Сублимированное питание: вредное или полезное

9 секретов домашнего окрашивания как в салоне с лучшими стилистами

Как покрасить волосы дома как профессионал? На этот вопрос отвечают лучшие эксперты.

«Большая сушка» для еды

Чтобы получить дегидрированный продукт, его надо высушить. То есть, готовый продукт нагревают до 100-120°С. Естественно, что при этом происходит разрушение клеток и витаминов. В результате, при добавлении воды к такому продукту на выходе мы получим пищу, довольно сильно отличающуюся от исходной: по консистенции, цвету, запаху, вкусу и содержанию питательных веществ. В ней будет мало витаминов и белков.

Чтобы компенсировать происходящие при дегидрировании изменения, используются ароматизаторы. А чтобы предотвратить размножение микроорганизмов в полученном продукте и обеспечить ему длительное хранение — консерванты.

Главное преимущество данного способа производства — его дешевизна. Люди, заставшие времена СССР, должны помнить довольно популярные концентраты горохового супа, которые имели официальный срок хранения 1 год и пользовались популярностью у туристов. Влажность концентратов того времени составляла 10-12%, и ферментативные реакции в силу термической обработки продукта не шли — это позволяло обеспечить такую длительную сохранность продукта.

Упаковка и маркировка

Малая масса и удобство упаковки сублиматов – их несомненное достоинство не только для геологов-спелеологов и рыбаков с охотниками. Порция – герметично запаянный металлизированный пакет или банка – содержит от 30 до 50 г продукта. Инертный газ внутри предохраняет содержимое от порчи. Альпинисты при подъеме на гору наблюдают вздувание пакетов – производитель в этом случае рекомендует протыкать пакет, что, разумеется, сказывается на сроке хранения. Но редкий поход длится больше полугода, поэтому альпинисты не в обиде.

На каждом пакете должна быть наклейка с внятной подробной инструкцией и так называемым коэффициентом сублимации: сколько граммов продукта потребуется для получения первоначально задуманного блюда. Наши ГОСТы и ТУ не требуют коэффициента восстановления – он равен обычно коэффициенту сублимации, за исключением животного масла и еще некоторых других особенных продуктов (там он выше 1,3). Однако ТУ на каждой этикетке обязано присутствовать. Обратите внимание на последние цифры в ТУ – это год документа, в соответствии с которым товар проходит сертификацию. В России он должен быть не ниже 2005.
Пакеты обычно содержат около шести порций: они рассчитаны в основном на ценителей и приверженцев здорового питания. А вот таблетки и тюбики востребованы больше холостяками и путешественниками – их проще дозировать и легче тащить.
Тест-драйв

Вот что из волшебных продуктов удалось попробовать нам. И выводы наши таковы:

• Вне конкуренции мясные бульоны.
• Вкуснее прочих готовых блюд гречневая каша и картофельное пюре.
• Мясные блюда оказались вкуснее рыбных.
• Любую сублимированную пищу улучшает использование сублимированной же сметаны.
• В готовые блюда непременно нужно добавлять приправы: перец, лук, травы.
• Мясо-рыбу-грибы лучше заливать кипятком.
• А ягоды для морса можно водой комнатной температуры, но тогда придется подождать минут 10–20.
• Молочные продукты доводят до «товарного вида» в воде с температурой не более 40 градусов.

Горячее молоко получают так: сублимат нужно развести теплой водой, затем уже вскипятить.

Сублимированное питание

Идея, в принципе, та же: удалить из продукта воду. Но в процессе сублимации это удается сделать намного изящнее — путем возгонки воды после ее замораживания. Что это значит?

Весь процесс носит название лиофилизации — мягкой сушки. Вода при заморозке ее до -190°С, естественно, превращается в лед. Причем заморозка происходит очень быстро, поэтому вода не успевает образовывать крупные, разрушающие клетки, кристаллы. И этот лед в условиях вакуума можно превратить в газ, без перехода к жидкой стадии. Возгонка воды изо льда сразу в пар называется сублимацией. Жидкость при этом превращается в порошок, а твердые объекты в смесь кусочков и порошка.

