Тар тар из говядины: 6 неподражаемых рецептов

История блюда

С этим необычным блюдом, которое раньше упоминалось как татарский бифштекс, связана занимательная история. Европейцы узнали о нем благодаря французскому офицеру Гийому де Боплану, который в середине XVII века служил наемником в Украине. Он подсмотрел у татар, выступающих на стороне Речи Посполитой, одну интересную особенность. Они вырезали куски филейной части конины (толщиной 1–2 см), сильно солили их с одной стороны, чтобы произошло выделение крови, и помещали их под седла своих лошадей.

Через несколько часов езды мясо доставали, удаляли появившуюся кровавую пену, и повторяли те же манипуляции с другой стороной куска. После этого татарский бифштекс был готов к употреблению. В наше время блюдо стало интернациональным, делают его теперь из рубленого мяса, чаще всего из говядины.

Теперь надо разобраться, откуда появилось такое устрашающее наименование. Произошло это с легкой руки французского короля Людовика IX, который назвал татаро-монголов тартарами – демонами, пришедшими из ада. Несмотря на то, что историки утверждают, что такое сравнение использовалось в обиходе уже несколько лет, именно королю приписывают авторство этой ассоциации.

Говяжий тартар с авокадо

Говяжий тартар с авокадо – это грамотное сочетание ингредиентов, которое никого не оставит равнодушным. Заправка из кунжутного масла и сока лайма идеально пропитывает мелко нарезанное мясо, и делает его слегка кисловатым и пряным – невероятно вкусно и ароматно!

Время готовки – 20 мин.

Время приготовления – 20 мин.

Порции – 2.

Ингредиенты:

• Вырезка говяжья – 200 гр.
• Огурцы свежие – 1 шт.
• Авокадо – 1 шт.
• Масло кунжутное – 1 ст.л.
• Соус соевый – 1 ч.л.
• Паста «кочудян» – 1 ч.л.
• Сок лайма/лимона – 2 ст.л.
• Сыр творожный – 2 ст.л.
• Сахар-песок – ½ ч.л.
• Соль – по вкусу.

Процесс приготовления:

Шаг 1. Свежий огурец разрезаем вдоль и при помощи чайной ложки вынимаем семенную часть, отжимаем сок.

Шаг 2. Твердую часть нарезаем небольшими кубиками. Заливаем нарезку соком лайма или лимона и кунжутным маслом – перемешиваем.

Шаг 3. Говядину тщательно промываем и даем время обсохнуть, нарезаем слайсами вдоль волокон, а после режем кубиком.

Шаг 4.  Смешиваем пасту «кочудян» с огуречным соком, кунжутным маслом, соевым соусом и сахарным песком. Маринад из-под огурчика процеживаем и добавляем к соевой смеси – мешаем.

Шаг 5. Полученный соус выливаем к мясу, перемешиваем и убираем в холодильную камеру.

Шаг 6. В это время в чашу блендера помещаем спелый авокадо, творожный сыр и немного сока лайма со щепоткой соли – взбиваем до однородности.

Шаг 7. На плоское сервировочное блюдо выкладываем горкой тартар, сбоку укладываем пасту из авокадо и маринованные огуречные кубики. Приятного аппетита!

Сообщить об ошибке

Как сделать тартар безопасным

Я покупаю мясо не на рынке, а у понятных поставщиков. Если мясо лежит в вакуумной упаковке в нормальном магазине, мне известно, что это за производитель, и я вижу, что соблюдались условия его хранения, то такому продукту можно доверять. Мясо той рязанской коровы было забито на официальной бойне и у неё было ветеринарное свидетельство.

Кроме того, когда я делаю тартар, то все наружные части, на которых могут скапливаться бактерии, срезаю. (А когда жарю, не всегда: термическая обработка обеспечивает пищевую безопасность.)

Так что предварительную заморозку я считаю ненужной, тем более, что она меняет текстуру мяса.

Домашний тартар из мраморной говядины

Домашний тартар из мраморной говядины – это деликатес, который можно с легкостью приготовить на собственной кухне без использования какого-либо специального оборудования. Конечно, продукты используются не самые доступные, однако, конечный результат определенно стоит того.

Время готовки – 1 ч. 10 мин.

Время приготовления – 20 мин.

Порции – 2.

Ингредиенты:

• Говядина мраморная – 250 гр.
• Горчица французская – 1,5 ст.л.
• Соль – 1 щепотка.
• Перец черный молотый – ½ ч.л.
• Соус «табаско» – 1 ч.л.
• Каперсы маринованные – 1 горсть.
• Вустерский соус – 3,5 ст.л.
• Уксус бальзамический – 1 ч.л.
• Лук красный – 50 гр.
• Огурцы маринованные – 70 гр.
• Багет – 1/3 шт.
• Руккола – 10 гр.
• Яйца перепелиные – 2 шт.

Процесс приготовления:

Шаг 1. Перед началом готовки тщательно промываем мясо и насухо промакиваем бумажными полотенцами.

Шаг 2. Говядину нарезаем маленькими кусочками, размером не более 5 миллиметров.

Шаг 3. К мясным кубикам отправляем зерновую горчицу, вустерский соус, табаско и молотый перец – хорошенько мешаем и даем настояться на протяжении получаса в холодильной камере.

