Для чего добавляют крахмал в тесто? Что дает крахмал в тесте? Тесто для мантов: рецепт классический

Иногда в рецепте выпечки и других блюд из макарон можно увидеть крахмал в составе необходимых ингредиентов. Как утверждают специалисты, в зависимости от сырья, из которого получен этот продукт, он делится на виды: кукуруза, картофель, пшеница, рис, сорго и др., которые немного отличаются друг от друга по своим свойствам и составу. Для многих растений крахмал — главный запас энергии. Почему в тесто добавляют крахмал? Попробуем разобраться.

Структура и свойства

Использование крахмала при выпечке хлеба и кулинарии обычно основывается на некоторых характеристиках продукта и структуре его зерен. Зерна крахмала имеют мелкопористую кристаллическую структуру (исключение составляет пшеничный крахмал, зерна которого имеют округлую или эллиптическую форму).

Из-за увлажнения или нагревания гранулы крахмала набухают, разрыхляются и их объем увеличивается. Этот процесс называется желатинизацией. В этом состоянии продукт становится восприимчивым к действию различных амилолитических ферментов.

Для чего крахмал добавляют в тесто?

Тип крахмала для его использования на кухне выбирается исходя из ожидаемых целей. Чтобы правильно использовать этот продукт, нужно знать, для чего в тесто добавлен крахмал. Причин, по которым кулинары используют этот продукт, может быть несколько. Попробуем разобраться в них.

Зачем нужен кукурузный крахмал?

Этот продукт, по мнению специалистов, самый нежный. Обычно его используют в выпечке, чтобы печенье было сочнее и мягче. Кукурузный крахмал не содержит глютена, поэтому его активно используют в лечебном и диетическом питании. Готовка из макарон, смешанных с кукурузным крахмалом, получается очень приятной, рассыпчатой ​​и ароматной, имеет особенно яркий вкус, наличие румяной корочки. Из кукурузного крахмального теста пекут великолепные запеканки, кексы, кексы, лепешки, блины и оладьи. При этом привычный мучнистый привкус в продуктах совершенно не ощущается.

О картофельном крахмале

Этот продукт, также называемый «картофельной мукой», является самым популярным в России. Его добавляют в кремовый пирог и ягодные начинки для их загустения. Картофельный крахмал добавляется в тесто при приготовлении песочного и бисквитного печенья, а также для придания им особой рассыпчатости, более мягкого и влажного ощущения при укусе и получения открытой консистенции мякиша.

Пшеничный крахмал

Этот продукт добавляется в тесто для улучшения качества муки. Рецепты теста на пшеничном крахмале используются при выпечке тортов, кексов и печенья, благодаря чему изделия приобретают больший объем, мягкость, «зернистость», значительно улучшаются их структура и вкус. Специалисты считают, что преимуществом пшеничного крахмала является его высокие вкусовые качества. Пшеничный крахмал дает пасту с низкой вязкостью и более высокой прозрачностью по сравнению с пастой из кукурузного крахмала.

Что дает крахмал в тесте?

Если в бисквитном полуфабрикате заменить 30 процентов муки пшеничным крахмалом, это не только существенно улучшит структуру, объем и вкус теста, но и значительно увеличит срок хранения бисквита. В кондитерских изделиях замена 30 процентов муки на пшеничный крахмал обеспечивает повышение их мягкости, снижает расход жира, необходимого для обеспечения рассыпчатости теста, на 18-20%. Замена 30 процентов муки пшеничным крахмалом (не желатинизированным) также упрощает раскатывание печенья. В процессе выпечки хлеба крахмал необходим для выполнения следующих функций:

• это источник сбраживаемых углеводов в тесте;
• при смешивании с этим веществом впитывается до 80% влаги;
• в процессе приготовления крахмал впитывает влагу и участвует в образовании панировочных сухарей; именно крахмал делает хлеб черствым при хранении: крахмальная паста стареет, из-за чего хлеб становится черствым.

Об использовании крахмала на домашней кухне

Отвечая на вопрос, зачем в тесто добавляют крахмал, хозяйки делятся своим опытом использования этого продукта и несколькими советами — неплохо было бы добавить крахмал в тесто для печенья.

От этого он станет более сухим, воздушным, рассыпчатым и легким. Вы также можете использовать его в процессе приготовления фруктового или яблочного пирога. Используйте этот продукт для выпекания разнообразной выпечки: бутербродов, кексов и т.д.

Сколько крахмала положить в тесто? При замешивании можно заменить крахмалом 20-30% муки. Можно добавить в блины еще.

Профессиональные и домашние повара дают совет: если в тесто добавлен крахмал, его следует замешивать исключительно с молоком и кисломолочными продуктами. Ввиду того, что крахмал не придает десерту особо выразительного вкуса, не следует забывать о специях.

Тесто для мантов

Специалисты считают, что особенно неплохо было бы добавить крахмал в тесто для мантов. Это нужно для того, чтобы тесто не рвалось, было максимально тонким. Без крахмала добиться этого просто невозможно, уверяют опытные хозяйки.

Тесто для мантов необходимо раскатать как можно тоньше. При лепке края теста заворачивают так, чтобы оно не собиралось толстыми складками, а ложилось ровно. Чем тоньше тесто, тем вкуснее будут изделия. Мастерство изготовления мантов оценивается по тому, насколько тонко раскатанное тесто используется для их вырезания.