Чем прекрасен процесс сублимации? Никаких ледяных кристалликов, разрывающих нежные стенки клеток, и никакого разрушения витаминов и прочих питательных веществ. А это значит, что не нужны никакие консерванты и красители: цвет и вкус при добавлении воды возвращаются в полном объёме, а консерванты не нужны, так как после обработки пищи низкими температурами и вакуумом, она хранится в упаковке с газообразным азотом (или другим инертным газом, соответствующим ГОСТу), который надежно охраняет продукт от атак микроорганизмов. По словам экспертов, сублимация позволяет сохранить до 97% пищевых свойств продукта. Влажность продукта составляет 5-8%.

Сроки хранения сублимированной пищи составляют от года (молочные продукты) до двух лет (овощи). Комфортная температура для таких продуктов: от -50°С до +50°С. В свой практически натуральный вид они возвращаются за 5-10 минут.

Сублимация проводится в специальных дорогостоящих установках, что делает процесс существенно дороже по сравнению с дегидрированием.

Подведем итог

• Сублимационная сушка (лиофилизация) – это способ обезвоживания замороженных продуктов с помощью процесса превращения льда в пар, также известного как сублимация.
• Это метод сохранения здоровой пищи, поскольку он сохраняет большинство полезных растительных соединений и питательных веществ в продуктах, а также их цвет, вкус и внешний вид.
• Однако он не убивает вредные бактерии. Поэтому перед сублимационной сушкой сырые продукты необходимо приготовить.
• Даже если у вас нет домашнего аппарата для сублимационной сушки вы можете легко сублимировать продукты дома, используя морозильную камеру.

Анастасия Шевелева

Кандидат медицинских наук, врач высшей категории, терапевт, зарегистрированный диетолог, консультант по лечебному питанию. Подробно об авторе.

Похожие записи

• Полное руководство по приготовлению сосисок
• Можно ли есть до и после тренировки?
• В какое время суток лучше есть углеводы?

« Предыдущая запись

Являются ли сублимированные продукты здоровыми?

Сублимированные продукты – это здоровая пища. На самом деле, сублимационная сушка является одним из самых распространенных методов обезвоживания благодаря своим многочисленным преимуществам.

Сублимационная сушка – один из лучших способов сохранить активность полезных растительных соединений, таких как фитохимические вещества, и питательные вещества, сохраняя при этом цвет, вкус и текстуру. Именно поэтому она широко используется для производства высокоценных продуктов питания (3, 5, 6).

Например, исследования показывают, что по сравнению с другими методами сушки сублимационная сушка наиболее эффективно сохраняет антиоксиданты, такие как антоцианы, флавоноиды и витамин C (3, 7).

Антиоксиданты – это полезные соединения, которые помогают бороться с разрушительным действием окислительного стресса в организме. Они также являются соединениями, лежащими в основе полезных свойств большинства фруктов и овощей (7, 8).

Однако, хотя иногда сублимационная сушка может даже увеличить концентрацию фитохимических веществ во фруктах, в зависимости от фрукта может быть и обратное (3).

Кроме того, учитывая, что снижение активности воды препятствует росту большинства бактерий, дрожжей и плесени, удаляя содержание воды в продукте, сублимационная сушка помогает продлить срок хранения продуктов (2, 4, 5).

Это особенно важно для свежих растительных продуктов, которые могут быть доступны не круглый год (3).

Наконец, удаление содержания воды в продукте приводит к уменьшению его объема и веса, что облегчает его обработку, хранение и транспортировку (2, 3, 4).

Резюме:

Сублимационная сушка помогает сохранить питательные и фитохимические вещества в продуктах. Поэтому сублимированные продукты являются выбором здорового питания. Она также продлевает срок годности продукта и облегчает хранение, обработку и транспортировку.

Необходимость в новых методах сохранения биологических материалов

Первоначально нужда в долговременном сохранении продуктов возникла у военных и у медиков. Речь шла о сохранении донорской крови в виде сухой плазмы. Создание и сохранение вакцин, сывороток и крови не допускает добавления консервантов.

Развитие космической отрасли для жизнеобеспечения космических кораблей потребовало новых открытий в способах регенерации воды из влагосодержащих объектов.

Можно ли сублимировать продукты в домашних условиях?

Для сублимационной сушки требуется специализированное и зачастую дорогостоящее оборудование, работающее при определенной температуре и давлении.

Тем не менее, если вы не хотите вкладывать деньги в домашний аппарат для сублимационной сушки, вы можете сушить продукты дома, следуя методу замораживания.

Вот шаги, которые необходимо выполнить при использовании метода заморозки. Он не требует специального оборудования, но занимает больше времени.