Шаг 4. Мелко нарезаем маринованные огурчики, сладкий лук и каперсы. Кусочки багета отправляем в разогретую духовку на 10 минут.

Шаг 5. Промаринованную говядину выкладываем на блюдо при помощи сервировочного кольца, сверху кладем желтки перепелиных яиц. Также раскладываем в произвольном порядке нарезанные компоненты, подсушенный хлеб и зелень. Слегка поливаем бальзамическим уксусом и приступаем к дегустации. Приятного аппетита!

Сообщить об ошибке

12. Корейский тартар из говядины

Фото: yesasia.ru

Говядина должна быть хорошо охлажденной, а тарелка слегка подмороженной.

Тебе понадобится:250 г говяжьей вырезки, 1 желток, 4 зубчика чеснока, 1 ст.л. соевого соуса, щепотка сахара, 1 ст.л. жидкого меда, 2 ч.л. лимонного сока, 1 ст.л. кунжута, 3 стебля зеленого лука, молотый перец, соль.

Приготовление: Мясо нарежь на мелкие кубики. В отдельной емкости смешай мед, соус, сахар, лимонный сок, измельченный чеснок, молотый перец и соль. Влей заправку в говядину и перемешай. Выложи тартар на тарелку, сверху добавь желток, кунжут и мелко нарубленный зеленый лук.

20 рецептов тартара из тунца для тех, кто любит вкусно поесть

19. Тартар из говядины с пармезаном

Фото: sobaka.ru

Соленый пармезан просто идеально сочетается с тартаром из говядины!

Тебе понадобится:250 г говядины, 1 желток, 50 г пармезана, 3 оливки, 1 ч.л. соевого соуса, 1 ч.л. лимонного сока, 1 ч.л. бальзамического уксуса, 1 ч.л. оливкового масла, соль, молотый перец, зелень для украшения.

Приготовление: Мясо мелко нарежь, смешай с солью, перцем, соусом, лимонным соком, уксусом, измельченными оливками и маслом. Выложи массу на тарелку, сверху присыпь натертым сыром и добавь желток. Готовое блюдо укрась зеленью.

Рецепты приготовления

Несмотря на грубую нарезку и использование сырого мяса, блюдо получается очень вкусным, поэтому пользуется популярностью в самых дорогих ресторанах всего мира. Рецепт тартара из говядины можно воссоздать на домашней кухне, здесь главное ответственно отнестись к выбору мяса, найти качественную и очень свежую говядину, ведь она не будет термически обработана.

Традиционный тартар из говядины

Оригинальное блюдо французской кухни, которое становится очень популярным во многих уголках мира! Тартар готовят, в основном, из рыбы и мяса, мы предлагаем вам вариант тартара с говядиной.

Ингредиенты 

• говядина свежая 400–450 г
• маринованные (консервированные) огурцы 1 шт.
• белый лук, шнитт-лук 1 шт.
• соевый или вустерский соус по вкусу
• соль, перец по вкусу
• оливковое масло и дижонская горчица по желанию
• зелень по вкусу

Общая информация:

• Время приготовления: 15 минут
• Порции: 2 порции

Приготовление

Рассмотрим подробно, как готовить тартар из говядины. Сначала требуется нарезать лук, огурец, каперсы мелкими кубиками, измельчить зелень. Отделить желтки от белков. Затем тщательно помыть мясо, высушить его с помощью бумажного полотенца. Удалить из говядины жилы, пленку, жир. Мясо лучше нарезать полосками поперек волокон, затем небольшими кубиками, размером 6×6 мм.

Нарезанное мясо смешивается с солью, перцем, оливковым маслом, соевым (вустерским) соусом, горчицей. Из приправленного мяса с помощью формы (или руками) на тарелках для подачи нужно аккуратно сформировать невысокие «тортики», сверху по центру выложить яичный желток. Присыпать говядину нарезанным луком, зеленью. Сбоку на тарелки выложить кубики каперсов и огурца.

Для приготовления данного блюда стоит ответственно отнестись к выбору мяса. Ведь употреблять его необходимо без каких-либо термических обработок, поэтому говядина должна быть свежей. Если мясо не внушает доверия, имеет странный запах и вид, то лучше воздержаться от приготовления тартара. Необходимо покупать либо мякоть, либо «спинку» говядины. С мякотью работать проще, так как она содержит меньше жира и жил.

Тартар из говядины с каперсами

Блюдо можно приготовить не только с помощью классического способа, но и привнести в него разнообразие, если использовать всевозможные дополнительные компоненты. Одним из самых удачных сочетаний считается тартар из говядины, рецепт которого включает добавление каперсов. Они станут гармоничной составляющей яства и привнесут в него новые пикантные нотки.

Ингредиенты:

• вырезка – 100 г;
• лук шалот, репчатый или красный – по ¼ шт.;
• каперсы или оливки – 1 ст. л.;
• побеги зеленого лука, зеленый базилик или шпинат – 10 г;
• помидор вяленый – 1 шт.;
• горчица дижонская – 1ч. л.;
• лимонный сок – 2 ч. л.;
• перепелиные яйца (желтки) – 2 шт.;
• соль – 2 щепотки;
• перец;
• табаско – 1 капля.

