохраняется. Неясно, было ли это известно в древние времена, но температура духовки имела три характеристики: до, после и во время приготовления. Мягкий, равномерный нагрев при приготовлении хлеба был ниже точки кипения воды. При очень высоких температурах продукт горит снаружи и не готовится внутри. Современные сухие дрожжи, в отличие от натуральных, очень доступны по цене, так как менее капризны и более стабильны. Испечь из них отличный хлеб сможет даже неопытная хозяйка. В связи с этим спонтанно возникает вопрос: «А из чего делают сухие дрожжи?»

Сахар, вода, воздух и температура 30-50 градусов — оптимальная среда для сахаромицетов

Поскольку дрожжи — это живой организм, они, как правило, не производятся, а культивируются обычными дрожжевыми грибами, используемыми при производстве хлеба: сахаромицетами, то есть бактериями, питающимися сладостями: сахаром, сахарозой, фруктозой и т.д. На комбикормовых заводах хлебопекарные дрожжи используют отходы свекольной массы — патоку. Сахарная свекла — это то, из чего делают сырые дрожжи на отечественных предприятиях.

Меласса

На этом продукте очень быстро разрастаются дрожжи. Патока, также называемая черной патокой, представляет собой густую вязкую жидкость очень темного цвета. Из одной тонны субстрата вырастает до 750 кг дрожжей. Патока из свеклы или сахарного тростника — это то, из чего делают прессованные быстрорастворимые пивные дрожжи. В настоящее время, с большими объемами производства и высоким спросом на готовые дрожжи, они являются наиболее распространенной базой для выращивания сахаромицетов. Однако эти грибы могут хорошо расти на других растительных материалах, богатых натуральными сахарами. Если вы используете крахмалистый субстрат — картофель или пшеницу, то его следует заквашивать.

Безопасность современного продукта для поднятия теста

Итак, само собой разумеется: то, из чего делают пивные дрожжи в современных производствах, не вредит здоровью. При правильном хранении и использовании современных быстродействующих сухих дрожжей можно не опасаться, что в них разовьются новые вредные для здоровья культуры, ведь в производстве продуктов питания используются только те дрожжи, которые хорошо изучены на устойчивость к различным превращениям. К тому же они значительно безопаснее домашней «сочной» закваски. У сухих дрожжей обменные процессы находятся в статическом состоянии. Обмен веществ начинается только с добавления сахара и жидкости — воды или молока.

Как только вы поймете, из каких дрожжей для выпечки хлеба, вам нужно решить, какие из них вы предпочитаете: сырые прессованные или быстрорастворимые сухие (растворимые).

Прессованные

Дрожжевую массу, выращенную на патоке, отделяют, то есть фильтруют. К дрожжам добавляют воду и снова отделяют. В результате нескольких процедур дрожжевая масса приобретает сероватый цвет и вязкую консистенцию. Вакуумное устройство удаляет лишнюю влагу. Этот процесс называется сублимацией. Полученное серое пластичное глиноподобное вещество охлаждают, делят на порции, формируют брикеты, упаковывают в пергаментную бумагу и продают. Храните такой продукт в холодильнике при температуре минус 2 градуса Цельсия и влажности окружающей среды около 72-75%. Срок годности 12 суток. В розничной продаже такие дрожжи сейчас не всегда можно найти. В этом случае хотелось бы узнать, из чего сделаны прессованные дрожжи, если это такой редкий товар. Ведь очень часто мы склонны думать, что продукты, украшавшие полки магазинов 20 лет назад, были намного лучше нынешних. Возможно, это так, но не в отношении дрожжей.

Оказывается, дело не в том, из чего сделаны прессованные пекарские дрожжи, а в том, что ими пользоваться крайне неудобно. Чрезвычайно сложно выдержать влажность и температуру, необходимые в условиях сухого холода современного домашнего холодильника. 12-дневный период тоже ограничивает хозяйку. Обычно дрожжевое тесто выпекают по выходным. Целая пачка прессованных дрожжей — это слишком много для одного раза. Для семьи из 4 человек, даже с приглашенными гостями, полпачки более чем достаточно, и держать эти дрожжи активными до следующих выходных невозможно.