1. Если необходимо, вымойте, высушите и приготовьте продукты.
2. Нарежьте их на квадраты размером 2 сантиметра или настолько мелкие и ровные, насколько вам хочется. Лучше всего избегать больших кусков пищи.
3. Разложите продукты в один слой на подносе и поставьте поднос в морозильную камеру. Чтобы правильно высушить продукты в морозильной камере, потребуется примерно одна неделя.
4. Протестируйте продукты, вынув часть из морозильной камеры и дав им оттаять. Если они вернутся к своему естественному или стандартному цвету, процесс завершен. Если же после оттаивания продукт становится черным или темно-коричневым, значит, сублимационная сушка прошла не полностью.
5. Храните сублимированные продукты в герметичных контейнерах.

Резюме:

Следуя методу замораживания в морозильной камере, вы можете легко сушить продукты в домашних условиях без приобретения специального оборудования.

Характерные особенности продуктов молекулярной сушки

Сублимированные ягоды — что это такое и чем высушенные путём лиофилизации отличаются от высушенных традиционным способом? Тем, что они внешне выглядят так же, как и свежие. Из-за полной сохранности цвета и формы их можно принять за синтетические, однако, если их опустить в чашку с водой, они в течение 10-15 минут вберут в себя влагу и станут сочными, как только что сорванные с куста. При этом в продукт не добавлялся никакой краситель, консервант или ароматизатор. Вес сублимата, соответственно, в несколько раз меньше, чем у не обезвоженного продукта.

К недостаткам такого способа переработки можно отнести очень большие энергозатраты. Во-первых, это создание высокого вакуума, во-вторых, необходимость очень тщательной первоначальной обработки.

Сублимация ягод и других растительных плодов земли

Лиофилизировать или сублимировать, что это значит в отношении ягод, фруктов и овощей? То же самое, что и в отношении всего вышеперечисленного. Это превращение твёрдого вещества в газообразное, минуя фазу жидкости. Процесс дорогостоящий, ибо требует больших энергозатрат. Фрукты, овощи и ягоды более чем на половину состоят из воды. При возгонке в вакуумной камере она полностью удаляется, но сначала плоды быстро, в режиме шока, замораживаются до температуры от -100 до -190 градусов Цельсия. При резкой заморозке внутриклеточная жидкость превращается в мельчайшие кристаллы и не разрывает мембраны клеток. При обычной заморозке жидкость расширяется и нарушает целостность пространства, в котором заключена. Сублимированный – это продукт, освобождённый от воды, но сохранивший свои полезные вещества и свойства. Более того, при такой сушке он полностью сохраняет свою форму, цвет и запах.

Продукты, которые можно подвергать сублимационной сушке

Сублимированные продукты часто используются в походах, кемпингах, при освоении космоса, в чрезвычайных ситуациях и для выживания, а также в военных рационах. Их предпочитают обычным продуктам питания из-за их легкого веса, длительного срока хранения, портативности и простоты приготовления (9).

Хотя наиболее популярными продуктами сублимационной сушки являются растительные продукты, с помощью этого метода можно сохранить широкий спектр продуктов.

Вот список некоторых продуктов, которые можно подвергать сублимационной сушке (3, 5, 9):

• Фрукты: клубника, яблоки, ежевика, бананы, груши, апельсины и фруктовое пюре
• Овощи: почти все овощи, такие как морковь, спаржа, грибы, перец, тыква и помидоры
• Мясо: говядина, рыба, курица, яйца, свинина, индейка и креветки
• Злаки и бобовые: рис, фасоль, макароны, киноа и полента
• Замороженные блюда: цельные блюда, такие как пад-тай, тушеные блюда, чили и закуски
• Напитки: молоко, соки, кофе и чай для получения растворимых напитков
• Специи: имбирь, орегано, мята, базилик и чеснок
• Подсластители: кленовый сироп для получения сахарной пудры

Резюме:

С помощью сублимационной сушки (лифолизации) можно сохранить широкий спектр продуктов питания, включая фрукты, овощи, мясо, цельные блюда, зерно, напитки, специи и подсластители.

Сублимированные продукты питания: список, как приготовить ^

Как сублимировать продукты дома

Чтобы приготовить сублимированные продукты своими руками, нужно произвести несколько несложных действий:

• Промываем и очищаем продукты от несъедобных частей;
• Измельчаем все ножом и выкладываем на противень;
• Замораживаем, затем помещаем в сублимационную камеру для сушки;
• Удаляем влагу, досушиваем в теплом месте несколько часов и герметично упаковываем.