Тем, кто не умеет тонко раскатывать тесто для приготовления мантов, пирогов, блинов, клецок или клецок, опытные мастера дают ценный совет: при приготовлении этих блюд обязательно нужно добавлять в тесто крахмал. Тесто не рвется в процессе приготовления. Его можно как можно тоньше налить (при приготовлении блинов) на сковороду, а можно сделать более тонкую раскатку теста для вареников, мантов и так далее

Классический рецепт

Классический рецепт пасты для мантов не содержит крахмала. Его стали добавлять все те же хозяйки, изменив рецепт. Используемые продукты:

• стакан теплой воды;
• чайная ложка соли;
• яйцо;
• два стакана муки.

Как приготовить?

Просейте муку в глубокую миску через сито. Это нужно делать для исключения появления комков и обогащения муки кислородом. Внутри делается углубление и в него аккуратно вставляется яйцо и добавляется подсоленная вода. Оптимальная температура воды, используемой для замеса теста, t = 40 градусов.

Начинайте замешивать тесто с центра, чтобы вода постепенно впитала всю муку. Месить 15 минут. По консистенции масса должна быть крутой и ровной. Затем тесто заворачивают в пакет или пищевую пленку и оставляют в покое примерно на час.

Хозяйки рекомендуют добавлять в классический рецепт пасты мантов крахмал. Из двух стаканов муки, использованных при приготовлении, один можно заменить таким же количеством крахмала. Тесто раскатывается легче и не ломается.

Настоящее тесто снова замешивают и раскатывают в пласт толщиной около двух миллиметров. Для настоящих мантов тесто следует раскатывать очень тонко — для этого оценивается мастерство повара. Чем тоньше тесто, тем вкуснее будут манты. Далее тесто нарезают квадратами (15х15 см).

Совет: нарезанные кусочки теста не высыхают, если их накрыть полиэтиленом, иначе тесто сломается, и с ним будет трудно работать.

Затем на каждый квадратик (ложку) кладется заранее приготовленный фарш. Далее начинается этап лепки плащей, требующий немалой сноровки и сноровки.

Рецепт мантов с фаршем из мяса и тыквы

Приготовить это блюдо, традиционно относящееся к азиатской и восточной кухне, можно по-разному (хотя некоторые сибирские народы считают его своим национальным блюдом). Предлагаем вам ознакомиться с одним из рецептов, в котором используется крахмал.

Состав продуктов

Чтобы приготовить тесто на двадцать слоев, используйте:

• мука — три стакана;
• соль — пол чайной ложки;
• вода — стакан;
• яйцо
• крахмал — две-три столовые ложки.
• масло растительное (одна ложка столовая);

Для приготовления начинки вам понадобятся:

• репчатый лук (400 г);
• жир хвостовой (100 г);
• мясо (300-400 г), баранина и говядина;
• специи: тмин, кориандр, перец, соль;
• ледяная вода (четверть стакана);
• тыква (300-400 г);
• томатный сок (по желанию).

О приготовлении теста

Мука просеивается и смешивается с крахмалом. Вода подогревается. Яйцо разбивают в стакан, солят, растительное масло (1 ст. Л.) Добавляют и тщательно перемешивают, выливая в воду (нагретую). Получившуюся горячую смесь всыпают в муку и замешивают тесто.

После того, как тесто станет однородным, его заворачивают в пищевую пленку и помещают в холодильник на час (или на ночь.

Как приготовить начинку?

Мясо рубят ножом, нарезают лук и тыкву, нарезают жирный хвостик немного крупнее. Лук измельчить с солью. Добавьте специи (по пол чайной ложки). По желанию можно также добавить томатный сок (немного). Затем добавьте ледяную воду и все перемешайте. Нельзя смешивать жирный хвостик с остальными ингредиентами, просто положите по несколько кусочков в каждый слой поверх начинки.

Лепка

Тесто скатывается в веревку толщиной примерно 3-4 см, затем делится на 3 равные части. Каждую часть снова скатывают в жгут (более тонкий — примерно 2-3 см) и делят на 6-7 равных частей. Каждый из кусочков раскладывается, на них выкладывается начинка и моделируются манты. Готовые изделия окунают в растительное масло и укладывают в мантийную чашу. Сбрызнуть водой и поставить на плиту. Вода в мантии должна быть соленой. Блюдо готовится за 45 минут.

Как приготовить «фарфоровые» манты?

Эти покрытия получили название «фарфор» из-за особой бедной смеси с крахмалом. Продукты тонкие, белые и очень нежные. Начинка используется любая, традиционно это блюдо готовится из мяса.

Ингредиенты для четырех порций

Использование:

• 200 граммов кукурузного крахмала;
• пол чайной ложки соли;
• 100 грамм муки;
• вода (один стакан).

Для приготовления начинки вам понадобятся:

• три веточки петрушки;
• лук;
• 0,5 кг свинины;
• пол чайной ложки имбиря (молотого);
• два зубчика чеснока;
• помидор;
• перец и соль по вкусу;
• по одной столовой ложке соуса терияки и соевого соуса.

Приготовление

Свинину перекручивают на мясорубке с тонким носиком. Лук (репчатый), помидор и чеснок также измельчают. В фарш добавляют петрушку (нарезанную), перец, имбирь, сальсу (сою и терияки) и перемешивают до однородной массы.

Тесто делится на равные части, каждую из которых отжимают вручную и раскатывают по кругу, смачивая края водой. Фарш раскладывают по центру, края защипывают, как в хинкали, но центр оставляют открытым. (Важно! Заготовки нужно держать под крышкой, так как тесто, смешанное с крахмалом, очень быстро сохнет.) Варить продукты полчаса. Готовые изделия выкладываются на тарелку, в каждую из них вливается чайная ложка сливочного масла (топленого). Подается с соусами.