Уха рецепт

Уха


Уха свежа – с дымком хороша.

Уха – это старославянское блюдо. Мнения кулинаров сводятся к тому, что ухой называется жидкое (первое) рыбное горячее блюдо, для приготовления которого берется исключительно свежая рыба. А если не свежая – мороженная или соленая, то это будет уже рыбный суп.
Само название "уха" укрепилось за рыбным бульоном только лишь в конце XVII - начале XVIII веков. В XI-XII веках "ухой" принято было называть еще и бульон из мяса, а в XVI- XVII веках - из курицы.

Рецепт ухи



Есть уху хорошо с черным хлебом или с пирогами с начинкой из саго, вязиги, риса и яйц, лука. Ниже приводим современный рецепт ухи из речных рыб.

УХА ИЗ РЕЧНЫХ РЫБ



Ингредиенты:
1,5 кг речной рыбы,
1,75 л воды,
2 шт. луковицы,
0,5 шт. небольшой моркови,
1 шт. петрушка корень с зеленью,
1 шт. пастернак корень,
2 шт. картофеля,
1 ст. л. укропа,
3 шт. лавровых листа,
8 шт. горошин перца черного,
1 ст. л. эстрагона,
2 ч. л. соли.

Способ приготовления
В подсоленную кипящую воду кладут хвосты и головы рыбы, картофелины, порезанные на четвертушки, порезанные соломкой петрушку и морковь и мелко порубленный лук, после чего варят на небольшом огне 20 минут, затем снимают пену, можно при желании и процедить.
После кладут перец, лавровый лист, кипятят еще 5 минут, усиливают огонь и опускают в ужу готовый бульон почищенную и разрезанную крупными кусками рыбу, варят ее на среднем огне 15-17 минут, при этом не дают сильно кипеть.
В конце варки, если есть необходимость, досаливают, засыпают зеленью укропа, петрушки и эстрагона, снимают с огня, закрывают крышкой и дают настояться на протяжении 7-8 минут.

История ухи



С XV века уху начинают делать чаще из рыбы. Уха обрела вид блюда относительно быстрого приготовления, с прозрачным наваром, похожим на бульон, ее не принято заправлять маслом, мукой, крупой и т. п.

Постепенно сложилась технология приготовления ухи, в которой много уделялось подбору сортов рыбы, количеству и составу пряностей и овощей, порядку закладки и периоду варки, а также посуде, в которой уха должна вариться. Так, уху нужно варить в эмалированной, глиняной посуде, то есть неокисляемой.

Русскую уху по классическому рецепту варят из такой рыбы, из которой получается прозрачный наваристый бульон, отличающийся нежностью, клейкостью, и "сладостью". К таким рыбам относятся: ерш, судак, окунь, сиг. Из этих видов рыбы получается наилучшая, так именуемая белая уха. Обычно к этим рыбам добавляют одну третью часть рыб: налим, сом, линь или язь.

По вкусовым качествам на втором месте это уха из таких рыб: жерех, сазан, голавль, сырк, карась, карп, красноперка. Уха из таких видов рыб образно называется черной. А вот уха, приготовленная из красных рыб - осетр, белуга, севрюга, нельма, лосось именуется янтарной или красной ухой.

Классическая русская кухня кроме названных видов ухи различает уху рядовую, вялую, опеканную, сладкую и пластовую.

Обычно уху варят не из одного вида рыб, а минимум из двух, максимум из четырех. Исключение составляет уха из красной рыбки, которую варят без добавления иных видов рыб.
Не стоит готовить уху из плотвы, леща, пескаря, уклейки, воблы, тарани, а также из сельдевых всех видов, скумбрии, чехони, бычка. Из этих видов рыбы лучше получится приготовить рыбный суп.

Существует мнение, что вкусная уха не получается из всех видов морской рыбы. Это далеко не так. Прекрасная уха получится из трески, палтуса, макроруса, нототении, угольной рыбы, вомера, ледяной рыбы, сквамы, морского окуня. Как правило из пресноводных видов рыбы необходимо приготовить уху сразу же после того как ее выловили.

Золотое правило - чем свежее рыбка, тем получится вкуснее ушица. Это правило в полной мере подходит и к морской рыбке. Нужно также для ухи выбирать более мелкую рыбу, молодую и стараться брать хвостовую часть, которая меньше подвержена порче. Лучше всего сочетать для приготовления ухи нежирную рыбу (треску, ледяную, макрорус, вомер) с более жирной (морским окунем, палтусом, нототенией, сквамой).

В уху принято класть минимальное количество овощей – немного картофеля (сладких сортов и нерассыпчатого), моркови и лук. Если для приготовления ухи берут живую рыбу, то достаточно положить только лук. А если берут свежую рыбу, но уснувшую, то все овощи добавляют обязательно. Кроме этого, кладется много пряностей: петрушка (корень с зеленью), зеленый лук, лук-порей, черный перец, укроп, эстрагон, лавровый лист, пастернак, а еще в некоторые разновидности ухи уместно добавить шафран, имбирь, анис, мускатный орех, фенхель. Как правило, разновидности пряностей зависят от сорта рыбы – к более жирным сортам требуется больше пряностей.

Важным для создания неповторимого аромата и вкуса ухи является соблюдение правильного режима ее варки. Прежде всего, нужно подготовить для ухи бульон - подсоленный кипящий овощной отвар, потом туда на непродолжительное время (на 7- 20 минут) опускают рыбу. Основной целью подготовки бульона является создание такой среды для рыбы, где она бы не полностью вываривалась, то есть оставалась бы сочной и вкусной.

Для этой цели в бульоне вначале полностью вываривают мелкую рыбу, кости с головами, которые после выбрасывают, а бульон процеживают. И только после этого в этом бульоне отваривают крупные куски рыбы или филе, которые предназначены для еды вместе с ухой. Но можно достичь более плотной консистенции бульона с помощью отваривания в нем картофеля. Такой прием больше подойдет для приготовления ухи из морских видов рыбы.

Длительность варки рыбы целыми кусками зависит от ее вида: пресноводная варится за 15-20 минут, рыба из сибирских рек за 25- 30 минут, а морская будет готова за 8-12 минут. Переваривать морскую рыбу не следует, так как это ухудшит качество самой рыбы, сделает ее жесткой и ухудшит вкус бульона, который станет менее сладким и ароматным.

Следует отметить, что уха получается значительно вкуснее при варке без крышки и на медленном или умеренном огне.

Готовность ухи проверяется такими показателями: легко отстает мясо рыбы от кости, а ее хорошее качество можно проверить по прозрачности бульона, его тонкому аромату, яркой белизне мяса рыбы. Не должна уха иметь специфический рыбный запах, каким часто обладают супы из рыбы, где допускается разваривание рыбы.
Поделись кулинарным рецептом с друзьями!


Печать:   |
Приготовлено: 82912 раз
  


Как приготовить кулинарный рецепт "Уха" с фотографией из категории Блюда из рыбы в домашних условиях, быстро и вкусно на кулинарном сайте фото рецептов ПервоеВторое.ru