Для домашней сублимации лучше всего подходит мясо и сыры. Технология резко отличается от производственной, и такие продукты все же теряют немного полезных вещей, но суть сохраняется: они уменьшаются в весе и объеме.

Сублимированные продукты Гала Гала

Можно приобрести готовые сублиматы от компании «Гала-Гала» в интернет-магазине или в обычном супермаркете:

• Мясо;
• Супы;
• Овощи и ягоды;
• Молочные продукты;
• Овощи;
• Рыбу;
• Фрукты и напитки;
• Каши и вторые блюда.

Сублимированные продукты для туристов

Тем, кто часто совершает путешествия, можно взять сублимированные продукты в поход. Они обеспечивают быстрое насыщение и снабжают организм необходимой энергией:

• Чипсы из фруктов или ягод: ежевики, вишни, клубники;
• Травяной чай;
• Свекла и свекольный сок, картофель, грибы, жареный лук;
• Овощные смеси;
• Рыбный или грибной бульоны, бульон для приготовления борща.

Сублимированные продукты для космонавтов

В условиях космоса практически невозможно приготовить привычную пищу из-за отсутствия земного притяжения, поэтому космонавты питаются сублиматами: молоком, мясом, рыбой, супчиками, борщами, ягодами, фруктами и овощами.

Несмотря на это, есть и исключения: например, соленые огурцы и шоколад нельзя сублимировать, поэтому они отправляются в космос в первоначальном виде. Как происходит прием пищи в космосе:

• Упаковка от продуктов не выбрасывается – ее используют вместо тарелки, поместив в приспособление, которое наполняет ее водой;
• Космонавт разминает пачку руками, делает надрез в верхней части;
• После этого еду необходимо выдавливать прямо в рот.

Как готовить и хранить сублимированные продукты

• При приготовлении на производстве упаковка с такой пищей наполняется газообразным азотом, который испаряется после вскрытия.
• Именно поэтому хранить такие продукты необязательно в холодильнике, а перед употреблением достаточно развести теплой или горячей водой.

Советуем также ознакомиться со статьей Генетически модифицированные продукты (ГМО).

Продукты, которые можно превратить в сублимированные

Да практически все. Ягоды и фрукты – чернику, бруснику, айву, клюкву, ежевику, персики, яблоки, клубнику, смородину черную и красную, сливу, алычу, абрикосы. Причем как в виде сока, так и в виде пюре, а также нарезанные кубиками свежие фрукты. Не вздумайте, кстати, есть сублимированные ягоды как сухофрукты! Хотя они очень привлекательно выглядят и пахнут чудесно, но требуют огромного количества влаги, и дикая жажда впоследствии вам обеспечена! Любые овощи – чаще других встречаются картофель, свекла, капуста, лук, перец, морковь, кабачки, помидоры. Даже соленые огурцы. Пюре с мясной котлетой – самый быстроисчезающий продукт в интернет-магазинах летом. Мясные и рыбные продукты, грибы – как свежие, так и уже готовые к употреблению. Выпускают сырую и вареную говядину, курицу, вареную и копченую свинину, язык и печенку.
Особенно любимы ценителями здорового питания творог, масло, сметана, сыр, простокваша, кефир и йогурт. Масло становится даже «маслянее» – жирность сублимированного масла у российского производителя 97,2% против 82,5% обычного благодаря специальному оригинальному ноу-хау.

Сублимируют и спиртные напитки – в Европе встречается красное и даже розовое вино, у нас – водка. У продвинутых рыболовов и туристов ценится высоко – видимо, за снижение риска разбить драгоценную бутылку.

Вакуумно-сублимационную сушку придумал русский горный инженер Лаппа-Старженецкий, изобретя в 20-е годы прошлого века особую печь. Ее немедленно стала использовать фармацевтика – для производства сухих компонентов кровезаменителей и антибиотиков. В 60-е годы XX века технология пришла на службу полярникам, морякам, геологам и туристам. Первые тюбики с сублимированной едой можно и сейчас увидеть в Музее космонавтики.