Общая информация:

• Время приготовления: 20 минут
• Порции: 2 порции

Приготовление по шагам:

1. Вырезку нарубить мелко.
2. Лук измельчить, как можно меньше. Оливки, помидор, зелень мелко порубить ножом.
3. Добавить горчицу, лимонный сок, соль, перец, табаско.
4. В конце вбить 1 желток в тартар из говядины. Хорошо перемешать и поставить в холодильник на 5–7 минут.
5. Сформировать круг, сверху выложить желток.

Тар тар из говядины с черешней

Одна из вариаций классического тартара. Черешня придает блюду невероятно интересный и необычный вкус, а послевкусие не оставит равнодушным даже самого изысканного гурмана.

Ингредиенты

• Говядина (филе)200 г
• Масло (оливковое)30 мл
• Соль по вкусу
• Перец по вкусу
• Соус (табаско) по вкусу
• Уксус (бальзамический)8 г
• Фрукты (черешня)8 шт.
• Сыр (филадельфия)20 г
• Хлеб8 ломтиков
• Крем (бальзамический) для украшения
• Печенье (Oreo) для украшения
• Салат (фризе) для украшения

Общая информация:

• Время приготовления: 25 минут
• Порции: 2 порции

Приготовление

Промойте филе говядины под проточной водой и обсушите полотенцем. Мелко нарубите мясо и добавьте оливковое масло, соль, перец, соус табаско и бальзамический уксус. Перемешайте всё до однородной консистенции. Тонкие ломтики хлеба положите на противень, добавьте соль по вкусу и уберите на 5 минут в духовку, разогретую до 180 градусов.

Разделите мясную массу на две порции и выложите на тарелку. Для одной порции тартара используйте 4 ягоды черешни. Разрежьте их пополам, достаньте косточки. В углубления от косточек выложите сыр «Филадельфия» и украсьте тартар ягодами.

Печенье Oreo нарубите в мелкую крошку и посыпьте вокруг тартара. Добавьте пару капель бальзамического крема и украсьте салатом фризе. Подавайте тартар вместе с хлебными чипсами. Приятного аппетита!

Тартар по-татарски

Ингредиенты

• Мясо (говядина, тонкий край) — 400 г
• Яйцо (желток) — 2 шт.
• Лук зеленый — 2–3 пера
• Оливковое масло — 4 ст.л.
• Зерна горчицы (белой) — щепоть
• Лимон — 1/4 шт.
• Черный свежемолотый перец
• Острый красный перец
• Соль (копченая датская)

Общая информация:

• Время приготовления: 15 минут
• Порции: 2 порции

Приготовление по шагам:

1. Мясо режем на мелкие кусочки. Очень мелкие и ножом! Добавляем соль, черный молотый перец, оставляем пропитаться.
2. В миску наливаем кипяток, устанавливаем вовнутрь мисочку поменьше с оливковым маслом — прогреваться.
3. Мелко режем лук, добавляем в масло. Туда же зерна горчицы и острый перец чили. Специи, конечно, можно любые класть, но я не люблю перебивать вкус свежего мяса. 
4. Когда вода в миске остынет, а специи в масле хорошенько раскроются, добавляем масло к мясу. Перемешиваем, оставляем минут на 15–20.
5. Перед подачей добавляем несколько капель лимонного сока. Тут, главное, не переборщить — лучше потом к каждой порции положить дольку лимона, чтобы каждый сам подкислил по вкусу. Я еще подаю к бифштексу по-татарски отдельно острый перец и соль.
6. Выкладываем бифштекс по-татарски на тарелку, аккуратно кладем сверху желток.

Тартар из говядины по-корейски

Корейский “тартар” из сырой говядины – это восхитительное, фантастическое, совершенно уникальное блюдо: прохладное, чесночное, ореховое, немного сладкое и, конечно же, очень мясное! Мясо должно быть свежим и хорошо охлаждённым. Перед подачей подморозьте также сервировочную тарелку. И старайтесь меньше касаться мяса руками в процессе готовки. В общем, холод – залог успеха для тартара.

Ингредиенты:

• Говядина — 226 Грамм
• Груша корейская — 0,5 Штуки (или груша “Анжу”)
• Сахар — 1 Ст. ложка
• Холодная вода — 2 Стакана
• Чеснок — 6–7 Зубчиков (пропущенный через чеснокодавку)
• Зеленый лук — 0,5 Штуки (порезанный)
• Соевый соус — 1 Ст. ложка
• Мёд — 1 Ст. ложка (или сахар)
• Кунжутное масло — 2 Ст. ложки
• Семена кунжута — 1 Ст. ложка
• Кедровые орешки — 7–8 Штук
• Перец чёрный молотый — 1 Щепотка
• Яичный желток — 1 Штука (на каждую порцию, по желанию)

Общая информация:

• Время приготовления: 2 часа 30 минут
• Порции: 1–2 порции

Приготовление

Поместите говядину в холодильник (в морозильную камеру) на 1–2 часа. Сделайте соус для мяса, соединяя в миске чеснок, зеленый лук, соевый соус, мед, молотый черный перец, кунжутное масло и семена кунжута. Смешайте 2 стакана холодной воды и 1 столовую ложку сахара. Очистите грушу и порежьте брусочками. Замочите фрукт в сахарной воде примерно на 10 минут. Затем высушите кусочки груши бумажным полотенцем. Поместите их на тарелку, оставляя место в центре для тартара.