Сухие

Сухие дрожжи давно и прочно присутствуют на наших кухнях. Надо сказать, что, несмотря на современные электронные технологии, используемые производителями этого продукта, сухие дрожжи были известны и в дохристианские времена, когда дрожжи сушили, чтобы сохранить их при транспортировке на дальние расстояния. Из чего сделаны сухие дрожжи, ничем не отличается от того, из чего сделаны прессованные дрожжи. Это тот же сладкий сироп и, по сути, те же сахаромицеты.

Процесс их изготовления более длительный, потому что выращенную и частично обезвоженную дрожжевую массу необходимо высушить и превратить в гранулы. Есть три типа сухих дрожжей. Это активные сухие дрожжи, быстрорастворимые активные сухие и быстрорастворимые активные сухие дрожжи. Сахарный сироп и сахаромицеты — это то, из чего сделаны быстрые дрожжи. Только технология обезвоживания отличается. Если для обычных сухих дрожжей используется низкотемпературная сушка по технологии русской печи, то быстрорастворимые сушат в вакууме методом сублимации. При первом способе сушки получается продукт с довольно слабой жизнедеятельностью. Несмотря на то, что срок жизни таких дрожжей составляет 12 месяцев, они едва доходят до конца, тем самым значительно теряя свойство варки при брожении, что желательно приобретать их только в начале срока годности, указанного на упаковке. Поэтому при чтении сопроводительной надписи на упаковке внимательно изучайте не только информацию о том, из чего сделаны пивные дрожжи, состав продукта, его калорийность, название производителя, но и дату изготовления дрожжей и их срок действия.

Эмульгаторы и антиоксиданты

Если вы против добавления в продукт эмульгаторов и антиоксидантов, используйте прессованные дрожжи или закваску. Однако не забывайте, что они могут содержать микрофлору и химические элементы, не полезные для здоровья. В сырую дрожжевую массу перед сушкой добавляют эмульгаторы. Вся плотная масса выливается на поддон в вакуумной камере. Там создается вибрация, разделяющая высохший субстрат на мелкие фракции, которые затем упаковываются в герметичные пакеты. Эмульгатор и антиоксидант добавляются к дрожжам, чтобы предотвратить рост и скопление нежелательных грибков, прежде чем они будут использованы в тесте. Не думайте, что эти добавки входят в состав во вред нашему здоровью. Эта точка зрения глубоко ошибочна и сильно пахнет дилетантизмом и «конструкторским опытом» в области молекулярной химии. Иногда слышишь и такое: «Все прекрасно знают, из чего сделаны дрожжи. В состав хороших дрожжей входят только сахаромицеты и ничего больше! »Однако растительное масло также вливается в прессованные дрожжи, чтобы они не начинали активно размножаться до попадания в сладкий раствор. После того, как спросят, из каких дрожжей сделаны сухие (состав указан на упаковке) видно, что продукт содержит натуральные дрожжи, эмульгатор E 491, антиоксидант E 320, крахмал или регидратирующий агент. Те случаи, когда в сухие дрожжи входят только дрожжи и ничего больше, указывают только на Производитель не указал полную информацию о составе своего продукта и в любом случае об отсутствии стабилизирующих и дезинфицирующих примесей. Люди с чувством юмора говорят, что боязнь еды убивает гораздо быстрее, чем сама еда. Это касается и пищевых добавок.

Выпекать хлеб из быстрорастворимого дрожжевого теста — одно удовольствие. Хорошо зарекомендовали себя растворимые дрожжи «Саф-момент». Зная, из чего сделаны дрожжи Saf-Moment, и это указано на этикетке, можно больше доверять производителю, чем если бы он не написал, что в дрожжевую массу был введен регидратирующий агент для контроля уровня влажности. Эти дрожжи не нужно разбавлять сладким молоком или сахарным сиропом. Они отлично поднимут тесто, если влить их прямо в муку или замесить в готовое тесто.

Ода сахаромицетам и вакууму

Что предпочесть: дрожжи или закваску, каждый решает сам. Однако мы разобрались, из чего сделаны дрожжи. Вырастить не сахаромицеты на сахарной патоке, а какой-либо опасный для здоровья грибок очень сложно, а точнее невозможно. Спирт и углекислый газ, выделяемые этими маленькими рабочими, уничтожают патогенную микрофлору, а вакуумная сублимация и герметичная упаковка гарантируют отсутствие антисанитарных примесей. Закваска — вещь хорошая, но можно ли сделать ее стерильной?