Однако гурманы и последователи школ здорового питания особенно любят сложные в домашнем производстве овощные соки – например, бесценный свекольный. В сублимированном виде – разведенный теплой водой, через 10 минут он становится вкусным (в отличие от свеже-натертого из свеклы) универсальным средством Макропулоса: снижает кислотность, очищает органы кроветворения, поддерживает уровень инсулина, снижает «плохой» холестерин, стимулирует потенцию, повышает гемоглобин.
На сколько кухонных подвигов в месяц хватит ваших сил, чтобы натереть и выдавить стакан не особенно вкусного свекольного и капустного сока или сока из петрушки для каждого члена семьи? То-то. А сублимированный: развел горячей водой пару ложек (можно и холодной, но это чуть дольше) – и через 10 минут вкуснейший (а в вакуумной камере он становится еще и очень приятным на вкус) сок готов. Равно как и полезнейшие соки из крапивы и сельдерея – если хотите, конечно, улучшить зрение, восстановить силы и вывести из своего организма самые разнообразные токсины.
Особенно сублимированный капустный сок оценят мужчины – народные рецепты с его оздоровительными утренними свойствами известны много веков. Ложка сублимата, полстакана воды – и страдание сменится блаженством. О целебном соке из сельдерея нужно вообще писать отдельную главу. Сублимированная крапива хороша тоже буквально везде – в салатах, пюре, модных зеленых коктейлях, ароматных щах. Бета-каротина она содержит больше, чем морковь, а витамина С – больше, чем грейпфрут.

Есть мнение, что цельные овощные соки желательно разводить водой 1:1, а также, например, яблочным соком. И больше стакана в день, пожалуйста, не употребляйте.

Группы продуктов питания, пригодных к сублимации

Ассортимент готовых продуктов питания, обработанных по технологии сублимационной сушки, весьма широк.  Все пригодные продукты питания могут быть подразделены на группы, из которых в последствии может формироваться полноценный и разнообразный рацион питания для человека. Оптимальной калорийности и составу относительно локализации и окружающей среды.

Сублимационная сушка продуктов группы мясо и мясопродукты

• говядина
• баранина
• свинина
• мясо птицы
• мясные субпродукты

Сублимационная сушка продуктов группы молочные продукты и яйца

• творог
• молоко
• яичный белок
• яичный желток
• смесь белка и желтка

Овощи и сублимационная сушка

• картофель
• морковь
• свекла
• различные виды капусты
• петрушка
• зеленый горошек
• кабачки
• лук
• грибы

Фрукты, ягоды и продукты их переработки

• яблоки
• абрикосы
• персики
• сливы
• бананы
• клубника
• малина
• фруктовое пюре
• плодово-ягодные соки

Мясные продукты питания сублимируются в сыром виде для последующей термообработки или в виде полуфабрикатов, предварительно сваренным или приготовленными иными термическими способами. Сублимированные полуфабрикаты готовы к употреблению после добавления в них горячей воды. Возможно формирование готовых блюд по рецептам. Овощные первые и вторые блюда, также сублимируются как в сыром виде, так и предварительно сваренные полуфабрикаты, прошедшие термическую обработку.

Физико-химические, биохимические и структурно-механические свойства исходного сырья определяют качество и пищевую ценность высушенного продукта, а также особенности технологии его консервирования. Характер и количественное соотношение веществ, входящих в состав сухого остатка сублимированного продукта, предопределяют условия его сушки и последующего хранения. Температура натуральных продуктов животного происхождения на втором этапе сублимации, удаления остаточной влаги должна быть такой, чтобы в процессе сушки не происходили значительные изменения белковых веществ. Параметры температуры должны исключать возможность окисления жиров, витаминов и других компонентов пищевых сублимированных продуктов питания.

Преимущества сублиматов

Как показали лабораторные исследования в сфере диетологии, продукты, подвергшиеся вакуумно-сублимационной сушке, превосходят по своим качествам аналоги, предназначенные для диетического питания. Они:

Данному методу консервирования поддается практически все — овощи, фрукты, грибы, молоко, мясо, рыба, супы и другие готовые блюда. Сублимируются свежие продукты. Их консервация не требует применения красителей, усилителей вкуса, ароматизаторов. Не нужны ни натуральные, ни искусственные консерванты. Питаться такой пищей могут даже маленькие дети.