Выньте говядину из морозильника и промойте ее в холодной проточной воде. Промокните бумажными полотенцами. Порежьте мясо тонкими длинными кусками, а затем смешайте с приправой. Поместите тартар в центр «гнезда» из маринованной груши. Посыпьте кедровыми орехами и подайте сразу же в качестве дополнения к алкоголю или как самостоятельную закуску. При желании блюдо можно кушать, обмакивая в сырой яичный желток.

Тартар с медом, брусникой и бастурмой

Верный способ заставить блюдо зазвучать по‑новому — использовать одни и те же продукты, но в разных видах. В тартаре, рецептом которого мы с вами поделимся, целых два таких «дуэта». Первый — сырое мясо (говядина), которое отлично сочетается с вяленым (бастурмой). Вторая «парочка» — хрустящий лук, часть которого я намеренно сжег, а затем посыпал этим пеплом блюдо. Пара нехитрых приемов, и цель достигнута — вкус привычного тартара стал более объемным!

Ингредиенты

• 80 г говяжьей вырезки,
• 6 г бастурмы,
• 8 мл меда,
• 4 мл дижонской горчицы,
• 2 г петрушки,
• 14 г репчатого лука,
• 8 мл оливкового масла,
• 4 г брусники,
• 12 г лука-порея,
• 50 г муки для панировки,
• по 1 г соли и перца.

Общая информация:

• Время приготовления: 30 минут
• Порции: 1 порция

Приготовление

Бастурму предварительно заморозьте. Лук-порей разделите на «слои», промойте, выложите на лист фольги и запеките в духовке до черноты. Затем разотрите его в пепел. Репчатый лук нарежьте тонкими ломтиками, замочите в холодной воде. Затем дважды обваляйте в муке и обжарьте во фритюре при температуре 140°C: он должен слегка подрумяниться.

Говядину нарежьте кубиками. Заправьте оливковым маслом, солью, перцем, горчицей и медом. Бастурму разрежьте на мелкие кусочки. Тартар выложите на тарелку, добавьте обжаренный хрустящий лук и ягоды брусники. Посыпьте бастурмой и пеплом из лука-порея. Приятного аппетита!

Тартар с каперсами в домашних условиях

Тартар с каперсами в домашних условиях – это ресторанное кушанье, с приготовлением которого справится даже тот, кто никогда и ничего не готовил. Всего лишь из 4 компонентов, получается изысканное кушанье, которое влюбит вас в себя с первой вилочки.

Время готовки – 15 мин.

Время приготовления – 15 мин.

Порции – 1.

Ингредиенты:

• Говядина – 150 гр.
• Каперсы – 1,5 ст.л.
• Коньяк – 1 ч.л.
• Соль – по вкусу.

Процесс приготовления:

Шаг 1. Свежую вырезку нарезаем полосками, а затем мелкими кубиками.

Шаг 2. Складываем мясо горкой и в центр подсыпаем каперсы (немного оставляем для декора).

Шаг 3. Активно рубим компоненты при помощи острого ножа.

Шаг 4. Полученную массу дополняем хорошим коньяком и солью.

Шаг 5. Вымешиваем говядину с добавками до вязкой консистенции.

Шаг 6. Формируем тартар желаемой формы и присыпаем остатками каперсов – наслаждаемся. Приятного аппетита!

Сообщить об ошибке

4. Тартар из говядины с маринованными корнишонами

Фото: pinterest.ru

Используй говядину, в качестве и свежести которой нет сомнений.

Тебе понадобится:250 г говяжьей вырезки, 1 желток, 1 ст.л. дижонской горчицы, 5 маринованных корнишонов, 1 ч.л. оливкового масла, 1 ст.л. кетчупа, молотый черный перец, соль.

Приготовление: Говядину и корнишоны нарежь на мелкие кубики. Смешай мясо, огурцы, соль, перец, масло, кетчуп и горчицу. Выложи тартар на тарелку, сверху сделай углубление и добавь желток.

20 рецептов самого сочного ростбифа из говядины

Тяжелое конское прошлое

В действительности, изначально steak tartar вполне походил на стейк. С двумя «но»: во-первых, делался он из конины, во-вторых, шел в пищу сырым. Гениальное изобретение то ли гуннов Аттилы, то ли монгол Чингисхана — полоски мяса клались под седло и, с одной стороны, предохраняли лошадиную спину от ссадин и потертостей, с другой — после дня интенсивной скачки получался продукт, вполне готовый к употреблению. Посолить, еще как-нибудь приправить — и можно есть. Если ты настоящий кочевник, разумеется. В истинность этой теории о происхождении тартара заставляет поверить одно наблюдение: аналогичный «татарский» способ приготовления мяса под седлом по сию пору существует у аргентинских гаучо. Так что, скорее всего, мы действительно имеем дело с одной из древнейших кулинарных практик, свойственных вообще всем «лошадиным» народам. Но к южноамериканским специалитетам — правда, не мясным, а рыбным — мы еще вернемся. Так или иначе, но именно кочевники эти «стейки» более просвещенным народам Европы и принесли. А «лишняя», на наш взгляд, буковка «р» в слове «тартар» появилась много позднее — то ли из звукоподражания страшному топоту монгольских коней, то ли благодаря шутке французского короля Людовика IX, изящно сравнившего кочевые народы с выходцами из ада — Тартара.

Дальше произошел качественный скачок. А именно, «приготовленное» на конской спине мясо стали измельчать. Причем начали опять-таки кочевники. По крайней мере, фриар Вильям, путешествовавший по Азии в середине 13 века, писал в своих дневниках: «Они (монголы) дают на каждую полусотню или сотню человек мясо одного барана, перемалывают его в котелке с солью и водой, потому что не знают других приправ, а затем дают каждому из собравшихся на кончике ножа по горсточке-другой, в зависимости от числа едоков… Знать тоже ест сырое мясо».

Примечательный факт — в некоторых старых европейских ресторанах измельченный «татар бифштекс» носит еще один псевдоним — «стейк гамбургский», таким образом, претендуя на право считаться еще и прародителем всех гамбургеров.

Что не мясо — то рыба

И, тем не менее: тартар настолько вкусен, интересен и экзотичен, что чем дальше, тем больше становится its-a- must хорошего меню. Причем только классическими мясными вариациями дело уже не ограничивается. В первую очередь, разумеется, речь идет о рыбных тартарах. Делаются они примерно по той же схеме, разве что с заменой приправ. Так, на сцене — особенно, в случае с слабосоленой красной рыбой — неизбежно появляется лимонный сок и тертая цедра. Яйцо, наоборот, часто уходит, зато в рецептуру добавляется больше зелени (петрушка, укроп, кервель и шнитт-лук — как самые характерные примеры). Для дополнительной остроты часто вводятся табаско, горчица, васаби, для украшения применяются черная и красная икра, салатные огурцы, спаржа, иногда свежие устрицы или другие морепродукты.

Наибольшей популярностью на Западе пользуются рыбные тартары из королевского лосося и тунца. Хотя в последнем случае, быть может, лучше обратиться к южноамериканской традиции. А именно — к перуанскому севиче, рыбе (как правило, именно тунцу), нарезанной мелкими кубиками и замаринованной в соке лайма, часто — вместе с креветками и мякотью цитрусовых. Ее, почему-то, тартаром не называют, несмотря на несомненное внешнее сходство. Более того, с учетом остромодности novoandina, «новоандской» кухни, может статься, что скоро пойдет обратный процесс, и уже рыбные тартары станут переименовывать в севиче…

Русский путь
Неожиданный поворот сюжета: многие западные (подчеркиваю!) источники полагают steak tartar блюдом… русским! Якобы в Москву его завезли те самые татаро-монголы, а уж оттуда «татарские бифштексы» и начали свой поход на Европу — через Литву, Польшу и Германию. Весьма сомнительная версия, хотя в русской кулинарной традиции действительно существует одно кушанье, приближающееся к тартару. Это – скоблянка. Особенно популярна она у охотников: в таком случае мясо вырубается из грудины свежедобытого зверя, мелко рубится ножом и смешивается с зеленью, репчатым луком, солью и молотым перцем. Да и классическую сибирскую строганину тоже можно считать вариацией на «тартарскую» тему (или на тему карпаччо? Кто в нем, во фьюжне, разберется). Только очень холодной вариацией…

Тартар из говядины от Ивлева

Константин Ивлев является популярным поваром в нашей стране. Его авторские рецепты отличаются простотой приготовления, сбалансированным вкусом и эффектной подачей.

Состав:

• вырезка – 200 гр.;
• горчица – 1 ст.л.;
• яичный желток – 1 шт.;
• оливковое масло – 2 ст.л.;
• маринованные корнишоны – 5-6 шт.;
• соль – 1 ч.л.;
• перец – 1 ч.л.;
• кетчуп.

Приготовление:

1. Отрежьте от куска свежей говяжьей вырезки, зачищенной от пленок и жил, два тонких медальона.
2. Нашинкуйте их тонкими полосками, а затем кубиками.
3. Порубите удобным острым ножом до состояния фарша, но кусочки должны чувствоваться.
4. Переложите мясную массу в миску. Посолите и приправьте молотым черным перцем.
5. Добавьте яичный желток, оливковое масло и сладкую дижонскую горчицу.
6. Натрите на терке корнишоны и переложите в миску мясу.
7. Добавьте ложечку классического томатного кетчупа.
8. Тщательно размешайте массу при помощи вилки, чтобы все компоненты объединились.
9. Выложите в центр плоской тарелки при помощи сервировочного кольца.
10. Украсьте тонкими зелеными веточками кресс-салата, по краям разложите крекеры из ржаной муки.

Подавать такую пикантную закуску можно и на фуршетный стол.

Как приготовить тартар из стейка

Хотя вы должны проявлять особую осторожность при приготовлении тартара из стейка, из-за сырых ингредиентов его на самом деле довольно просто приготовить. Самым важным аспектом блюда является сама говядина, которую следует покупать только свежей и качественной у уважаемого и проверенного мясника (если вы не хотите рисковать сальмонеллой).
Другие ингредиенты могут включать: свежий яичный желток (который должен быть таким же свежим, как и говядина), острый соус, вустерширский соус, дижонскую горчицу, а также травы и специи, такие как петрушка, каперсы и рубленый лук-шалот.
Прежде чем готовить говядину, убедитесь, что она охлаждена, чтобы она не испортилась. Мелко нарежьте и измельчите говядину остро заточенным поварским ножом, затем смешайте говядину с остальными ингредиентами, пока они не будут равномерно распределены и не сформируют котлету в форме шайбы.
Вы также можете положить яичный желток поверх тартара для более привлекательного представления. После приготовления держите блюдо накрытым и в холодильнике, пока оно не будет готово к употреблению.
Если вы сомневаетесь, избавьте себя от самостоятельного приготовления блюда и вместо этого попробуйте его в хорошем ресторане.