Уже много лет сублиматы включают в рацион не только космонавтов, длительное время находящихся на орбите. Эту пищу берут в походы, ею снабжают участников экспедиций, представителей МЧС и других служб. Легкая, малообъемная пища быстрого приготовления очень выручает в любых по сложности ситуациях.

Применение сублиматов в кондитерских изделиях

Наличие разных фракций очень удобно для кулинаров, позволяет сразу, не теряя время, получить готовые начинки и декор для выпечки, наполнители для йогуртов, шоколада и других продуктов. Вес упаковок различается – 250 гр. и 50 гр.. Это позволяет сделать выбор как для больших производственных предприятий, так и для личного использования.

Ягоды и фрукты сублимационной сушки можно закупать большими партиями, что обеспечивает дешевым сырьем на длительный период, ведь продукты имеют внушительный срок хранения. Результат закупки больших партий – экономия за счет отсутствия угрозы повышения цен.

• После заморозки в сублиматах никогда не появятся вредные микроорганизмы, грибки.
• Гарантировано на 100% сохранение структуры, формы, цвета и полезных свойств консервированного плода.
• Отсутствие красителей, консервантов, ароматизаторов, усилителей вкуса обеспечивает прохождение любых экопроверок, отсутствие негативных реакций у потребителя.

Сублимированные фрукты и ягоды в любой период года после восстановления формы восхищают своими ароматам и качеством натуральной фактуры. Применяют продукт как наполнитель и для декорирования готовой выпечки, тортов, шоколада.

• Целые плоды – идеальное и яркое украшение для тортов, капкейков, плиток шоколада.
• Кусочки служат как наполнителем, так и декором тортов, пирожных, конфет, печенья, макарунс.
• Сублимированный порошок – не только начинка или яркая, привлекательная посыпка. Это еще и натуральный краситель. Он придает цвет и восхитительную вкусовую гамму готовым блюдам – кремам, муссам, мороженому.
• Сублиматы в мелких фракциях и порошках добавляют в каши, включая детские, йогурты, творожные массы.
• С сублимированными ягодами и фруктами делают алкогольные и безалкогольные напитки, коктейли.

На этом список сфер применения не заканчивается, ведь помимо сладких десертов и выпечки ягоды и фрукты используются при приготовлении мясных и рыбных блюд, супов, соусов и другой пиши. Тысячи и тысячи кулинарных рецептов строятся именно на присутствии свежих плодовых ингредиентов, и ни один вид консервирования не дает эффекта «только что с грядки, куста, дерева»!

Как изготавливают сублиматы

Сублимация или лиофилизация – процесс, который лег в основу нового направления консервирования и уникальной категории пищи формата «здоровое питание». Технология приготовления идет в 2 этапа:

1. сначала продукт замораживают при температуре -45°С;
2. затем сушат без разморозки там же в камере, то есть вакуумно-сублимационным методом удаляют из продукта образовавшийся лед — он испаряется (до 98%), как вода, не переходя в стадию жидкости.

Не путайте с дегидрацией, то есть обезвоживанием! Это другая технология, и она тоже применяется при приготовлении продуктов с длительным сроком хранения.

Сублимированный продукт не подвергается тепловой обработке. Создается щадящий режим, и это основная идея метода. Сохраняется, как показывают исследования, до 100% витаминов, микроэлементов и других полезных веществ. Обеспечена повышенная пищевая ценность на фоне аналогового консервирования.

Важными параметрами процесса являются коэффициенты сублимации (соотношение веса сырья и сублимата) и восстановления (соотношение веса сублимата и восстановленного продукта). То есть, учитывается, во сколько раз уменьшается продукт, во сколько раз затем увеличивается.

Как правило, коэффициенты равны, за исключением некоторых видов товаров, но этот параметр обязательно указывается на упаковке каждого сублимата и в инструкции по восстановлению, которую необходимо соблюдать. Вас не должен обманывать шикарный вид цельных ягод. Они сначала нуждаются во влаге!

Для того чтобы продукт был готов к употреблению, достаточно открыть вакуумную упаковку и положить его в воду, соблюдая указанный в инструкции объем. Сублимат впитает влагу, удаленную при консервации, и примет свой прежний размер.

• Процесс восстановления идет всего несколько минут, так что ожидание длится недолго.
• Длительность (от 2-х минут и более) зависит от категории продукта и температуры воды.
• Восстановится даже в холодной, однако, очевидно, что это не должен быть кипяток.
• Сначала восстановление, после этого – тепловая обработка, если она предусмотрена при приготовлении блюда или напитка.