Варианты приготовления тартара

• Тартар из говядины с авокадо
• Тартар с сельдереем и фундуком
• Тартар из лосося с зеленым яблоком
• Свекольный тартар из говядины
• Классический тартар из говядины

Советы и рекомендации по приготовлению тартара

1. Кусочки мяса должны быть нарезаны достаточно мелко, чтобы их было легко есть. Сделать это можно острым ножом или мясорубкой.
2. Если вы хотите приготовить тартар из говядины заранее, вы можете оставить собранную смесь в холодильнике на 2-3 часа. Еще немного, и мясо начнет сереть.
3. Если вы не хотите использовать яичные желтки в качестве начинки, микро зелень или свежие ростки станут хрустящей и освежающей альтернативой.
4. К сожалению, нет возможности хранить остатки тартара из стейка. Его нужно есть свежим.

18. Тартар из говядины с авокадо и козьим сыром

Фото: the-challenger.ru

Готовый тартар должен настояться, чтобы все вкусы успели соединиться.

Тебе понадобится:250 г говядины, 1 луковица, 1 авокадо, 50 г козьего сыра, 1 ч.л. трюфельного масла, 5 веточек рукколы, 1 ч.л. лимонного сока, 1 ст.л. бальзамического соуса, хлопья красного перца, соль.

Приготовление: Мясо нарежь на мелкие кусочки, посоли и присыпь хлопьями перца. Авокадо очисти и сбрызни соком лимона. В отдельной тарелке смешай масло, соус и измельченный лук. Добавь соус к говядине, перемешай и выложи на тарелку. Укрась тартар кусочками сыра, авокадо и рукколой.

Порицание фруктам

А как вам, скажем, такой неожиданный вариант блюда, как тартар из гусиной печени с пюре из инжира и апельсиновым соусом? От пищи суровых кочевников до подобного кулинарного изыска — дистанция огромного размера. Длиннее разве что путь между классическим «татарским бифштексом» и… бесконечными вариациями на тему тартара фруктового. А между тем, фруктовые «тартары» распространились уже очень широко и присутствуют в десертных меню многих известных ресторанов. Тонкие клубничные дольки, или филе апельсина, или ломтики дыни, выложенные на блюдо и политые каким-либо легким соусом с пряной ноткой, вполне достойны называться классикой «здорового» десерта. Без сомнения, ревнители чистоты кулинарного жанра возразят, что с тем же основанием все эти фруктовые фантазии можно окрестить и «острым свежим компотом».

Многие люди, заказывая «бифштекс по-татарски», весьма слабо представляют себе, о чем идет речь в меню. Поэтому было бы только правильным, если бы официант, принимая заказ на steak tartar, уточнял бы, насколько хорошо люди понимают, что именно им сейчас принесут

Но ведь все формальные признаки «тартара» налицо — в итоге усилий повара мы получаем на тарелке нечто свежее, сырое, измельченное, приправленное, пикантное… То же справедливо и в отношении овощных тартаров: скажем, помидоры-черри конкосе с острой заправкой — сегодня практически во всех меню значатся не как банальный «салат», а как модный «тартар». Смущение вызывают разве что блюда, именуемые в меню «тартарами», но при этом подвергающиеся термической обработке (в таких случаях происходит недопустимое отступление от традиции, поскольку извращается сама идея «сырого» кушанья). Например, встретившийся мне при подготовке материала «тартар из черного и белого шоколада» уже, извините, ни в какие ворота не лезет! Шоколадная крошка — она и есть шоколадная крошка, как вы ее не назовите.

Очень не хочется, чтобы повторилась грустная история блюда карпаччо, под которым сегодня понимается все, нарезанное тонкими пластинками. Поэтому давайте, все же, не забывать и классическом «тартаре». О татарском бифштексе, если быть точным.

Текст Никита Бабенко

Какую часть брать на тартар

Вкус мяса зависит от расположения мышцы в теле животного. Чем больше она совершает работы, тем интенсивнее и ярче она на вкус. Но в таких мышцах больше и коллагена: из него состоит соединительная ткань, окружающая мышечные волокна. Чем больше усилий нужно делать мышце, тем больше в ней соединительной ткани. Коллаген, которого с возрастом в мышцах животного становится больше, делает мясо жёстче. Ещё особенность: как правило, чем выше над землёй часть тела, тем мясо мягче.

Я беру для тартара части туши с таким количеством коллагена, что его можно довольно легко пережевать в сыром виде. Когда я говорю «легко», то не имею в виду вырезку, которая жуётся как вата, как мармелад; к тому же это самая безвкусная часть туши, потому что эти мускулы мало работают. Зато из костреца, например, тартар получается прекрасный.

Но надо помнить, что все животные — разные, в том числе на вкус. Так что в каждом конкретном случае надо пробовать конкретный отруб, чтобы понять, что из него лучше сделать. На своих мастер-классах я называю это жевательным тестом: если не знаю заранее, будет ли отруб мягким или нет, отрезаю небольшой кусочек, жую и понимаю примерное содержание соединительных тканей.