В каких фракциях существуют сублимированные ягоды и фрукты

Ягоды и фрукты в сублимированном виде – одни из самых востребованных на кулинарном рынке товаров. Их применяют и в промышленных масштабах, и в частной коммерческой кулинарии, и в быту.

Выбор фракций разнообразен, и это обеспечивает широту сфер применения, это могут быть целы ягоды, слайсы (тонкие срезы), половинки, кусочки неровной формы и разного размера с градацией по фракциям, кусочки правильной формы изготовленные из порошка методом формовки, грис или гранулы,  порошок. В каталоге компании Шоко.ru представлены большой ассортимент сублимированных ягод и фруктов в разных фракциях.

Сублимированный кофе

В начале прошлого века была изобретена технология производства растворимого, а затем и лиофилизированного кофе.

Произведённый путём возгонки, или сублимированный кофе, что это значит? Это означает кофе, сделанный из кофейного экстракта, который сначала был заморожен, а потом обезвожен в вакууме. Растворимый кофе получают из экстракта путём выпаривания без и замораживания и без применения вакуума. Сублимированный кофе, или, как его принято называть, «фриз-драйд», значительно дороже растворимого. Впоследствии именно из сублимированного стали делать гранулированный. Любители кофе всё же отдают предпочтение натуральному в зёрнах. Дело в том, что при возгонке или при изготовлении растворимого кофе он в значительной степени утрачивает аромат, за который его так ценят. Первоначально такая технология переработки кофейных зёрен была заказана для нужд американской армии, ведь в окопах неудобно молоть зёрна и заваривать напиток в турке. Необходимость в продукте, не требующем сложного приготовления и повышающем тонус, была велика.

Итак, сублимированный кофе, что это значит? Это значит, что напиток из переработанных возгонкой зёрен по-прежнему придаёт бодрость, однако не радует аутентичным кофейным ароматом и стоит довольно дорого, хотя на производство сублимированного и растворимого кофе идут самые дешёвые и непопулярные сорта. Лучший кофе продают в зёрнах.

Помогает ли форсколин? Обзор, основанный на доказательствах

Следующая запись »

Оборудование для сублимационной сушки продуктов

Помещение цеха и сублимационная сушка продуктов питания

Проект здания и рабочее пространство цеха сублимационной сушки, необходимо разработать с учетом всех технологических этапов процесса сублимации. Проект фундамента из бетона разрабатывается с учетом веса оборудования. Кроме того в проекте важно учесть утилизацию отходов, либо их подготовку для вывоза отходов на полигон ТБО.

Стеллажи

Морозильная камера

Пищевые продукты замораживают в морозильных камерах при атмосферном давлении или непосредственно в сублиматоре за счет интенсивного испарения части влаги в результате непрерывно возрастающего вакуума. В то же время вакуум-замораживание неприемлемо при сублимационной сушке сырого мяса и рыбы в кусках, фруктовых соков, пюре, некоторых видов ягод и фруктов, так как при этом существенно изменяются физико-химические и структурные свойства. В этом проекте мы рассматриваем предварительную заморозку исходного продукта в морозильной камере шоковой заморозки и рабочей температурой до -35°С

При замораживании пастообразных продуктов — молоко, чай, соки, предусматривается последующее измельчение готового льда в условиях отрицательных температур, предотвращающих таяние продукта. Очень эффективно при работе с этой группой продукта показала технология замораживание жидких продуктов питания в распыленном состоянии с последующей сушкой замороженных гранул в тонком слое.

При замораживании продуктов в специальных скороморозильных камерах технологический процесс следует организовать так, чтобы продукт перед началом сублимации не оттаивал.

Вакуумная камера

камера сублимационной сушилки

Вакуумный насос

вакуумный насос сублимационная сушилка

Нагревательные элементы

Влагоотделитель

Автоматика

сублимационная сушилка автоматика

Потенциальные недостатки сублимационной сушки

Сублимационная сушка является отличным методом сохранения продуктов питания. Однако следует учитывать некоторые потенциальные недостатки.

Во-первых, хотя уменьшение доступности воды в продукте снижает рост микроорганизмов, болезнетворные микроорганизмы в сырых продуктах могут пережить процесс сушки и сохраниться во время хранения. При употреблении в пищу они могут вызвать заболевание пищевого происхождения (4).