Я делал тартар из абсолютно разных отрубов. Даже из тех, из которых делать его не принято. Например, из трицепса: это довольно мощная мышца в передней ноге.

2. Тартар из говядины с перепелиными яйцами

Фото: pinterest.com

Рекомендуем предварительно заморозить говядину на 2-3 дня.

Тебе понадобится:300 г говядины, 2 перепелиных яйца, 1 ст.л. дижонской горчицы, 1 соленый огурец, 1 ч.л. вустерского соуса, 1 ч.л. бальзамического уксуса, 1 ч.л. оливкового масла, хлопья черного перца, крупная соль.

Приготовление: Нарежь говядину на мелкие кусочки. Добавь горчицу, соус, уксус, соль, масло, измельченный огурец и хлопья перца. Выложи тартар на тарелку, сверху добавь яйца.

Готовим без огня

Тонкие ценители блюда тартар настаивают, что в классическом варианте его готовят исключительно из сырого мяса. Чаще всего, это говядина или телятина, реже конина или баранина. Впрочем, сегодня тартар повсеместно делают из сырой красной рыбы и морепродуктов. Встречаются также вариации из овощей и даже фруктов. По сути, тартаром сейчас называют способ нарезки продуктов.

Как сделать тартар? Технология приготовления довольно проста. В традиционном варианте берут тонкий край мясной вырезки, бедренную мякоть, лопатку или кострец. Нарезанное кубиком мясо смешивают с мелко порубленным луком и выдерживают некоторое время.

Подается закуска особым образом. Сырой мясной фарш  выкладывают на тарелку с помощью формовочного кольца, делают небольшое углубление посередине и выливают в него сырой желток куриного или перепелиного яйца.

Следует уточнить, как едят тартар. Обычно его сбрызгивают лимонным соком или острым соусом, который подается вместе с закуской. По этикету, едят закуску вилкой. Если на тарелке приносят хлебные тосты, тартар выкладывают на них как паштет. В качестве гарнира могут выступать свежие овощи. Сомелье рекомендуют дополнять тартар бокалом насыщенного красного вина.

11. Тартар из говядины с черешней

Фото: prazdnik-vkusa.ru

Очень яркое и оригинальное сочетание вкусов.

Тебе понадобится:250 г филе говядины, 50 г черешни, 20 г сыра филадельфия, 1 ч.л. бальзамического уксуса, 1 ч.л. оливкового масла, 1 ч.л. соуса табаско, молотый перец, соль.

Приготовление: Мясо мелко наруби, добавь уксус, масло, соус, молотый перец и соль. Выложи тартар на тарелку, сверху добавь нарезанную черешню и раскрошенный сыр.

идеи от шефов

Тартар из говядины с домашней чиабаттой и гелем из облепихи

Антон Крупенин, ресторан «SheLESt», Тульская область, Веневский район, деревня Дедиловские Выселки

Рецепт полностью »

Тартар из вырезки вола с трюфельным айоли и мороженым из пармезана

Адриан Кетглас, Grand Cru, Москва

Рецепт полностью »

Тартар из молодого бычка с икрой сига

Андрей Кошкодан для ресторана Luciano, Москва

Рецепт полностью »

Тартар из сибаса с огурцом и соусом руй

Андрей Кошкодан для ресторана Luciano, Москва

Рецепт полностью »

Тартар из ягнёнка с печёным артишоком

Андрей Кошкодан для ресторана Luciano, Москва

Рецепт полностью »

Тартар из томатов с водорослями, жареной страчателлой и сорбетом из зеленого перца

Иван и Сергей Березуцкие, для Twins Wine Space, Москва

Рецепт полностью »

Добавить блюдо

Чуаньюй Китайский Новый год

Блюдо дня в TOMORROW!

Ресторан NORIKO – победитель в фестивале «Новогоднее блюдо от шефа»

Кулинарный семейный мастер-класс в TOMORROW!

F11 приглашает проводить старый Новый год на высоте!

С новым шефом: Игорь Шиянов в Red Wall

Vk
Написать нам

13. Тартар из говядины с кедровыми орешками

Фото: silver.ru

Мелко нарезай мясо, но не превращай его в фарш.

Тебе понадобится:300 г говядины, горсть жареных кедровых орешков, 1 красная луковица, 1 ч.л. бальзамического уксуса, 1 ч.л. вустерского соуса, 1 ч.л. оливкового масла, 3 веточки петрушки, 1 желток, молотый черный перец, соль.

Приготовление: Говядину очисти и мелко нарежь. Добавь соль, перец, соус, масло, уксус, измельченные зелень и лук. Вымешай массу до однородности, выложи на тарелку, сверху добавь желток и присыпь орешками.

17. Тартар из говядины с жареными лисичками

Фото: zen.yandex.ru

Мясной тартар считается одной из самых популярных закусок европейской кухни.

Тебе понадобится:250 г говядины, 50 г жареных лисичек, 1 красная луковица, 1 ч.л. оливкового масла, 1 ч.л. вустерского соуса, молотый перец, соль, ломтик хлеба.

Приготовление: Мясо подготовь и нарежь. Добавь соль, перец, соус, измельченный лук и масло. Хлеб обжарь до золотистого цвета, на него выложи тартар. Сверху добавь грибы.

Врукопашную!