Поэтому продукты, которые необходимо готовить перед употреблением, также должны быть приготовлены перед сублимационной сушкой.

Во-вторых, несмотря на сохранение содержания антиоксидантов в продуктах, высокая пористость сублимированных продуктов обеспечивает легкий доступ кислорода, что может привести к повышению уровня окисления или деградации биоактивных соединений (2, 7).

Резюме:

Сублимационная сушка не убивает бактерии, присутствующие в сырых продуктах. Поэтому во избежание заболеваний пищевого происхождения сырые продукты перед сублимационной сушкой необходимо готовить. Высокая пористость сублимированных продуктов может привести к большему разрушению питательных веществ.

Что можно сублимировать?

Раньше сублиматы были пищей для космонавтов. Ее разработкой занимался НИИ пищеконцентратной промышленности и специальной пищевой технологии в Подмосковье. Сегодня сотрудники института разрабатывают технологии производства концентрированных продуктов и для обычных граждан. Любой желающий нынче может прикупить сублиматы в магазине. Правда, в России этот продукт еще не очень распространен. Отечественных производств, занимающихся массовым выпуском сублиматов для населения, у нас пока только три, а импортные сублимированные продукты найти сходу может оказаться непросто. Но через интернет-магазины, например, туристические, это сегодня вполне реально сделать.

В сублиматах, предназначенных для общего пользования, по нормативам допускается минимальное присутствие условно-патогенных бактерий. Но космическая пища производится по более строгим нормам. Неудивительно, ведь в невесомости даже безобидная бактерия может оказаться опасной.

Сублимируют сегодня все подряд. Хорошо подвергаются процессу лиофилизации свежие фрукты и ягоды, овощи, а также мясо (включая сырое). На полках магазинов, торгующих подобным питанием, можно найти разнообразные молочные продукты, причем сливочное масло жирностью 82,5% после «разбавления» имеет жирность 97,2%.

Сублимации подвергаются даже спиртные напитки — розовые и красные вина в немалом количестве ввозятся в Россию из Европы именно в порошкообразном виде. Несколько лет назад на рынке появились даже сублимированная водка и другие крепкие спиртные напитки (ром, виски). Правда, в прошлом году российское правительство ввело запрет на производство и продажу сухих спиртных напитков на территории России. Объяснялось это тем, что нельзя согласовать само понятие «спиртной напиток» с понятием «спиртосодержащей продукции» в случае сублимата алкоголя.

В 2015 году испанские ученые предложили использовать лиофилизацию для хранения грудного молока. В ходе исследований было доказано, что оно при этом сохраняет свои антибактериальные свойства и все прочие характеристики, актуальные для питания младенцев.

Использование сублимата в кулинарии

Можно сделать однозначный вывод, что сублимированный — это такой продукт, который выручает во многих ситуациях и очень облегчает решение многих проблем. Из сублимированных фруктов и ягод можно готовить массу разнообразных блюд. Их можно использовать целыми, а можно размалывать в блендере и применять порошок. Им окрашивают и ароматизируют кремы и бисквиты.

Целые ягоды добавляют в начинку для пирогов, в каши, из них делают полезные напитки. Например, чай с сублимированными ягодами малины при простуде гораздо более полезен, чем варенье или сушёные листья этого растения. В наших, российских природных условиях собранные в сезон ягоды сохранить не так-то просто. Сушить на солнце, как это делают в Средней Азии, мы не можем – температура не та, а при варке компотов или джемов, а также заморозке в обычном холодильнике, утрачивается большая часть полезных веществ.

Сублимированные ягоды, фрукты и овощи очень хорошо использовать для детского питания. Их можно размалывать и вводить в рацион небольшими порциями.

Источники

• https://MedAboutMe.ru/articles/kontsentrirovannaya_pishcha_poleznaya_ili_vrednaya/
• https://www.gastronom.ru/text/sublimirovannye-produkty-1004398
• https://foodandscience.org/sublimatsionnaya-sushka/
• https://www.syl.ru/article/184965/new_sublimirovannyiy—eto-kachestvennyiy-produkt-sohran-nnyiy-na-dolgiy-srok-blagodarya-vyisokim-tehnologiyam
• http://happy-womens.com/sublimirovannyie-produktyi.html
• https://vsap.ru/freeze-drying-food/
• https://shocko.ru/company/staty/167-sublimaty.html