Кулинарный стиль тартар соусом не исчерпывается. Отчего, скажите на милость, все острые овощи в соусе тартар рубленые? Да оттого, что злобные тартаре все, до чего дотянутся, рубят в мелкие кусочки острыми саблями. В том числе и свою любимую еду – сырое мясо, чем же эти изверги еще питаются, пуркуа па? Так и вошел в меню всех ресторанов Европы стейк тартар, бифштекс по-татарски, – котлета из фарша, окруженная всеми компонентами соуса тартар, который сам клиент себе по вкусу и смешивает.

Фарш берется наилучший, вырезка, в крайнем случае край (каламбур непреднамеренный). Свежесть его должна быть безукоризненной – тут тепловая обработка от возможных бедствий нас не спасет. Пропускать мясо через мясорубку – не лучшее решение, мясорубка – она ведь еще и сокодавка, а чтоб мясо было сочным, стоит не полениться и нарубить его вручную. На верхушке котлеты обычно делают углубление и выпускают в него основу соуса тартар – желток, тоже безукоризненно свежий.

По бокам аккуратно раскладывают всевозможные ингредиенты соуса: резаный лучок, можно свежий, а можно и маринованный, каперсы, нарубленные маринованные огурчики, оливки, рубленый чесночок, соленые грибочки, майонез, кетчуп, горчицу – у кого на что фантазии хватит. Непременно к бифштексу по-татарски подаются масло и подсушенные гренки, предпочтительней ржаные.

Едят такое не сразу – сначала смешивают фарш с желтком и прочими компонентами в тех пропорциях, которые придутся по вкусу, потом намазывают себе бутербродики. В дорогих ресторанах еще и черной икры положат, и коньяком фарш официант на ваших глазах обольет, делая неправдоподобную цифру в счете за это гастрономическое чудо немного менее оскорбительной. Равнодушных к этому блюду не бывает – или едят с огромным удовольствием, или сразу отказываются – и не уговорить. Кстати, если у вас есть по-настоящему надежный мясник, учтите, что приготовить это блюдо дома совершенно нетрудно, а гости запомнят надолго. Скорее всего с хорошей стороны.

И это еще не все. Есть масса блюд, где ни соуса тартар нет, ни сырого мяса, но это все тоже тартары – мелко нарубленная композиция из различных продуктов, сопровождаемая пикантным соусом. Например, тартар из гусиной печенки с инжиром и апельсиновым соусом – тоже намазывается на тосты, но что в нем тартарского, кроме мелкой нарезки и способа подачи? Есть даже фруктовые тартары – куда уж дальше?

Все это достаточно вкусно и интересно. Вот только ни к сытной кухне татар казанских, ни к узбекской кухне, которую крымские татары усвоили за десятилетия ссылки и совершенно искренне считают своей родной, ни к кухням прочих татар весь этот тартар отношения не имеет. Это блюда свирепых тартар, плода буйной фантазии французских кулинаров, любителей врываться на кухни с острыми саблями наголо, рубить продукты в мелкий фарш и подавать с каперсами, корнишонами и майонезом.

Первая и единственная свежесть

Из-за специфического способа приготовления, точнее, его отсутствия, разгораются шумные споры о пользе и вреде тартара. Ученые говорят, что в сыром мясе содержится большое количество ферментов, которые помогают организму лучше переваривать пищу и усваивать ценные вещества. Тогда как при термической обработке эти ферменты теряются. А еще в сыром мясе содержится больше полноценного белка, чем в жареном мясе. Скептики высказывают справедливые опасения, что в сыром мясе полно опасных паразитов или оно попросту может быть взято от больного животного. Поэтому, если приготовить тартар неправильно, есть риск заработать отравление с весьма серьезными последствиями.

Чтобы обезопасить себя, важно прислушаться к рекомендациям профессиональных поваров. Они советуют покупать мясо в специализированных магазинах или на рынках у проверенных продавцов. Вырезку следует самым внимательным образом изучить. Свежий продукт имеет равномерный натуральный цвет и приятный тонкий мясной запах. Если вы надавите пальцем на поверхность мяса, оно быстро восстановит форму.

Что касается рыбы, здесь лучше всего отдавать предпочтение целиковой. Мутные или ввалившиеся глаза, почерневшие жабры, чешуя со слизью и резкий неприятный запах красноречивее всего говорят о том, что продукт залежался на прилавке. Свежесть рыбы также проверяют нажатием пальца на мякоть. Для стопроцентной гарантии безопасности повара рекомендуют покупать живую рыбу прямо из аквариума.

Источники

• https://BystryeRecepty.ru/garnish/tar-tar-iz-govadiny.html
• https://kylinariya.ru/tartar-iz-govyadiny/
• https://dzen.ru/a/YHM9XKrOKjNYy7pW
• https://lafoy.ru/tartar-iz-govyadiny-recepty-2216
• https://chef.ru/food-and-drink/tartar/
• https://pipla.ru/11515-tartar-iz-govyadiny/
• http://pekdom.ru/poleznye-sovety/kulinarnye-sovety/5698-chto-takoe-stejk-tartar-i-bezopasno-li-ego-est.html
• https://www.EdimDoma.ru/kulinarnaya_shkola/posts/23407-kak-prigotovit-tartar
• http://oppps.ru/vkusnyj-tartar-kak-gotovit-i-pravilno-est.html